PREMIÈRE PARTIE. — CHAPITRE Vm

fait depuis le commencement du XVIII* siècle, grâce aux tâtonnements obscurs de l'atelier, une série de progrès qui méritent d'être signalés. Pendant la disette de 1709, un meunier de Sentis, nommé Pigeaut, avait exploité avec grand profit un procédé conservé dans sa famille : « Vers 1725, un certain Marin alla installer un moulin à Nangis, se mit à ramasser les sons gras dont les boulangers ne savaient que faire, et à revendre une farine qui acquit bientôt de la réputation. Gela n'est pas étonnant : le gruau remoulu donnait précisément ce que nous appelons le pafn de gy^uau, le plus nutritif et le plus succulent de tous, quand il est sincère et bien travaillé. La fortune faite par Marin donna l'éveil aux concurrents. Pendant un quart de siècle, des gens habiles, se disant marchands de son, se répandirent autour de Paris : ils achetaient les résidus du tamisage des boulangers pour en tirer parti, et comme Messieurs du Parlement commençaient à reconnaître que le gnUum n'est pas un poison très dangereux, la police fermait les yeux sur les contraventions que le nouveau commerce entraînait. — L'émulation qui s'établit ainsi pour bien dépouiller les sons détermina un progrès essentiel dans la meunerie. Tous les organes du moulin furent remaniés On réussit, grâce aux progrès de la mécanique, à régler

la marche et l'écartement des meules. On ajouta au système des engins appelés bluteaux, au moyen desquels on faisait fort imparfaitement alors le tamisage par le même mouvement que la mouture. On commença par faire entrer en ligne de compte la dépense de temps et de force motrice. Chacun cherchait à conser\'er à l'état de secret l'amélioration qu'il avait introduite. La fusion des procédés s'opéra à la longue, etrers 1760 on signalait autour de Paris, surtout à Gorbeil et à Pontoise, cinq ou six moulins dont la pra-

iqae était un mystère, mais qui faisaient mieux que les autres ^» t

1. A. Cochut : Le Pain à Paris. (Revue des Deux Mondes.) 15 août 1863, p. 984. « Ed France, la vente du pain fut, comme celle du blé, soumise à une certaine réglementation, mais il est à remarquer qu'avant 1789, le principe de la taxe et de la corporation existaient exclusivement à Pégard du pain de luxe. La libre concurrence était admise pour la fabrication du pain de ménage que consommait la masse de la population. Ce fait, qui doit paraître étrange, sVxplique peut-être par cette circonstance que le pain de ménage était le plus souvent fabriqué dans Pintérieur de la maison et cuit au four banal. » Louis XIV fit renaître, pour le pain de luxe, la réglementation tombée en désuétude depuis la fin du XVIb* siècle. — u La boulan gerie Bi trouvait, lors de la révolution de 1789, soumise à une réglementation étroite, et cependant cette réglementation était moins excessive qu'elle ne le fut plus tard, en plein XIX« siècle, au temps où fut créée, en 1853, la caisse de boulangerie, de douloureuse mémoire. » (Emion, La taxe du pain, l<K-f 2.)

iiË PACTE DS TAWm^

Malisset était devenu un de ces meuniers de Corbeil, après avoir été « boulanger fort habile dans son métier ; » il s'était fait le promoteur de cette nouvelle mouture. « Il voulut prouver juridi-r queraent qu'elle produisait bien plus que toutes les autres moutures et en fit, en 1760 et 1761. par-devant le lieutenant général de police des expériences qui lui furent favorables, ainsi que le constate le procès-verbal qu'on en dressa *. » En homme habile, il mit son invention « sous le patronage des philosophes économistes : il appela son procédé mouture économfque, pour faire contraste avec l'ancienne routine, appelée mouture à la grosse^ celle qui écrasait le grain tant bien que mal, et rendait le son mêlé à la farine *. »

Un écrivain qui fut plus tard pensionné parla Convention, (il est vrai qu'il était mort depuis plus d'un an !) dans un ouvrage publié en 1769, nous donne les plus grands détails sur la société Malisset. L'abbé Roubaud, dans ses Représentations aux magistrats... entreprit de répondre à toutes les accusations vagues qui circulaient alors, sur les monopoleurs protégés par l'État : « Les permissions particulières de traites accordées autrefois à des Cœnpagntes riches, sous la protection d'hommes puissants., n'étaient-elles pas les passeports du monopole dont on parle ? » Il fait ainsi allusion à la supplique du Parlement de Normandie au Roi, supplique qu'il cite. Aux accusations contenues dans ce factum, l'abbé Roubaud répond : « L'action d'un père obligé de retirer son enfant du fond des eaux avec un harpon, sera regardée comme un horrible assasssinat, si Ton ne voit dans cette triste scène que l'enfant accroché et traîné par le harpon. La Compagnie de Malisset, par ordre du gouvernement et sous l'inspection du ministère, avait établi à Corbeil des greniers connics de la nation entière, afin de pourvoir, suivant l'ancien système, à l'approvisionnement de la capitale, des grandes villes, et des provinces qui auraient besoin de secours, jusqu'à ce

i . A. Cochut. Op, cit, 985.

3. Le Grand d*Aas8y. Op. oit, I, 70. Diaprés le Prévôt de Beaumont, Malisset était f( ancien banqueroutier. » — Les expériences faites à THôpital géDéral, répétées aux moulins de Corbeil et de Saintr-Maur, lui furent tout à fait tavorables. Voici les résuluts comparatifs :

Méthode ancienne, — Farine blanche dite fleur 33 »/o ; farine moitié bise 34 <>/" 5 farine bise 33 «/<> ; son 18 o/o ; déchet 3 o/o.

Méthode économique, — Fine fleur 66 o/o > farine bise 13 o/o • gon 18 o/o ; déchet 3 o/o. Les frais de fabrication furent moindres.