CHAPITRE II LA NOURRITURE
Les peuples qui « vivent pour manger sont surtout ceux qui n'ont pas de quoi
manger 3'>
Les générations précédentes manquaient du nécessaire; les générations
actuelles, avec une ration plus que doublée, ne se découvrent pas de superflu. 37 Le socialisme monarchique d'hier; réglementation minutieuse de la production, de la circulation, de la vente des denrées, en vue de dominer les prix. 38
Cette prétention n'aboutit à aucun résultat 3()
Comment concilier le fait d'une nation mal nourrie, avec des repas plus abondants que les nôtres? '10
L'appétit de nos aïeux n'est qu'une légende '|(>
Les « services » sont affaire de faste et non de gourmandise. /| i
Preuve tirée de la contenance réelle des plats .'l'.i
Les plats d'autrefois étaient plus petits que les plats actuels. ^3
La comparaison de leurs poids d'argent respectifs nous lapprend. . '|3
Les « assiettes » ne sont souvent que de larges soucoupes /|^
L'usage des « maisons ouvertes » rend le lu.xe de la table très supérieur à ce
qu'il est de nos jours .... . 4''>
Le nombre des bouches à la charge du grand seigneur . . ... 46
Les u tourne-brides » /,(!
L'usage des banquets diminue au xviu" siècle. . /jfi
La cuisine personnelle des Kois n'est guère bonne. /^Q
Les cuisiniers d'extra chez [jOuis XV ^G
Le bouillon de Henri III clair et plein de graisse 4^
Comparaison nécessaire des sommes dépensées aux quantités d'aliments qu'elles représentent, pour savoir exactement comment nos pères se nourrissaient. ... . , 4y
Les mêmes noms ont servi, suivant les siècles, à désigner des comestibles de
nature très différente 48
Exemples tirés du pain, de la viande 48
Les animaux de boucherie fouruisseut aujourd'hui une chair toute différente,
bien que, zoologiquemeut, ils semblent de même espèce que les anciens... 4i) h'espèce des poissons, Vétat sous lequel ou les consommait, les catégories
sociales qui eu usaient, ont changé 53
ïablp: des Matières. esi
t'agcs.
Les étangs ; prix 1res élevé du poisson d'eau douce 56
Le mol de « poulet n n'a plus le sens qu'il avait autrefois 67
Les volailles ont grossi de volume 58
Le gibier ne foisonnait pas jadis sur les tables ; son pris n"a pas enchéri depuis
le moyen âge . ■ Sg
Beurre, fromage et lait. . 62
.Accroissement de leur production (îB
La généralité des vaches ne donnaient de lait que pendant six mois de l'année. Le lait et le beurre baissèrent de prix avec la création des prairies artificielles du xviii' siècle . 64
Le volume des œufs d'autrefois 65
Développement tout moderne des citllures maraîchères. 66
Primeurs et conserves . 67
Introduction de légumes nouveaux : haricots, asperges, choux-fleurs, tomates. 69
Les petits pois, les champignons 70
La pomme de terre 71
Le riz; ses provenances 72
Culture industrielle des fruits; motifs de son développement 7'l
Oranges, bananes , ..... y^y
Les vins d'ordinaire chez les riches., . . . 76
Les vins en bouteilles . 7S
Accroissement moderne des vignobles ..... 79
Les grands vins ont peu enchéri; les vins communs ont baissé. >io
Goût récent des spiritueux .... 81
Le thé, le cacao, le café • . • 82
La masse même des denrées nouvellement produites prouve que ce bienfait
nouveau s'adresse à Winiversalité des citoyens i^'i
Est-ce une jouissance positive de ne pas manger avec ses doigts? 87
Les seigneurs de l'an i5oo plus semblables aux Gaulois du temps de Ccsar
qu'aux Français de 1750, sous le rapport de la table . 88
La gamelle en usage jusqu'au milieu du xvii' siècle yo
La Galathée, manuel du bon ton au xvi* siècle ç)i
De la mauière de se condnire à dîner chez un archiduc i)t
Le faste ■■» précédé la commodité 92
Charles le Sage a dix fois plus de vaisselle d'or que Lonis XIV 92
Quatorze millions de francs de vaisselle au xiv" siècle ... 98
Grandes pièces d'orfèvrerie ; peu d'assiettes ; pas de couverts gi
On visait au superflu : on n'avait pas imaginé le nécessaire ■ gS
Les grands s'empruntent de la vaisselle les uns aux autres 9(3
Les meubles d'argent massif à Versailles ... 97
Uu buffet d'argent de 760 kilos 98
La soi-disant fonte de l'argenterie des particuliers à la Monnaie-, en 1709, est
une mystification historique
Chiffres réels de l'argent transforme à la Monnaie
La France possède au xvii' siècle beaucoup plus d'argenterie u/i7e qu'au temps
féodal . .
Invention des fourchettes, d'abord minuscules, puis des fourchettes actuelles
par le duc de Mantausier vers 1G70
I.a fourchette primitive au temps de Louis XIII, pesait ao grammes, quatre
fois moins que la nôtre
Extraction minière de métal-argent depuis 1G9O jusqu'à 1860; depuis 1861 jusqu'à 1912
Le JLiaron de Ruoltz et son invention
L'ancienne vaisselle d'étain
Prix élevé de l'étain au moyen âge; il est fortement mélangé de plomb dans
la vaisselle commune
La faïence; Nevers, Rouen, Moutiers; elle était tro]:) onéreuse pour le peuple. L'industrie moderne de la faïence n'a de commun que le nom avec l'ancienne;
sa solidité, son prix dix fois moindre.
La porcelaine ; depuis Sèvres jusqu'à Limoges
La vaisselle populaire de bois
La verrerie; les Français, au xvlll' siècle, boivent chacun dans leur gobelet;
mais non pas encore les Anglais
Jusqu'à Louis XVÎ les'verriers n'avaient pu établir à prix raisonnable, des gobelets en verre blanc .
Les bouteilles, article de luxe au moyen âge . .
Bouteilles d'ivoire et de cuir
Bouteilles de verre quatre fois plus chères encore à la fin de l'ancien régime
qu'aujourd'hui
Variations de la cuisine suivant les goûts depuis yoo ans .
Le « potage à la ci-devant Condé « sous la Terreur .......
Cuisine fortement aromatisée du moyen âge
Abus des épices et leur prix excessif ...
« Cher comme poivre », de 3o à 5o francs le kilo
C'est un goût de riche: 711 francs d'épices pour 1.160 Irancs de viande .
Les ragoûts épicés bannis de la gastronomie du xvii" siècle. .........
Sous Louis XV on risque encore sa vie pour exporter des plans de muscade. La cherté du sel créée par voie coercilive : les gabelles ; le soi-disant « faux-sel >i
Les Français, jadis, ne mettaient pas d'huile dans leur salade
Anciennes huiles locales, rares et sujettes à rancir, remplacées par la multiplication des olives et par l'invention de l'huile comestible de coton ....
Vinaigre d'alcool remplaçant les mauvais verjus
Le sucre, aliment nouveau, les confiseries et confitures mises à la portée des
classes laborieuses
Ce qui a changé c'est la quantité et non le prix des dépenses; c'est le train
et non pas le coût de la vie
Erreurs enracinées dans l'opinion parle budget tout fantaisiste, tiré d'une lettre de M™' deMaintenon; il en coûtait beaucoup plus cher pour vivre sous
Louis XIV qu'aujourd'hui, à parité de jouissances
D'Aubigné avait 122.000 francs de rente
Le prix de la table chez les grands seigneurs; Candale, Pont-Courlay, Kibeau pierre, comte de Montbéliard, duc de Savoie
Pages.
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Païes.
Affinement des goûts 127
Comment s'est réalisé le progrès moderne 128
Spéculateurs et philanthropes i3r
Au point de vue économique, les bienfaiteurs elléctils de I humanité ne sont
pas les organisateurs de bonté mais les entraîneurs de travail i3i
