LES LÉGUMES

La culture maraîchère. — Les légumes sont des plantes alimentaires dont la culture est fort ancienne; elle n’a pu prendre naissance qu'au sein d’une civilisation déjà avancée. La Fève, la Lentille, le Pois, le Chou, le Navet, la Laitue, l’Ail, l'Oignon sont cultivés de toute antiquité en Égypte, en Grèce, en Italie et dans l’Europe occidentale. Les découvertes géographiques, le développement des relations entre les peuples ont successivement introduit en nos pays d’autres légumes, comme la Pomme de terre, la Tomate, etc. ; enfin les progrès de la culture maraîchère ont amené la création de nombreuses races, relativement récentes, comme le Chou de Bruxelles, le Chou- Hleûr: etc. Un jardin potager renferme, de nos jours, nombre de légumes qui étaient inconnus au moyen âge: mais, en revanche, certains autres qui y figuraient à la place d'honneur sont fort délaissés, ou même disparus. Qui cultive encore le Laiteron, le Chervis, le Maceron ?

Partout où la place n'est pas mesurée, le jardin potager est le complément obligé de la demeure. On le retrouve sous toutes les latitudes ; c'est une joie pour nos coloniaux de cultiver autour de leur habitation quelques-unes des plantes potagères de la mère patrie, et, même dans l'oasis, croissent des légumes à à l'ombre des Dattiers. La culture maraîchère, c’est-à-dire celle qui s'applique à produire des légumes pour la vente, a pris une énorme extension aux environs des grandes villes. À Paris, l'industrie de la culture maraîchère est aussi ancienne que la ville même. Établis primitivement dans les marais qui entouraient la ville naissante, puis, de siècle en siècle, chassés de plus en plus loin pat l’ élévation du prix des terrains, les maraîchers occupent aujourd'hui une grande partie de la banlieue parisienne.

La qualité du sol dans cette culture intensive, où pas un pouce

Épandage des eaux d'égout, à Gennevilliers,

Cloches pour les salades.

de terrain n’est perdu, a peu d'importance, car il se borne à supporter les couches de fumier et de terreau que le maraîcher renouvelle d’un bout de l'année à l’autre. Avec le fumier, l'eau est l'élément le plus indispensable de la eulture maraîchère. Un manège, mû par un cheval et actionnant une pompe, est le dispositif le plus employé pour retirer l'eau du puits; quelques installations utilisent un moteur à pétrole. L'eau coule ensuite par des tuyaux dans des bassins espacés où elle séjourne et prend la température de l'air; on y remplit les arrosoirs, on y lave les légumes.

L'i irrigation des cultures maraîchères par l’eau d'égout est pratiquée à Gennevilliers, Achères, etc.; en ouvrant une vanne, l'eau jaillit, coule dans des rigoles, sert d'engrais et arrose. Dans ces champs d'épandage, on récolte surtout le Chou et l’Artichaut.

La production des légumes, quels qu'ils soient, est à peu près ininterrompue d’un bout à l’autre de l’année. A l'aide de cloches, de châssis vitrés recouvrant les couches, le maraîcher parisien force Laitues, Carottes, Radis, Navets et les produit avant leur époque naturelle ou, au contraire, longtemps après, par des semis tardifs. La rapidité des moyens de transport permet aux produits des cultures très éloignées d'aborder avantageusement les marchés parisiens. L'Algérie, la Provence, le Roussillon, la vallée de la Garonne, le littoral breton expédient les primeurs de toutes sortes.

Parmi nos maraîchers français, une mention spéciale doit être faite des hortillons d'Amiens, dont la réputation date du XV° siècle; ils cultivent les terrains marécageux des bords de la Somme et apportent leurs produits en ville dans de grandes barques en forme de pirogues. C’est dans une charrette que le maraîcher parisien conduit ses légumes aux Halles; il y arrive vers minuit; les marchandises sont déchargées par les « forts » et la vente commence au (carreau » à quatre heures du matin. C'est là que viennent s’approvisionner les fruitiers, les restaurateurs, les marchandes au

panier et les marchands des quatre-saisons qui vont rouler leurs petites voitures dans tous les quartiers de la ville immense où se fondra rapidement le stock formidable d'aliments végétaux amené chaque nuit.

Légumes cultivés pour leurs tiges, leurs

bourgeons ou leurs utile — Le Chou po-

lager, très estimé par les Anciens, qui en faisaient

une panacée, tenait une grande place dans l’alimen-

tation des Celtes et des Germains; il est encore l'élé-

ment le plus important de la culture maraîchère en urope ; il est rafraîchissant et sain.

Dans le pot-au-feu on utilise surtout les choux cabus ou pommés, chez lesquels le bourgeon terminal est devenu énorme (cœur de bœuf, York, quintal ou d'Alsace, choux de Milan à feuilles cloquées, etc.) ; les feuilles du chou rouge se mangent crues, en salade. On mange aussi les feuilles de certaines variétés de choux-verts, ne pommant jamais, comme le chou cavalier et le chou branchu du Poitou. Dans le chou de Bruxelles, les bourgeons axillaires sont développés en « petites pommes » ; chez le chou-rave, c'est un renflement charnu et moelleux de la tige qui est comestible, Le chou-fleur est une variété curieuse dont l’inflorescence, blanche et volumineuse, à gros pédoncules charnus, se mange avant l'épanouissement ;

en me

UTILITÉ DES VEÉGETAUX 215

Cuves pour la fermentation de la choucroute.

venu d'Orient et introduit en Îtalie vers le XVI® siècle, il a pris de nos jours, dans toute l'Europe, une importance considérable : le Brocolis ou Chou-fleur d'hiver est bisannuel ; son port est plus élevé, ses feuilles plus étroites. Les environs de Copenhague sont très renommés pour la production dés graines sélectionnées de Chou-fleur.

La choucroute, mets de prédilection des races germaniques, résulte d'une fermentation du chou, principalement du chou quintal, dont certaines têtes peuvent peser jusqu'à 20 kilogrammes. Les choux, débarrassés des feuilles vertes ou fanées, blanchissent quelques jours sous un hangar, au bout desquels on enlève leur trognon. On porte au hachoir, qui coupe les choux en lanières. Celles-ci sont empilées dans une futaille défoncée par un bout; les couches de 15 à 20 centimètres d'épaisseur sont séparées par du sel. Quand le tonneau est plein, on recouvre d’un linge, puis d’un fond mobile qu'on charge de pavés. Bientôt s'établit une fermentation acide ; le liquide des choux pressés est évacué par le bas.

À côté du Chou, se rangentle Crambe maritime ou Chou marin, utilisé surtout en Angleterre, et le fameux Pé-tsaï ou Chou de

hine, qu'on cultive avec succès en France.

L'Oseille est un légume rafraichissant dont les feuilles cuites et hachées se mangent en garniture ; il renferme du bioxalate de potasse en quantité notable, ainsi d’ailleurs que l’Épinard et la Patience ou Oseille-épinard, et ne convient pas aux goutteux. La Poirée ou Bette a les mêmes usages et n'offre pas les mêmes inconvénients; une variété, la Poirée à carde, possède des nervures principales très développées qu'on mange comme le cardon; la Tétragone ou Épinard néo-zélandais est un légume à saveur légèrement acide, qui réussit fort bien dans nos régions. L'Ansérine amarante (Chenopodium amaranticolor) est cultivée pour ses jeunes feuilles, revêtues d’une pulvérulence pourpre, qui se mangent comme épinards.

Le Poireau fait partie des légumes à pot-au-feu : il entre dans la confection de sauces et de potages. La Rhubarbe est d’une culture moins générale; cependant elle a une certaine importance aux environs de Paris et surtout en Angleterre pour les pétioles de ses larges feuilles, dont on fait des tartes et des confitures.

Le Céleri et le Céleri-rave sont deux variétés de notre Ache indigène, dont l’une a des feuilles très développées et l’autre la racine;

Schuellage ou tassement du Cresson.

onles mange en salade ou cuits au jus.

C'est dans la Californie du Sud que l'on trouve les plus grands champs de Céleri; la récolte s'en fait pendant l'hiver, très doux en cette région.

Le groupedes salades comprend des herbes à feuilles tendres qui peuvent être utilisées cuites, comme les légumes précédents, mais qui sont, le plus souvent, assaisonnées et mangées crues; beaucoup de nos plantes indigènes fournissent avant la floraison des salades agréables : Cresson, Cardamine, Laitue vivace, Raiponce, Bourrache, etc. : certaines, comme le Pissenlit et la Mâche, ont été très améliorées par la culture.

La Lailue cultivée est connue fort anciennement dans l'Inde, en Égypte: elle était hautement appréciée des Grecs et des Romains; c'est une plante maraîchère de première importance dont on connaît plus de cent variétés qu'on peut répartir en trois groupes : les Laitues pommées, à feuilles arrondies et molles: les romaines ou chicons, à feuilles plus allongées, à nervures droites et fermes : les batavia, pommées et à larges feuilles. En liant les Laitues, on fait blanchir les feuilles centrales qui deviennent plus tendres.

Notre Chicorée sauvage est une plante vivace extrêmement amère, mais qui s adoucit beaucoup par la culture et l’étiolement ; la variété à grosse racine de Bruxelles, étiolée et forcée en cave par les maraïîchers belges ou parisiens, est la barbe-de-capucin. On sème au printemps les graines de la variété à forcer ; à la fin de l'automne, on arrache à la fourche les jeunes chicorées: on sectionne les feuilles à 2 centimètres au-dessus du collet, puis on entasse les racines sous un hangar en les recouvrant pour empêcher la dessiccation, enfin on les met en jauge. Au fur et à mesure des besoins, les Chicorées sont déplantées, nettoyées, débarrassées des feuilles, sauf le bourgeon terminal, et mises en grosses bottes, qui sont portées au souterrain et posées simplement sur une couche de fumier dégageant une température de 18 à 22°. Quelques arrosages et, au bout de deux à trois semaines, la barbede-capucin est assez développée pour la vente. Lorsqu'elle est pommée, on la vend à Paris sous le nom impropre d’endive (Witloof, en Belgique). La vraie Chicorée endive est une plante annuelle, originaire d'Orient; elle a fourni deux races intéressantes : la Scarole ou Escarole, à feuilles amples, presque entières, et la Chicorée frisée, à feuilles très découpées.

Le Cresson de fontaine, la « santé du corps » des marchands

Plantation des bottes de Chicorée.

La récolte des Asperges, à Argenteuil,

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au panier, jouit de propriétés stimulantes, diurétiques et antiscorbutiques. Il est cultivé aux environs des grandes villes, dans des cressonnières artificielles ; : en France, cette culture date seulementde1812. Une cressonnière se compose de fosses de 2 à 3 mètres de large et 0",50 de profondeur: le fond doit présenter une légère pente pour que l'eau s’y renouvelle facile ment. On sème au printemps ou on multiplie en août au moyen de boutures plantées par petites pincées dans un sol fumé copieusement. Quand les semis sont levés ou les boutures reprises, on met l’eau dans les cressonnières, en suivant le développement du plant et sans le submerger. La récolte se fait en suivant la direction du courant; l'ouvrier se met à genoux sur une planche formant pont, coupe le cresson tige par tige, sans tirer, et le met en bottes, dont il peut faire jusqu'à cent vingt à l'heure, en coupe de printemps. Après la coupe, chaque fosse subit le roulage qui refoule dans l'eau les tiges du cresson, puis un fumage, et enfin le schuellage, qui consiste à frapper la plante avec un «schuel », grande planche fixée à un long manche. Enghien, Luzarches, Gonesse, Provins, alimentent Paris en Cresson.

Le Cresson alénois (Lepidium sativum) ou Cressonnette, dont la croissance est très rapide, est utilisé plutôt comme condiment. Une autre salade donnant lieu à une culture assez importante est le Pourpier.

L’Asperge est un délicieux légume cultivé très anciennement ; il est apéritif et diurétique. Les Romains en faisaient grand cas et estimaient surtout celles de Ravenne. Dès le XVIHI° siècle, la culture de l’Asperge avait acquis une certaine importance dans les environs d'Argenteuil ; elle s'y faisait alors en plein champ; depuis 1818, elle est associée à celle de la Vigne ; les Asperges de Besançon, Vendôme, Gravelines, Lauris sont aussi très estimées. Aux États-Unis, cette culture a pris une grande extension dans le New-Jersey, le Colorado et la vallée du Mis- ILE sissipi. Les griffes, c'est-à-dire le É rhizome et les racines venant des ; semis, sont plantées, dans le courant #s . AU d'avril, en fosses isolées ou en lignes, dont le fond est garni de fumier. On recouvre ensuite de terre formant monticule. Chaque année, on bine en mars, on coupe les tiges en octobre et on recharge de quelques centimètres de fumier et de bonne terre. La récolte commence seulement la quatrième année; la période de production dure quinze ans et plus.

On force les asperges, de manière à en avoir en toutes saisons. Pour obtenir les asperges blanches, on force sur place dans les premiers jours de novembre, avec du fumier neuf autour des planches d’asperge et surelles, On recouvre ensuite d’un coffre, On n'aère jamais et on ajoute de temps à autre du fumier neuf, Le forçage en vue de l'obtention d'asperges vertes se fait dans de

Mise en serre des Cardons.

[ILE MLTRILTT

Marchande de Pommes de terre frites,

CE

Faideau,

La cueillette des Asperges forcées.

grandes serres, principalement à Saint-Ouen, près de Paris. On y plante des grifles de trois à quatre ans, qu’on arrache des champs. La terre est chauffée en dessous à l’aide de thermosiphons jusqu’à une température qui, au début du forçage, peut atteindre 70e. Quand les asperges commencent à pousser, on aère pendant le jour, si le temps le permet. Au bout de quinze jours, une griffe commence à produire; elle donne pendant trois mois environ : elle est ensuite épuisée et bonne à jeter.

L'Artichaut et le Cardon sont deux légumes estimés. Cultivé d'abord en Italie, l’Artichaut ne passa en France qu’au début du XvVI® siècle. Il en existe de nombreuses races : camus de Bretagne, vert de Laon, etc. On force l’Artichaut sur place, comme l'Asperge blanche. Le Cardon est un légume de luxe dont on mange les grosses nervures des feuilles et les racines. En septembre, on empaille les pieds bien développés pour les faire blanchir, ce qui exige trois semaines, Avant les fortes gelées, on arrache les pieds restants et l’étiolage se fait, durant tout l'hiver, sous serre couverte.

Les légumes herbacés consommés dans les diverses régions du globe sont innombrables. Citons les bourgeons de certains Bambous (plante qui joue un rôle capital en Chine) et de diverses Fougères qui sont en grand honneur au Japon, les jeunes tiges de Maïs sucré qui, aux États-Unis, se mangent au sel et au vinaigre, Le chou caraïbe, utilisé aux Antilles, se retire du Xanthosome à feuilles en flèche et de diverses autres Aroïdées. Le bourgeon terminal de plusieurs Palmiers: Arec oléracé, Oreodoxa oléracé, Cocotier, Sagoutier, etc., est le chou-palmiste.

Légumes cultivés pour leurs parties souterraines. — La Pomme de terre est plus qu'une plante maraîchère : c’est une plante de grande culture, à la fois alimentaire, fourragère et industrielle.

On en connaît aujourd'hui plus de mille variétés; elle figure sur toutes les tables ; la marchande de pommes de terre frites est, dans les grandes villes, un des types populaires de la rue.

La Pomme de terre est un aliment très sain, riche en amidon (22 pour 100) avec seulement 2 pour 100 de matières azotées.

Les maraîchers de Paris ont longtemps cultivé la Pomme de terre en primeurs, mais ils ont dû y renoncer, les Pommes de terre nouvelles d'AIgérie arrivant sur nos marchés à prix réduit, pendant l'hiver et le printemps. Un procédé, très curieux, permettant d'obtenir en toute saison des Pommes de terre nouvelles, est le suivant : On pose des tubercules sur une couche de terreau humide dans une cave obscure, à la température à peu près constante d'’environ 15°, Au bout de quelque temps, on coupe les germes formés à 2 ou 3 centimètres au-dessus des tuber-

UTILITÉ DES VEGETAUX 217

Petites pommes de terre développées autour des tubercules meres,

cules : il se développe de petites pommes de terre dont la récolte totale représente environ la moitié du poids des tubercules mères.

La Pomme de terre est sujette à de nombreuses maladies, dont la plus redoutable, le mildiou, est due à un champignon, le Phytopthora infestans (p. 116).

L'Allemagne tient le premier rang pour la culture de ce tubercule ; on y emploie des procédés perfectionnés. La France expédie en Angleterre une grande partie de l'importante production bretonne.

Les tubercules du Topinambour (Helianthus tuberosus), malgré leur saveur un peu forte, sont utilisés frits ou dans les ragoûts ; l'Hélianti (H. decapetalus), acclimaté en France, est une sorte de Topinambour à saveur délicate; sa vente est courante à Paris. Les racines sucrées de la Betterave potagère sont cuites au four et coupées en tranches dans les salades d'hiver.

Le Navet a tenu jadis dans l'alimentation une place considérable : c'est un légume à pot-au-feu et à ragoûts ; on nomme raves les navets à racine aplatie et circulaire. La Carotte est une plante indigène transformée par la culture; on utilise surtout pour l’alimentation les variétés à racines rouges. La racine du Panais, à chair blanche et sucrée, mélange souvent dans le pot-au-feu son arome à ceux de la carotteet du navet.

Le Radis est cultivé depuis la plus haute antiquité; sa racine est tendre et savoureuse : on rapporte ses innombrables variétés à deux groupes : les radis de petite race, ordinairement rouges, et les radis de grosse race, à saveur plus piquante et qui sont surtout noirs, gris ou violets. Les Daïkons sont d'énormes radis blancs japonais, pesant jusqu'à 30 livres ; on les mange crus ou cuits. Le Salsifis, la Scorsonère ou Salsifis noir, le Scolyme d'Espagne, sont, par leurs racines, des légumes très nourrissants; leur goût est délicat et ils s'apprêtent de bien des façons.

Les rhizomes en chapelet du Stachys du Japon ou Crosnes (fig. 269), les racines du Cerfeuil bulbeux sont utilisés aussi comme légumes, de même que quelques plantes exotiques : racines de la

Triage des Ignames, au Pays de Kong (Afrique occidentale).

Poire de terre ou Polymnia edulis d'Amérique, tubercules de la Capucine tubéreuse, de l'Oca (Oxalis), de l'Ulluque de Colombie.

La Patate (Ipomea Batatas), qu'on cultive parfois en France sous châssis, est une des plantes importantes des pays chauds; ses racines renflées, à chair tendre et sucrée, un peu aqueuse, se mangent comme la pomme de terre. Il en est de même des Ignames (Dioscorea) et des rhizomes de la Colocase comestible ou taro, ainsi que de divers Canna et Maranta.

Légumes cultivés pour leurs graines. — À la famille des Légumineuses se rapportent plusieurs plantes : Pois, Fèves, Lentilles, etc., cultivées dès la plus haute antiquité pour leurs graines farineuses, qui sont des aliments de premier ordre. Riches en sels minéraux (2 à 3 pour 100) et en hydrates de carbone (55 à 60 pour 100), elles contiennent, sous forme de gluten pulvérulentou légumine, plus de matière azotée que la viande (jusqu'à 26 pour 100 dans la lentille). Notons cependant que cette matière azotée n'est pas entièrement utilisable par l'organisme.

On mange crues les graines de la Fève, avec un peu de sel, ou cuites, en purées, en potages; on estime surtout deux variétés: la Fève des marais, à grosses graines, et la Féverole, à petites graines. On cultive la Lentille grosse blonde, la Lentille du Puy, de teinte verte, avec points noirs, et le lentillon, ou Lentille rouge d'Égypte.

Le Pois est une plante maraîchère de première importance; les petits pois ou pois verts sont tendres, de saveur agréable, sucrée, et de digestion facile: les pois secs sont plus lourds; on les consomme surtout

PA après décortication ; ce sont alors les pois Fig. 269.

Stachys du Japon.

cassés, utilisés pour la confection de purées et de potages. On connaît des races naines et à ramer, des variétés à écosser, dont on ne mange que les graines et d’autres, dites mange-tlout, à cosse tendre. Un insecte, la bruche, pond ses œufs dans les jeunes gousses, et les larves ou vers des pois dévorent les graines. Le Haricot offre des variétés naines ou grimpantes, à ramer, des races à écosser et d’autres

Fig, 270, — Quinoa,

a, Fleur,

Fig. 271. — Pastèque.

a, Coupe.

Cueillette des Champignons de couche.

mange-tout. La gousse, cueillie longtemps avant sa maturité, ou haricot vert, est un légume herbacé, sain et agréable.

Parmi les autres graines alimentaires des Légumineuses, citons le Pois chiche, du midi de l'Europe, et la Gesse cultivée ou Lentille d'Espagne. Rappelons l'importance des graines du Soja dans l'alimentation des Chinois et des Japonais. Dans l'Amérique du Sud, on utilise sous le nom de petit riz les graines alimentaires

du Chénopode quinoa (fig. 270).

Fruits légumiers. — La famille des Cucurbitacées fournit tous les fruits légumiers, sauf la Tomate et | Aubergine, qui sont produites par des.Solanacées.

La Tomate n'est cultivée en France que depuis le début du XVIIIe siècle ; elle compte cependant un grand nombre de variétés. C'est un joli fruit, de saveur acide, dont le Midi fait une énorme consommation, cru en salade, ou cuit en sauce, farci, en conserve ou en confiture. L'Algérie nous en approvisionne pendant tout l'hiver, puis au début de l'été.

L'’Aubergine est cultivée en Europe depuis le XVII° siècle; son fruit se mange cuit et fortement assaisonné, car il est fade,

Les Melons, forcés ou de plein champ, fontl'objet d'un commerce considérable. Cavaillon nous expédie ces fruits dès juillet. On distingue les Melons communs ou brodés, à surface couverte d'un réseau saillant; les cantaloups, verruqueux et à côtes: les melons lisses, ovoïdes, peu odorants, mais à chair très fondante.

Les Pastèques (fig. 271) ou Melons d’eau, peu cultivés en France, sauf dans le Midi, sont abondants et très appréciés dans

LE

Troncs d'arbres portant le mycélium du Cortinellus.

Pieds-bleus (Tricholome nu) cultivés par Costantin et Matruchot.

tous les pays chauds. Potirons, Citrouilles et Courges sont des fruits volumineux, se conservant longtemps pendant l'hiver, et pouvant se couper par tranches, au fur et à mesure des besoins. Des potirons et des citrouilles, on fait des potages. La Courge musquée, la Courge d'Italie et plusieurs autres Cucurbitacées, comme la Chayotte du Mexique, s'apprêtent comme le Cardon.

Le Concombre est une plante de culture très ancienne, dont le fruit mûr est très apprécié dans le midi de la France, en Angleterre et en Russie: on le mange farci ou cru, salé où en salade. Les fruits verts du Bananier du paradis sont, dans les pays chauds, consommés cuits comme légumes et fournissent pour potages une excellente farine, dont la composition se rapproche de celle de la pomme de terre.

Champignons. — Les Champignons sauvages se vendent dans les marchés ; beaucoup d’entre eux ont une saveur exquise. Les bons champignons constituent un aliment sain; malheureusement, à côté des espèces comestibles, il en croît d’autres fort vénéneuses qui provoquent chaque année des accidents.

La culture des Champignons, qui amènerait une sécurité absolue, est encore dans l'enfance. On sait obtenir plusieurs espèces, notamment le Tricholome nu ou Pied-bleu, mais une seule espèce, la Psalliote champêtre, qui est le Champignon de couche, est cultivée en grand. On le cultivait autrefois en plein air; depuis la fin du XVIH° siècle, sa culture a lieu en cave. Aux environs de Paris, il existe trois cents champignonnièresétabliesdans les anciennes carrières de calcaire grossier et dont la présence s'annonce par des tours carrées en bois, qui sont des cheminées d’aération et souvent des orifices pour l'entrée et la sortie des matériaux et des ouvriers. Aux environs de Berlin, on cultive dans de grandes fosses qu'on recouvre de planches; à New-York, dans des bâtiments spéciaux, dits « maisons à champignons ». Cette culturé exige de l'eau, une température de 16 à 18° fournie par la fermentation du fumier de cheval. Ce fumier est disposé en longues bandes ou meules, hautes de 40 centimètres. On « ensemence » ou « larde » avec des plaquettes de fumier déjà envahi par du blanc de champignon. On gopte ensuite, opération qui consiste à recouvrir les meules ensemencées d'une mince couche de terre calcaire. On arrose souvent; deux mois après l'ensemencement apparaissent les premiers champignons : la production dure parfois plusieurs mois.

La culture des champignons comestibles est pratiquée au Japon suivant une méthode tout autre :

c'est sur des morceaux de bois de divers arbres : le Nara ou Chêne glandulifère, le Shii ou Chêne cupsidé, le Kounougi ou Chêne serrule, le Kuri ou Châtaignier, le Buna ou Hêtre sylvatique, que se développent le mycélium, puis les fructifications du Shii-také (ce qui veut dire Champignon de l'arbre Shii), qui est le Cortinellus Shii-také.

Il faut environ trois ans de séjour

; UTILIÉE DES

Japonaises transportant les bois producteurs de Cortinellus.

sur des neseba (nésé, coucher: ba, place) pour que le Champignon puisse effectuer son évolution. Au bout de ce temps, dans la dernière quinzaine, quand les fructifications vont être à point, on les transporte après les avoir imbibées d’eau dans des réservoirs où on les laisse séjourner un nombre déterminé d'heures ; parfois on les bat et on transporte les morceaux de bois au « tatekomi » (taté, mettre droit; komi, arrangement), où sont des chevalets qui permettront la maturation des fructifications. Les Champignons .sont consommés frais, et ils portent alors le nom de Nama-ko, ou desséchés, et on les appelle alors Hanagata. Le Japon exporte en Extrême-Orient, surtout en Chine, une quantité considérable de ces Champignons secs.

Légumes condiments. — Certains légumes ne sont cultivés que pour relever le goût des préparations culinaires : ce sont les condiments, dont la plupart sont originaires des régions chaudes du globe.

L'Oignon a joué un rôle considérable dans l'alimentation des peuples de l'antiquité et notamment des Égyptiens. On consomme encore comme légumes proprement dits certains gros oignons à saveur douce: les autres races sont des condiments figurant dans toutes les sauces. L’oignon est apéritif, diurétique, riche en glucose et en une essence sulfurée qui irrite la conjonctive; on le cultive en grand aux environs de Roscoff, d'où il s'exporte en Angleterre. L'Ail, plus caustique et de saveur plus forte que l'oignon, a ses fervents et ses détracteurs : il en est fait grand usage, ainsi que de l'Échalote, de la Ciboule et de la Ciboulette. Cette dernière, sous le nom d’appétits, parfume agréablement la salade et triomphe ‘dans les omelettes. Nombre de plantes aromatiques sont condimentaires : Persil, Cerfeuil, Thym, Laurier, Sarriette, Fenouil.

Le Piment (Capsicum annuel) est le fruit d’une Solanacée ; vert d'abord, il est, à la maturité, d’un rouge éclatant. Les piments ‘doux sont mangés en salade: les piments forts ou enragés sont employés à petite dose comme condiment. Les Cornichons sont les jeunes fruits verts du Concombre cultivé; confits dans le vinaigre, ils accompagnent agréablement les viandes froides.

La Moutarde fait l'objet d'importantes cultures, notamment aux ænvirons de Dijon et de Bordeaux, pour ses graines condimentaires qu'on broie dans du vinaigre ou dans du verjus. Le Raïfort possède une grosse racine à saveur forte, rappelant celle de la moutarde; en Alsace et aussi en Allemagne, où sa culture est très développée, elle figure sur les tables presque à chaque repas comme hors-d'œuvre ou comme condiment, soit après cuisson, soit, le plus souvent, crue et rapée.

Les Olives vertes et les Ca- \pres, bourgeons floraux du Cäprier, après un séjour dans le wimaigre, servent, les unes de bors-d'œuvre et les autres de \ondiments. Le Safran est l'ac- € ompagnement obligé de la bouilla. baisse ; il colore et relève cer-

Nettoyage et mise en flacons des Truffes,

VEÉGETAUX

Expédition des Oignons bretons en Angleterre.

tains mets. Rappelons le rôle condimentaire du jus de citron, et n'oublions pas la Truffe, condiment de luxe dont la France produit annuellement 500 000 kilogrammes.

La graine du Soja, outre son rôle comme légume, sert au J'apom à préparer un condiment, le sho-you, nécessaire Re masquer la fadeur de la cuisine japonaise. Dans la seule ville dk Nangasaki,, dix usines produisent ensemble près de 15 (00 tonnes de cette: sauce, qui est un liquide brun, d’odeur et de saveur spéciales, obtenu par la fermentation de l'orge et de la graine de Soja, en: présence d'un grand excès de sel marin et sous l’action de divers: Champignons : Aspergillus du riz et Levures. Cette ferméntation, très lente, dure environ deux ans, puis la pâte est mise sous presse ; le jus qui s'écoule est le sho-you.

Conserves de légumes. — Cette industrie, très importante, comprend la préparation de légumes desséchés et de conserves proprement dites; le premier mode s'applique à un petit nombre de plantes qui sont coupées en tranches, desséchées et racornies, mais qui reprennent à peu près leurs propriétés alimentaires au contact de l’eau -bouillante ; on en fait des potages.

La conservation en récipients clos, après chauffage, est le procédé général. On prépare ainsi les petits pois, les flageolets, les asperges, les fonds d’artichaut, les champignons, etc.

Signalons aussi l’industrie des conserves de condiments macérés dans le vinaigre, et surtout celle des achards ou pickles, si développée en Angleterre; ce sont des mélanges de légumes additionnés de piment,