CHAPITRE XX

Usage des glands comme substance alimentaire.

En ce saint âge, toutes choses étaient communes ; pour se procurer l'ordinaire soutien de la vie, personne parmi les hommes, n’avait d'autre peine à prendre que d'étendre la main et de cueillir sa nourriture aux branches des robustes chênes, qui les conviaient lbéralement au festin de leurs fruits doux et murs.

Don Quichotte, CERVANTES.

Il fut un temps, décoré par les poëtes du beau nom de l’âge d’or, où la simplicité et la frugalité semblent avoir été pour l’homme la source d’un bonheur que notre planète n’est plus destinée à connaître, et que les raffinements de la civilisation moderne sont impuissants à faire revivre.

Ovide, le chantre immortel de ces félicités primitives, nous raconte, dans le livre premier de ses Mélamorphoses, de quels mets nos pères faisaient leurs délices :

Ipsa quoque immunis, rastro que intacta, nec ullis Saucia vomeribus, per se dabat omnia tellus : Contentique cibis nullo cogente creatis,

Arbuteos fœtus montana que fraga legebant,

Corna que et in duris hœrentia mora rubetis,

Et quæ deciderant patulâ Jovis arbore glandes,

Ainsi, c’étaient des glands tombés au pied des chênes que les hommes et les pourceaux, également friands de ces fruits, se partageaient paresseusement, pacifiquement, car, au sein d’une telle abondance, la bataille pour la vie n’était pas encore la dure condition des espèces. ‘

Que les temps sont changés ! nous laissons le gland aux porcs et nous les mangeons. N’en soyons pas trop fiers : ainsi qu'aux premiers âges, nous avons encore une conformité de goûts avec ces vulgaires quadrupèdes, et nous leur disputons la truffe. °

Il paraît que les glands de chêne ne constituaient pas le seul plat de l'âge d’or. Tous les fruits, surtout les fruits durs, d’après Pline, étaient désignés sous ce nom. — Glandis appellatione omnes fructus continentur. Le grand compilateur désigne la faine du hêtre sous le nom de glans fagi. On donnait à la noix le nom de Jovis glans, gland de Jupiter, d’où, par abréviation Juglans, nom latin du noyer.

Pareille chose se rencontre encore en Amérique, où de nos jours on désigne sous le nom de the mast la faine, ainsi que tous les fruits des forêts (gland en breton se dit mez). |

Non-seulement le nom de gland s’appliquait à tous les fruits durs des forêts, mais on désignait aussi par un même mot tous les arbres portant des fruits durs. C’est ce qui ressort du passage suivant des commentaires de Dioscoride, par Mathiole. « Il faut noter que par le mot Apvs il comprend en général tous les arbres portant glands, sachant bien non-seulement que le mot signifie toutes ces sortes d'arbres, mais aussi voulant être plus bref: par quoy il dit aussi tout chesne, etc., qui vaut autant à dire tout arbre portant glands. »

On peut donc admettre qu'aux débuts de l’époque histo-

rique, les glands de chêne et quelques autres fruits des forêts entraient dans l’alimentation.

La tradition grecque reconnaissait que les premiers habitants de cette contrée, venus des environs de la mer Caspienne, et établis dans la partie montagneuse de l’Epire appelée Chaonie, y avaient mangé des glands pendant longtemps. L'expression virgilienne de glandem chaoniam a cette origine.

Comme pour les céréales, les dieux étaient intervenus et avaient révélé aux arcadiens, en en mangeant euxmêmes, sans doute, la délicatesse du gland. Le premier balanophage fut Pélasge, fils de Jupiter et de Niobé.

Laissons l'antiquité et voyons ce que valent les glands, par ce temps de concurrence vitale, où la subsistance se fait rare (1).

Ollivier, rapporte, dans son voyage en Orient, que sur les marchés de toutes les villes de la Morée et de l'Asie mineure, on vend une espèce de gland de chêne comestible. Le même fait a été constaté par Michaux, dans le Liban et dans le Kurdistan.

Les arabes, au dire de Desfontaines, mangeaient crû le fruit du quercus ballota, ou le faisaient cuire dans l’eau et sous la cendre. Ce fruit était vendu sur les marchés de Bône et de Constantine. Les Maures savaient en retirer une huile fort douce qu’on expédiait à Marseille.

En Italie, en Portugal, on mange encore les glands des Quercus suber, Q. ballota, Q. hispanica. Il en serait de même pour les fruits du chène vert ou yeuse (0. ilex). Un fait assez singulier a été constaté pour les glands de l'yeuse, c'est qu'ils sont tantôt doux et tantôt amers, non-seulement sur des pieds différents, appartenant à la même variété, mais quelquefois sur le même arbre.

(4) Les Romains mangeaient des souris grises, assaisonnées aux glands,

M. Lapeyrouse a remarqué que les glands des yeuses sont d'autant plus doux que les arbres croissent à une exposition plus chaude, de telle façon qu'à mesure qu'on s'enfonce dans la Catalogne, les glands sont progressivement plus sucrés.

Ainsi, ce sont les fruits des chênes dont les espèces croissent dans le Midi qui présentent des qualités comestibles. On comprend peu le dire de Springel, assurant qu’en Ecosse et en Norwége les glands sont aussi alimentaires ; ce sont cependant les Q. sessiliflora et Q. pedonculata-qui croissent dans ces régions froides, et leurs fruits, même chez nous, sont très-amers. C’est que le chêne n’a pas la souplesse du poirier ou du pommier, dont nous avons fait tout ce que nous avons voulu : il est resté le fier et sauvage roi de la forêt.

En Amérique, ce sont les glands des Q. prinus monticola, Q. alba, Q stellata, qui servent à la nourriture de quelques populations. Parkinson rapporte que les indiens font bouillir le gland du Q. alba pour en retirer une huile avec laquelle ils préparent leurs aliments.

Au Japon, ce sont ceux du Q. glabra et du Q. cuspidata, qui sont vendus sur les marchés; ils ont le goùt de nos marrons avec une certaine âpreté, ils sont mangés crus ou grillés sur la braise.

Il paraît que très-anciennement on a essayé de panifier les glands. D’après Pline, on connaissait de son temps Part de les transformer en pain. « Glandes opes esse multarum geniium etiam pace gaudentium constat, nec non et inopia frugum arefactis mollitur farina, spissatur que in panis usum. (PL. Liv. 16, ch. 3).

‘ Des essais de panification ont été tentés en Europe, dans les temps de disette. Galien, dans son pays, fut témoin de l'usage du pain de glands comme suprême ressource.

Simon Paulli rapporte qu’on fut réduit à la même extrémité dans le Mecklembourg, après la guerre de Bohême.

En France, pendant la disette de 1709, de pauvres gens essayérent encore de faire du pain avec la farine de glands communs. Quoique ce pain fut détestablé, on en consomma de grandes quantités. Il est probable que la farine de glands était associée à de la farine de froment, autrement la panification eût été difficile. Murray conseillait de ne la mélanger que pour un tiers à la farine ordinaire.

Linné conseillait de les torréfier avant de les moudre. Bosc parvint à diminuer leur âcreté, ‘en les faisant cuire dans une lessive alcaline. En Turquie, on prive les glands de leur amertume en les enfouissant pendant quelque temps dans la terre. :

Dans beaucoup de fabriques de chocolat, la poudre de glands doux, provenant d'Alger, est mélangée au cacao. Une quantité minime de cette substance, 10 à 15 p. 0/0, ne saurait se reconnaître à la saveur dans les chocolats. Cela constitue une fraude véritable. Les chocolats ainsi mélangés, doivent porter le titre de Chocolat aux glands doux, titre que lui donnent, d’ailleurs, certains fabricants, qui le présentent tel quel au public, espérant ainsi en rehausser la valeur analeptique et alimentaire.

Le racahout des arabes était une préparation alimentaire dans laquelle la farine de glands doux torréfiée était associée à du sucre et du chocolat. Ce mélange eut une grande vogue. On le vendait fort cher, 16 fr. le kilogr. On s’'aperçut bientôt que les fabricants substituaient aux glands doux toutes espèces de fécules, arrivant ainsi à vendre au public un chocolat falsifié et indigeste.

Le palamoud était encore un aliment léger et aromatique du même genre. Il ne différait du racahout que par un peu de farine de maïs en plus. Voici comment, dans

son Hygiène alimentaire, le professeur Fonssagrives juge ces deux préparations : « Elles constituent, dit-il, des aliments peu nourrissants et peu propres à restaurer les forces des convalescents. »

Le palamoud à joui en Turquie d’une grande réputation, pour donner aux femmes cet embonpoint qui, aux yeux des turcs, est un agrément de premier ordre. Un français nommé Bourlet, ayant vu les bons effets de cette farine aux glands doux dans l’engraissement des sultanes, eut l'idée d'en doter sa patrie. L'Académie royale de médecine ayant déclaré qu’il n'y avait dans le gland de chêne rien de nuisible, Bourlet offrit son mélange aux dames de Paris, désireuses d'augmenter de volume; dans les hôpitaux mêmes, les préparations du sieur Bourlet furent expérimentées. On les trouva détestables, mais faciles à digérer, par suite sans danger. Quant à leurs propriétés engraissantes, nul ne put les constater.

Ces faits prouvent que c’est à tort que Daléchamp avait cru que les glands doux pouvaient déterminer une sorte d'ivresse analogue à celle qui est causée par les fruits du hêtre ou par le mélange de l’ivraie au pain.

Bien des tentatives ont été faites pour substituer les : glands au café : en 1775 et 1799, le café de glands fut annoncé partout. Le Publiciste de Saint-Pétersbourg informa la population que l’Académie des sciences avait trouvé un succédané du café, c'était le gland moulu torréfié, puis enrobé dans le beurre pendant la torréfaction.

M. A. Chevallier a relevé les brevets d'invention qui ont été pris en France pour le café de glands de chêne. Voici quelques-unes de ces singulières préparations :

1808. Lecras, de Bruxelles. — Préparations de glands privés de leur enveloppe, macérés pendant plusieurs jours, séchés, puis torréfiés. Cette poudre était ensuite mélangée avec des

poudres de racines de fougères, de girofles, de feuilles de menthe, et additionnée de mélasse et d’essence de térébenthine |!

1837. Moner. — Glands, badiane, safran, gaïac, orge, fèves, café. Le tout, grillé et moulu !

1841. Dupur. — Glands torréfiés, 1/2; café, 1/4; chicorée, 1/4.

1819. Honoré. — Glands, chicorée, pois chiches, haricots, café, semoule.

Nous laissons à penser le parfum qui devait s’exhaler de ces pot-pourris.

Pour celte imitation de café, les glands doux sont associés généralement avec du maïs et autres fruits de céréales torréfiés.

La loi n'en défend pas la vente, quand ils ne sont pas susceptibles de porter atteinte à la santé publique, et quand ils sont vendus pour ce qu’ils sont.

Il y a quelques années, des marchands furent poursuivis pour avoir vendu sous le nom de Caféide, du café de glands doux d'Espagne : on les obligea à changer leur étiquette.

Aujourd'hui, à la quatrième page de tous les journaux, on voit annoncer divers cafés aux glands doux :

Voici quel est leur mode ordinaire de préparation : des glands d'Espagne débarrassés de leur péricarpe, sont privés de leur amertume par des macérations à l'eau froide. Après dessiccation , on les torréfie avec partie égale de racine de fougère ; quatre clous de girofle; une poignée de feuilles de menthe par kilogramme complète le mélange, que l’on rend très intime ‘en le réduisant en poudre. Cette poudre sert comme celle de café grillé à la préparation d’un infusé que l’on prend aussi avec du lait,

« Le café de glands doux, écrit M. Fonssagrives, constitue un aliment excellent, qui se digère bien et qui trouve son

application dans les diarrhées chroniques du sevrage, comme dans les cas si nombreux où les convalescents conservent une susceptibilité intestinale qui rend lalimentation difficile. »

M. Stan. Malingre, de Séville, dit qu'en Espagne on mange les glands d’un grand nombre de variétés de Quercus bellota, et qu'on en expédie en France de très grandes quantités qui sont mélangées aux cafés torréfiés.

Les animaux sont moins difficiles que l’homme : toutes les espèces de glands peuvent leur servir de nourriture.

Le cerf, le chevreuil, le sangiier, en Europe, vivent pendant tout l'hiver du gland des chênes.

Les porcs en sont très-friands, et dans certaines régions les glands constituent une précieuse ressource pour lalimentation de ces animaux.

Chez nous, les animaux de basse-cour tels que les oies et les dindons, recherchent les glands quand on les laisse vaguer dans les campagnes, et leur chair contracte, à cette alimentation forestière, un fumet particulier.

En Asie, beaucoup de bêtes fauves et des oiseaux, tels que faisans, pigeons ramiers, s’en nourrissent.

Dans l'Amérique septentrionale, l'ours, l’écureuil, le pigeon, la dinde sauvage sont friands des glands de chêne, les dindons, dit M. Gayat, émigrent tous les ans vers le pays des glands. Il en est de même de certains quadrupèdes qui se rendent par troupes innombrables dans les régions où ces fruits sont le plus abondants.

Pendant longtemps, en France, les riverains des forêts pouvaient conduire leurs porcs dans les forêts de l'État ou des communes : C'était ce que l’on nommait la glandée.

La glandée, dit Dalloz, figurait parmi les grands usages forestiers ; c'était le droit pour des communes et des particuliers d'introduire des porcs dans les forêts, pour Sy

nourrir de graines ou de fruits sauvages. Ge droit était désigné aussi sous le nom de panage et paisson. — La glandée comprend quelquefois une faculté plus considérable qui est celle de recueillir à la main et d’emporter les glands pour les faire manger à l’étable. — Suivant un arrêt, le droit de glandée ne peut être réduit à celui d’arrière-glandée, lorsque le propriétaire s’est réservé le concours avec l'usager dans l’exercice de ce droit et qu’il n'en use pas,