Ordonn. du 17 novembre

4. Tous les mois, le syndicat pour Paris, les sous-préfets pour la banlieue, devaient faire connaître la liste des crédits qui pouvaient être accordés à chaque boucher le mois suivant. La Caisse établissait son budget général et le préfet de la Seine ouvrait le crédit nécessaire. Tout boucher qui voulait acheter pour une somme supérieure au crédit particulier qui lui avait été ouvert était tenu, marché tenant, de verser le supplément à la Caisse; faute de quoi, ses bestiaux restaient en consignation. La durée des prêts était de vingt-cinq à trente jours pour les achats de Sceaux et de Poissy, de huit jours pour ceux du marché aux veaux. Le boucher qui ne payait pas la Caisse à l'échéance était privé de tout crédit jusqu'à son entière libération ; et, lorsqu'il laissait s'écouler deux mois sans s'acquitter, son étal était vendu, s'il était nécessaire, pour le recouvrement de ses effets, ou fermé si le payement desdits effets pouvait être assuré autrement. Un directeur, des inspecteurs de plusieurs degrés, des contrôleurs, des surveillants administraient la Caisse, avaient la haute main sur le marché ou faisaient la police des abattoirs (Décret du 6 février 1811).

Les bouchers obtenaient aussi certains avantages par le décret de 1811. Leur cautionnement devenait productif d'intérêts, * et le nombre des étaux, conformément à une mesure adoptée dès 1808, devait être réduit à 300 ; on exigeait pour cet effet que tout boucher, en s'établissant, achetât deux étaux et en fermât un. Comme les boulangers, les bouchers étaient fidèles aux traditions des anciens corps de métier : ils agissaient comme font d'ordinaire les intérêts privés quand on leur laisse le pouvoir de dicter leur propre loi.

A la Halle et dans les abattoirs, lieux publics, l'intervention administrative était nécessaire; mais là aussi, la réglementation dépassant les limites de la police et de la salubrité, s'immisça parfois dans des questions purement commerciales.

L'ordonnance du 17 novembre 1803 fit défense à la nouvelle corporation des bouchers de détailler les issues et abats de bestiaux dans leurs étaux : même défense avait existé sous l'ancien régime. Les issues et abats durent être vendus en gros à l'abattoir même, cuits dans l'établissement, et livrés aux tripières, qui seules eurent le droit de les débiter dans Paris. On voulait remédier à un mal réel, empêcher les bouchers de cuire dans leur boutique et éviter la corruption de la viande fraîche, occasionnée par l'odeur des tripes et la négligence que ce mélange semblait autoriser. Ne pouvait-on pas prendre des mesures de police pour prévenir des confusions, sans créer de toutes pièces une industrie spéciale par l'interdiction absolue prononcée contre les bouchers ? 2

Les bouchers forains. — Toute corporation implique l'idée d'un monopole. Si on faisait un corps des bouchers, si on leur imposait des charges, c'était à condition de leur réserver en échange la clientèle de la capitale. Il fallait exclure les forains, sans quoi la plupart des bouchers, au lieu de s'établir à Paris, se seraient installés dans la banlieue s'ils avaient pu avoir la vente à Paris sans subir les servitudes de la police municipale. D'un autre côté, proscrire entièrement les forains c'était livrer à la merci de la corporation les consommateurs dont l'intérêt était la fin de toutes ces mesures. Fâcheuse alternative de la réglementation substituée à l'ordre naturel des échanges ! Quand on ne se résigne pas au monopole absolu, on ne sort souvent de la

2. Il y eut des infractions à cette loi ; des tripières cuisaient clandestinement dans leur maison. En 1812, quand le décret sur les établissements insalubres eut mis les triperies sous la juridiction du préfet, celui-ci en profita pour reviser sa législation. La défense fut renouvelée à l'égard des bouchers. Ils durent tous les jours vendre leurs issues et les livrer immédiatement, les issues rouges à la triperie, les issues blanches à l'entrepreneur de la cuisson qui les remettait toutes préparées à la tripière. Si celle-ci refusait de les accepter, l'entrepreneur les faisait vendre aussitôt aux frais de la prenante. La triperie tombait aussi dans la main de l'administration. Voir l'ordonnance du préfet de police du 28 mai 1812.

difficulté que par un compromis qui vaut rarement l'équilibre de la liberté. C'est ce que fit le Consulat. Il permit aux forains de venir à la Halle, mais deux fois par semaine seulement, le mercredi et le samedi, et à la condition de vendre le même jour toute la viande apportée.* Bientôt, pour ne pas nuire aux marchés de Sceaux et de Poissy et surtout aux chevillards, il défendit la vente en gros sur le carreau de la Halle. - A la suite du décret de 1811, l'Empire organisa la Halle à la viande. Le marché des Prouvaires, où elle se tenait, comptait cent places. Soixante-quinze furent assignées aux bouchers de Paris ; vingtcinq seulement aux forains , que le préfet se réserva le droit de désigner. La vente en gros et le regrat furent interdits comme parle passé. Avec de pareilles restrictions, l'admission des forains ne faisait que créer vingt-cinq privilégiés de plus, et leur concurrence ne pouvait pas avoir une influence sérieuse sur le prix de la viande à Paris.

La charcuterie. — La charcuterie eut aussi ses règlements. Le porc frais ne put être vendu qu'au marché des Prouvaires, où quarante étaux lui étaient réservés. Ceux-ci furent occupés par des marchands en gros désignés sous le nom de « gargots », qui vendirent aux charcutiers ; grâce à la réglementation, quarante fournisseurs eurent de fait le monopole presque entier de l'approvisionnement des porcs. ^

En 1811, la police, se renfermant mieux dans les véritables limites de ses attributions, interdit aux charcutiers, comme aux bouchers, les étalages repoussants de viande qui pendait jusque sur le pavé, et défendit aux charcutiers de faire usage de vases en plomb ou en poterie vernissée, de sel de morue, de varech ou de sel des salpêtrières. * Le préfet entrait dans les plus minutieux détails sur la construction des caves, cuisines et boutiques, et montrait plus d'exigence encore à l'égard des charcutiers qu'il n'avait fait, en 1803, à l'égard des bouchers. Il y avait peut-être quelque luxe de précautions, mais du moins le principe de la concurrence restait sauf.

Les marchands de vin. — Le décret du 15 décembre 1813, portant règlement sur le commerce des vinsà Paris, reconstitua pour ce commerce un embryon de corporation. Il imposa en effet aux marchands de vin une patente spéciale, l'obligation de se faire inscrire à la préfecture de police et d'obtenir l'autorisation du préfet, de se faire inscrire aussi chez le syndic des marchands de vin. « Les syndics et adjoints des marchands de vin, disait l'article 7, présenteront un projet de statuts pour la discipline et le régime intérieur de leur commerce ; il nous sera