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Cuves pour la fermentation de la bière, à Issy (Seine).

d'alcool éthylique presque pur; les cognacs et les armagnacs, provenant de la distillation des vins blancs de ces régions, ont, à juste titre, une réputation universelle. Les eaux-de-vie de marc, extraites des marcs de raisins fermentés, les eaux-de-vie de cidre ou calvados sont beaucoup moins recommandables au point de vue hygiénique.

Le Ed de fruits obtenues en France sont le kirsch, le quetsch, la prunelle, résultant de la distillation des merises, prunes ou prunelles fermentées. Les fraises, framboises, mûres, groseilles et baies du Sureau, auxquelles on peut joindre la racine de Gentiane utilisée dans les Alpes, fournissent aussi des eaux-de-vie. Toute cette fabrication est faite par des distillateurs de profession et surtout par le récoltant ou bouilleur de cru. La plupart des petits propriétaires, ne possédant pas d'alambic, font distiller les produits fermentés de leur récolte par des distillateurs ambulants ou brandeviniers.

La distillation du jus fermenté de Canne à sucre produit le rhum, et celle des mélasses fermentées, le tafia. Le mezcal, ou eau-de-vie d'Agave, se fait avec toutes les variétés de cette plante; il comprend la torréfaction du tronc qui provoque leur saccharification, leur broyage avec l'eau, la fermentation du moût sucré, puis : la distillation. Sous le nom d'arack on désigne diverses liqueurs fermentées ou distillées, obtenues dans les pays chauds, avec de la sève de Palmiers, des fruits, des graines, etc. Le bili de la Guinée française s'obtient par macération dans l’eau du rhizome du Dissotis à grandes fleurs, puis fermentation et distillation. Les alcools de grains, connus depuis la fin du XVI‘ siècle, ne sont pas moins nombreux et variés que les alcools de fruits : squidam en Hollande, wiskey en Écosse et aux États-Unis, saké au Japon, et tant d’autres, proviennent du seigle, de l’avoine, du riz, etc. On retire même de l'alcool des haricots, pois, lentilles et glands verts.

Les alcools industriels proviennent des pommes de terre, des topinambours, des résidus de féculerie. La distillation des jus et mélasses fermentés de Betteraves est, de beaucoup, la source la plus importante.

Ces alcools, très impurs, doivent être rectifiés par plusieurs distillations fractionnées. Une portion énorme des alcools d'industrie entre dans le commerce des spiritueux ; additionnés d'essences et de bouquets divers, ils imitent — très mal — les cognacs, rhums, kirschs, etc., ou bien entrent dans la préparation des liqueurs à essences ou des vins aromatiques (vermouts, bitters, etc.).

Fig. 286. — Coupe de la cerise du Caféier.

Liqueurs. — Les liqueurs sont des boissons alcooliques aromatisées et souvent sucrées ; le nombre en est immense : beaucoup de fruits, de graines odorantes et de

Une plantation de Caféiers en fruits.

Un bouilleur de cru, dans le Var.

plantes aromatiques entrent dans leur composition. Les ratafias de cerises, cassis, angélique, noyaux, etc., s’obtiennent en faisant macérer les substances dans l’alcool, puis sucrant et décantant. D’autres liqueurs sont préparées par distillation : les plantes aromatiques macèrent dans une partie de l'alcool, on ajoute de l’eau et on distille: ainsi se préparent le kummel, à base de graines de Cumin et de Coriandre; le curaçao, avec les zestes d’oranges; la chartreuse, la bénédictine, etc., avec des Labiées, Composées et Ombellifères aromatiques.