INDUSTRIES D'ALIMENTATION

pas, tant s'en faut, le mastic célèbre de l'île de Chio*. Mais, quelle que fût la nature de leur boisson, les Gaulois trouvaient toujours le secret del'ivresse-.

Ils ne dédaignaient pas les condiments. Leurs cuisiniers utilisaient le sel, le vinaigre et surtout le cumin ^ si longtemps cher aux Anciens et à nos aïeux, l'ami de l'estomac et le symbole de l'hospitalité \ La graisse de porc était d'un usage constante Bien qu'aucun texte ne fasse d'eux des mangeurs de beurre, il est impossible qu'ils aient négligé cet aliment, familier aux aristocraties des peuples du Nord^ Leur cuisine ignorait l'huile, dont du reste ils n'aimaient pas le goût ■ : elle connaissait l'ail, l'éternelle panacée du pa)^san gaulois ^ Mais elle n'en était pas moins sortie de l'état de barbarie.

Ce qui prouve encore l'ingéniosité des Gaulois en fait d'industrie ou d'art alimentaire, c'est la manière dont ils gardaient le vin. Ils ne le produisaient pas, mais ils savaient le conserver, et les besoins de son logement leur inspirèrent une invention de première importance, qui devait peu à peu transformer les industries auxiliaires de la viticulture. Aux amphores de terre cuite, seules en usage chez les peuples méditerranéens, ils substituèrent les futailles en bois, douvées et cerclées \ Et c'était une