PATISSIERS

Nous avions à Reims un petit clerc de sacristie nommé Perrot; c'était bien le plus grand gourmand qui fût jamais entré dans nos cuisines. Fatigué d'entendre des plaintes sur son compte, le gardien le renvoya ; mais bientôt après, touché des larmes de sa mère , il le plaça comme apprenti chez un pâtissier de sa connaissance. Perrot se jetait sur toutes les pâtisseries de la boutique, et le pâtissier, sur le point de le renvoyer, vint trouver le gardien qui lui remit deux écus, en l'exhortant à prendre patience et à tenter de nouveaux essais pour tâcher de corriger son apprenti. A la fin le pâtissier y réussit. D'abord il lui laissa manger de la pâtisserie tant

qu'il voulut; ensuite il lui en fit manger à tous les

repas, ou du moins plus souvent qu'il voulut.

Nous n'avions plus entendu parler dePerrot depuis plusieurs années, lorsque la veille de la fête de saint François il vint nous offrir ses services. Je ne suis pas, dit-il, embarrassé pour vous régaler, car, grâce à plusieurs années d'apprentissage , je sais faire des pâtés de veau, des pâtés de jambon , des pâtés de volaille, des pâtés de poisson 23°, des pâtés feuilletés a3' , des pâtés aux herbes a3a , des pâtés de Lorraine a33. Je sais faire des tourtes au fromage , des talmouses, des tourtes aux fruits, aux confitures , des palmezanes a'H. Je sais faire toute sorte de gâteaux aux œufs, au lait , au beurre ; toute sorte de pâtisseries. Nous le félicitâmes sur ses progrès , et nous le remerciâmes de ses offres , en lui disant que nous célébrions la fête de notre patron par nos chants, nos prières, et que les frères cuisiniers suffisaient, et au-delà, pour préparer le petit extraordinaire de ce jour.

Quelques années après, il revint encore, et entra comme nous finissions de dîner. Il était sur le point de passer maître. Dans notre état, nous dit-il, nous avons , j'en conviens , des règlements gênans.

Nous sommes tenus de jurer devant les bouchers, bien qu'ils nous soient plutôt inférieurs que supérieurs, de n'employer que de la chair saine et bonnet Les dimanches et les fêtes , nous ne pouvons faire travailler que nos ouvriers ordinaires ;

nous ne pouvons faire travailler les ouvriers étrangers136. Nous ne pouvons vendre des pâtés qui aient plus d'un jour2"7.

Mais quel est l'état où il n'y ait aucune gêne ? Tout compté , je suis satisfait d'avoir pris le mien. Aujourd'hui, j'ai présenté mon chef-d'œuvre aux maîtres du métier; trouvez bon, ajouta-t-il, en posant sur notre table un beau pâté qu'il tenait, que je vous le présente aussi : je ne saurais trouver de meilleurs juges que dans votre réfectoire. Nous ne savions si nous devions nous fâcher ou rire de la naïveté de notre ancien petit clerc de sacristie. Le gardien se mit à rire, et tout le monde en fit autant.

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