VOLAILLES ET GIBIER A PLUMES
Poularde. — La poularde est une jeune poule qui n’a pas encore pondu, et à laquelle on a enlevé l’ovaire, pour mieux l’eng’raisser et rendre sa chair plus délicate. Il en est de même des jeunes coqs que l’on chaponne et qui sont mis au régime incrassant. Ces deux espèces de volailles ne doivent pas avoir plus de sept à huit mois; quelques mois déplus rendraient leur chair moins tendre, moins délicate. Les poulardes et chapons les plus estimés viennent du Mans, de la Bresse, du pays de Caux et du Montalbanais. Ces volailles, engraissées à point, constituent un aliment délicieux et d’assez facile digestion (lorsque, toutefois, elles ne sont point trop grasses).
On accommode les poulardes de beaucoup de manières; la meilleure, comme aussi celle qui les rend plus digestibles, est le rôtissage. Une poularde, enveloppée d’un double papier beurré, et rôtie à point, est un manger exquis.
Poule. — La poule de deux ans est encore assez tendre ; on peut la manger rôtie à la casserole ou h l’étuvée. De trois à quatre ans, elle est vieille et ne se mange plus que bouillie. Les meilleurs bouillons
se font avec la viande de bœuf et une vieille poule ; ils sont alors très-nourrissants et conviennent parfaitement aux estomacs faibles, fatigués, dont les digestions sont lentes et laborieuses.
Poulet. — Le jeune coq âgé de moins de deux ans se nomme poulet. C’est en avril et en mai que les poulets nouveaux commencent à paraître. La chair de poulet offre une alimentation saine, de facile digestion ; mais pas assez réparatrice pour les personnes jeunes et actives; elle nourrit suffisamment les convalescents, les personnes sédentaires et délicates.
On a divisé les poulets en quatre catégories : 1° le poulet commun, qu’on prépare en fricassée, en quenelles, etc. ; 2° le poulet demi-gras, destiné aux entrées, aux marinades; 3° le poulet gras, que la broche réclame et dont on fait d’excellentes galantines; 4° les poulets à la reine, moins gros que les poulets gras , mais beaucoup plus délicats, qui offrent aux gourmets le rôti le plus délicieux.
Les préparations culinaires qu’on fait subir aux poulardes, chapons et poulets sont si nombreuses et si variées, qu’il faudrait un article spécial pour en faire la description. (Voyez au chap. Préparations.)
Chapon. — C’est le jeune coq auquel on a fait subir l’opération de la castration. La chair est tendre, délicate et très-facile à digérer, lorsqu’elle n’est pas trop grasse ; elle convient aux estomacs faibles,
