EXTRAIT DE LA PUÉFACE

Dans cet ouvrage, l'auteur veut appuyer ses indications sur une base solide et débute par un Exposé de quelques principes théoriques : il ne s'attarde pas sur les notions purement chimiques, et dès son premier chapitre, commence à entretenir son lecteur des ferments qui jouent un si grand rôle dans la production du vin.

Le deuxième chapitre est consacré aux analyses agricoles ; avec le troisième, les vignobles et le sol, il entre dans le vif de son sujet, il discute l'immunité contre le phylloxéra que procure à la vigne la plantation dans le sable; puis l'abondance du calcaire, comme cause de la chlorose ; de l'étude des sols, l'auteur passe à celle des engrais ; il expose ensuite les notions de météorologie, qu'il juge utile de faire connaître.

Les remèdes : tel est le titre du sixième chapitre; j'avoue que moi, homme du Nord, qui n'appartiens pas à la région de la vigne, je suis surpris que ce chapitre vi ne soit pas intitulé : les maladies; mais M. de Saporta écrit à Montpellier; il a eu depuis si longtemps les oreilles rebattues des ravages causés par ces maladies, il a une telle horreur des phrases toutes faites et des lamentations banales, quil ne s'est pas senti le courage de récrire un chapitre qui a été écrit déjà plusieurs milliers de fois ; donc il suppose les maladies connues et cherche à les combattre; il appuie notamment sur cet emploi du sulfate de fer appliqué sur les plaies de la vigne après la taille imaginée par M. Rassiguier, qui est efCcace, mais dont la théorie n'est pas donnée.

La vigne a triomphé de ses ennemis, elle a mûri ses raisins, il faut faire du vin, connaître la composition des raisins, savoir le degré d'acidité qu'ils présentent, enfin suivre la fermentation. Dans notre Midi, et encore plus en Algérie, le grand ennemi de la fermentation régulière est l'élévation de la. température ; aussi M. de Saporta décrit-il avr. unand soin les appareils réfrigérants qui maintiennent les moûts «laii^ ili - conditions favorables au travail des levures. Il indique ensuite comment on détermine la richesse en alcool du vin produit et comment on empêche les fermentations secondaires qui se déclarent souvent dans les vins peu chargés d'alcool, comme ceux que fournissent les cépages à grand rendement, qui forment presque exclusivement les vignobles du Midi.

M. de Saporta termine son ouvrage par la phrase suivante, qui indique clairement pourquoi il l'a écrit : « Autant que possible nous avons cherché à simpliher et coordonner en sacriiiant les détails et nous croyons qu'en effet l'application intelligente d'un assez petit nombre de principes généraux peut sufCre au propriétaire pour éviter bien des déboires ».

38 Georges CARRÉ et C. NAUD, Éditeurs, 3. rue Raciitr. Paris

On ne saurait mieux dire. La production du vin, comme toutes les industries qui mettent en œuvre les ferments, est une observation délicate, qui cesse d'ôtre avantageuse aussitôt qu'elle est mal conduite ; un vin mal préparé ne se conserve pas, et, comme l'écrit M. de Saporta, on n'évitera les déboires qu'en opérant régulièrement ; on y réussira en prenant pour guide la Physique et la Chimie viticoles.

P. -P. DkhkrAin, (le l'Acadëmie des sciences.

TABLE DES MATIÈRES

Préface. — Avant-propos.

Chap. 1. — Exposé de quelques principes théoriques. — Capillarité. — Dissolutions. — Coup d'œil sur la théorie et la notation atomique. — Hydrogène. — Oxygène. — Azote. — Carbone. — Affinité chimique. — Microbes et ferments.

Chap. II. — Analyses agricoles. — Matériels et méthodes — Balance.

— Verrerie jaugée et graduée. — Aéromètres et aérométrie. — Dosages agricoles par précipitation. — Dosages volumétriques gazeux. — Thermomètres. — Matériel d'analyse. — Réactifs.

Chap. III. — Les vignobles et le sol. — Sulfure de carbone. — Submersion. — Plantation dans les sables. — La vigne américaine. La chlorose. — Le calcaire cause de la chlorose. — Analyse mécanique et physique des terres de vignoble. — Procédés pratiques pour le dosage du calcaire. — Calcimètre do M. Bernard. — Calcimètre Trubert. — Calcimètre de M. Clémencot. — Dosages du calcaire par le procédé Saporta. — Assimilabilité du calcaire. — Mesure de l'assimilabilité du calcaire par l'attaque aux acides faibles.

— Magnésie et humus.

Chap. IV. — Les engrais. — Exigences de la vigne. — La potasse dans le sol des vignobles. — Engrais chimiques à base de potasse. — L'acide phos-

Ehorique dans le sol des vignobles. — Engrais phosphatés. Analyse. — osages volumétriques de l'acide phosphorique. — L'azote dans le sol des vignobles. — Engrais azotés. — Analyse volumétrique de l'azote. — Engrais complets. Applications. Analyses.

Chap. V. — Météorologie viticole. — Baromètres. — Girouettes. — Thermométrie. — Hygrométrie. — Gelées.

Chap. VI. — Les remèdes. — Remèdes internes. Sulfure de carbone. — Chlorose et sulfate de fer. — Procédé Rassiguier. — Remèdes externes anlicryptogamiques. Soufre. — Cuivre, mildew et black-rot. — Sulfate de cuivre. Bouillies. Verdet. — Sels de mercure. — Anthracnose. Traitements d'hiver et d'été. — Lutte contre les insectes. Échaudage. — Substances insecticides.

Chap. VII. — La vinification. — Constitution du raisin. — Principe sucré du raisin. — Étude de la richesse saccharine des moûts. — Méthode volumétrique gazeuse. — Distribution du sucre dans le raisin. — Distribution de l'acidité dans le raisin. — Fermentation alcoolique des liqueurs sucrées.

— Produits accessoires de la fermentation. — Les levures. — Influence de la température sur la fermentation. — Influence de l'aération. — Influence de l'acidité. — Composition du vin jeune. — Egrappage. Vinification en blanc.

— Avantages de la vinification en blanc. — Mutage à l'alcool. — Fermentation par les levures étrangères. — Epuisement des marcs. Piquettes.

Chap. VIII. — Le vin. — Degré. Sa définition dans les mélanges d'eau et d'alcool. — Mesure du degré par la densité. Alco(unèlre légal. — Précautions et corrections spéciales à la lecture des alcot>mètres. — Pesée des vins aux alambics Salleron. — Appareil simplifié Trubert. — .Vutres principes pour doser l'alcool dans les vins. — Réfrmgence. Pouvoir capillaire. — Dosage de l'alcool dans les vins par la méthode ébullioscopique. Appareil Malligand. Appareil Salleron-Dujardin. — Acidité des vins. — Extrait sec des vins. — Caractères et conditions de stabilité du vin. — Pasteurisation des vins. — Maladies des vins. — Distillation des vins. Alambics. — Analyse des lies sèches et des tartres. — Transformation des vins en vinaigre.

Georges CARRÉ et C. NAUD, Éditeurs, 3, rue Racine, Paris, ig

D' Georges TREILLE

(l vol., 270 p.) Ancien professeur d'hvpiône navale et do pathologie exotique

Cart. toil««nîçlal8e. .ux Écoles de plein exercice de la Marine.

Prix : S» francs. Inspecteur général en retraite du Service de Santé

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Principes d'Hygiène coloniale