PAIN. VIN. VINAIGRE. HUILE

Le double besoin de vivre et de bien vivre a été notre piemier maître. C’est lui qui pousse les peuples primitifs à varier leur nourriture. A la suite des temps, ces peuples finissent par ne plus vouloir partager avec les animaux le couvert toujours mis que procurent la pêche, la chasse et les plantes.

La fabrication du pain et du vin traça la première ligne de démarcation entre les races humaines et les espèces animales proprement dites. Depuis un nombre inconnu de siècles, les hommes mangeaient, sans aucune préparation, les graines de certaines gra-

minees el les baies de la vigne sauvage, lorsqu’il vint, on ne sait ni f ou 111 comment, à 1 un ou à plusieurs d’entre eux, l’idée de broyer es graines et d’exprimer le jus des baies, de faire avec la farine une pâte, de ne la manger que cuite ou grillée, et de ne boire le jus des raisins qu après l’avoir laissé fermenter.

Les inventeurs du pain et du vin, de ces premiers produits de la pi ennère industrie humaine, étant inconnus, on en fit des divinités Ceiès devint la déesse des céréales, etBacclius le dieu de la vigne* Les poètes - grands pontifes de l’âge primitif - chantèrent ces

“h»mintrPte’ ’eS ad0rèrm : “h SepU Wenau fKmkr

La pratique précède la théorie : c’est ce que montre l'antique usage dsg premiers produits de la fermentation. La théorie d- cet important phénomène chimique, démonstration évidente naturelle de la métamorphose de la matière, ne date pour ainsi dire que d hier; mais il y a plus de trois mille ans qu’on savait mettre la fermentation â profit pour varier le goût des aliments et des boissons.

ISIoïse, qui vivait 1500 ans avant J.-C., connaissait déjà l’emploi du levain dans la panification. Car, en prescrivant aux Israélites la manière de manger l’agneau pascal, ce législateur leur défend entre autres, de manger du khamets, c'est-à-dire du pain fermenté, Pourquoi ? Sans doute parce que la fermentation, dont on ne pouvait pas méconnaître l’analogie avec la putréfaction, était regardée comme impure. Mais le pain non fermenté ne formait pas la nourîilure habituelle du peuple de Moïse, ainsi que cela résulte d’un passage explicite d’un des livres du Pentaleuque, où il est dit a que les Israélites, lors de leur sortie d’Égypte, mangèrent du pain sans levain et cuit sous la cendre, parce que les Egyptiens les avaient si tort pressés de partir, qu’ils ne leur avaient pas même laissé le temps de mettre le levain dans la pâte ’. »

L histoire, qui perpétue la mémoire de tant de héros inutiles, n’a pjjs conservé le nom des observateurs qui les premiers découvrirent qu’un morceau de pâle aigrie, d’un goût détestable, faisait gonfler la pâte fraîche à laquelle on l’ajoutait, et que celle-ci donnait, par la cuisson, un pain plus léger, plus savoureux et d’une digestion plus facile. Pour arriver à ce résultat, il fallut incontestablement beaucoup de temps et plus d’un observateur.

La découverte du vin devait être incomparablement plus aisée.

L Exode, xii, 39.

ANTIQUITE

Exprimer le suc des raisins, et mettra en réserve celui qu'on ne buvait pas immédiatement, c’était là une idée qui pouvait se présenter.à l’esprit du premier venu. Or il suffisait de conserver ce suc dans des vases ouverts pour le faire fermenter et le convertir en vin. Une chose digne de remarque, c’est que le mot hébreu yine, qui veut dire vin, signifie, d’après son étymologie, produit de la fermentation. Ce même mot se retrouve, avec de légères modifications, non-seulement dans toutes les langues sémitiques (phénicienne, syriaque, arabe), mais dans tous les idiomes indo-européens; car l inos {obaf) des Grecs ou le vinum des Romains a passé dans toutes les langues néolatines et germaniques, comme l’attestent les mots vino, wein, wine, etc. Le vin, en tant que simple produit de la fermentation alcoolique, s’offrit donc en quelque sorte spontanément à ceux qui en firent les premiers usage. Nous laissons ici, bien entendu, de côté les raffinements qu’y apporta plus tard l’industrie. Mais, pour faire adopter le vin comme boisson, il fallut soumettre l’appareil gustatif à une véritable éducation; car toutes les choses, même celles qui finissent par flatter le palais, répugnent naturellement à l’homme qui n’en a pas l’habitude. Ainsi, l’eau-de-vie ne fut longtemps qu’un médicament; et pendant plus d’un siècle on ne put s’accoutumer au goût de la pomme de terre.

Le jus de la treille eut bientôt ses succédanés. Le suc du palmier et celui d’autres végétaux furent transformés en liqueurs alcooliques par la fermentation. Les céréales ne servaient pas seulement à donner le pain; on les faisait fermenter dans l’eau, pour en retirer une boisson enivrante. La bière était une boisson aimée des nations les plus diverses : elle se rencontrait chez les Egyptiens et chez les Gaulois. Et les Germains faisaient, au rapport de Tacite, « un breuvage avec de l’orge, et converti, par la fermentation, en une sorte de vin: Potus ex hordeo factus et in quamdem similitudinem vint corruptus. » C’était, en effet, de la véritable bière. IJàtons-nous d’ajouter que, le houblon étant d’un emploi récent, la bière des anciens devait facilement lourner à l’aigre.

La connaissance du vin et de la bière fait supposer celle du vinaigre. Car ces liquides, quoique déjà fermentés, peuvent, dans les conditions atmosphériques ordinaires, éprouver une seconde fermentation : dans celle-ci il se produit de l’acide acétique aux dépens de l’alcool, de même que dans la première fermentation l’alcool s’était formé aux dépens du sucre contenu dans le suc fraîchement exprimé. Mais ce qui mérite surtout d’être signalé, c’est que

le mot hébreu khometz , qui se retrouve dans toutes les langues sémitiques, a pour racine khamets, qui signifie ferment, de même que yine, vin, dérive du verbe yavane, faire effervescence, .comme pour indiquer le mouvement (dû au dégagement de l’acide carbonique) qui se produit pendant la transformation du moût en vin.

Nous avons cru devoir insister sur ces particularités linguistiques, parce qu’elles montrent évidemment que l’origine des noms implique en même temps l’origin des choses : vin et vinaigre sont à la fois étymologiquement et chimiquement des produits de fermentation.

L’idée d’écraser les fruits pour en retirer, soit la fécule, soit le suc, devait conduire à la découverte de V huile. Concurremment avec le pain et le vin, on voit en effet l’huile, particulièrement l’huile d’olive, entrer dans l’alimentation primitive, aussi bien que dans les pratiques religieuses des peuples de l’Orient. L’huile avait reçu encore un autre usage : dès l’époque des Pharaons on employait en Égypte les lampes à mèche imprégnée d’huile comme moyen d’éclairage .