CHAPITRE VU

Sommaire. — Les boulangers de Paris (312). — Hors de Paris (342). — Les bouchers (346). — Résumé (353).

Les boulangers de Paris. — La boulangerie et la boucherie étaient deux professions assujetties à une réglementation spéciale ; elles l'avaient été sous l'Empire romain ; elles Font été au moyen âge avant la plupart des autres métiers ; elles l'étaient en France par-delà la seconde moitié du xix*' siècle et elles peuvent Tétre encore. Nous avons cité des textes * qui prouvent que celte réglementation existait au xn*' siècle ; nous pourrions les multipliera

Les boulangers ou talemeliers, comme on les appelait alors, avaient à Paris un singulier cérémonial pour la réception des maîtres. Celui qui avait acheté le métier du roi ^ était tenu, pendant les quatre premières années, de lui payer 25 deniers de coutume à TEpiphanie, 12 à Pâques et 5 à la Saint-Jean ; chaque année, après les trois payements, il faisait un cran sur un morceau de bois conservé par le percepteur de la coutume *. Ce n'était qu'à la fin de la quatrième année que le noviciat était terminé. Le maître du métier convoquait