DES OEUFS

Les œufs fournissent évidemment une nourriture animale, puisqu’ils contiennent tous les principes indispensables à la formation des tissus animaux, L’œuf se compose de deux parties bien distinctes : le blanc et le jaune, que les savants dénomment Y albumen et le vilellus.

La composition chimique de l’œuf est très-complexe ; en effet, on y trouve des substances azotées qui sont :

L’albumine,

La vitelline,

La fibrine,

Et une matière colorante jaune.

On y découvre les matières grasses suivantes :

La margarine.

L’oléine,

La cholestérine.

On y rencontre, en outre :

Du soufre,

Du phosphore,

Et les sels minéraux suivants :

Phosphates de chaux et de magnésie,

Chlorure de soude et de potasse,

Carbonate de soude.

Enfin,

Une matière sucrée.

Comme on le voit, il entre une foule de principes dans la composition d’un œuf. Cette description est uniquement pour les lecteurs curieux de s’instruire sur la nature des choses.

Le blanc d’œuf est, sur cent parties, composé de douze à treize parties d’albumine dissoute dans quatre-vingt-sept parties d’eau et contenue dans des

cellules à parois très-minces ; c’est à ce tissu cellulaire qu’est due sa consistance' gélatineuse.

Le jaune d’œuf se compose de matières grasses, tenues en dissolution avec les matières salines, dans l’eau, et qui forme près de la moitié du poids total.

Le poids moyen d’un œuf est d’environ soixante grammes, dont voici la répartition :

Coquille 6 grammes.

Blanc 36 —

Jaune 18 —

g II. — DU ROLE DES CEDES DANS D’ALIMENTATION.

Des œufs, à volume égal, contiennent plus de matériaux assimilables et, par conséquent, d’aliments réparateurs qu’aucun autre aliment. Il n’y en a pas de plus restaurant, de plus facile à digérer que les œufs nouvellement pondus, mangés à la coque. Ils sont une précieuse ressource dans les maladies où l’estomac et les intestins ne peuvent supporter qu’une très-petite quantité de substances alimentaires prises dans la classe des adoucissants ; car les œufs appartiennent h l’alimentation douce et réparatrice. Ils conviennent également aux convalescents et aux vieillards; ils sont aussi très-utiles dans les cas d’hémorrhagie, de diarrhée, de faiblesse et

d’épuisement, parce qu’ils se digèrent vite et réparent promptement le sang.

Les œufs durs, les omelettes trop cuites, les œufs frits et généralement toutes les préparations culinaires dans lesquelles l’albumine s’est coagulée, autrement dit le blanc s’est durci, sont lourdes à digérer et indigestes pour beaucoup de personnes ; les estomacs délicats ou convalescents doivent se borner aux œufs à la coque et aux œufs brouillés à peine cuits dans du beurre très-frais, et en petite quantité.

Les œufs dont on se sert le plus communément sont ceux de poule, de cane, de dinde et d’oie. Les œufs de faisan, de paon, de pintade et de perdrix, étant d un prix plus élevé, ne sont en usage que dans les maisons riches, et ne valent pas les premiers.

La nourriture des poules influe beaucoup sur la qualité de leurs œufs; lorsqu’elles sont nourries d’herbes et de grains, les œufs sont plus délicats qu’avec le grain seul. Lorsqu’elles mangent beaucoup d’insectes, les œufs ont un mauvais g’oût.

ï ni. — ESSAI DES (EUES.

Lorsqu’un œuf est exposé à l’air, il s’évapore de sa coquille une quantité d’eau que l’on a évaluée à trois centigrammes par jour ; il diminue donc de poids ; cette diminution est un indice qui peut faire

connaître s’il est frais ou vieux. Voici donc la manière dont il faut pratiquer leur essai .-

Dans un baquet d’eau, on ajoute dix à quinze pour cent de sel marin, afin qu’un œuf, récemment pondu, ait à peu près la même densité ; alors, il descend lentement au fond du baquet. Ensuite, on prend d’autres œufs, d’origine moins certaine, et on les plonge un à un dans le même baquet. On comprend que les œufs moins frais, les œufs de huit jours, par exemple, qui auront perdu vingt-quatre centigrammes d’eau, remplacés par un égal volume d’air, n’auront plus le même poids, et, se trouvant plus légers, surnageront sans le liquide. Il est très-probable qu'en expérimentant sur des liquides où la solution du sel serait graduée, on obtiendrait des résultats plus ou moins précis, sur la fraîcheur ou l'ancienneté des œufs.

Les œufs qu’on plonge tout à coup dans un vase plein d’eau en ébullition se fendent, parce que étant pleins, la coquille cède à l’effort du liquide intérieur que la chaleur a dilaté. Dans un petit volume d eau bouillante l’œuf ne se fend point, par la raison que les œufs qu’on y met abaissent de suite la température de l’eau. Les œufs anciens, plongés dans un vase rempli d’eau en ébullition, no se fendent point, ainsi que les œufs frais, parce que l’air qu’ils contiennent se comprime aisément et n a pas assez de force d expansion pour briser la coquille.

g IV. — CONSERVATION DES ŒUFS.

Le meilleur procédé pour conserver les œufs, c’est d’empêcher l’évaporation de l’eau contenue dans l’œuf et de s’opposer à l’introduction de l’air. Il est de toute nécessité d’ag'ir sur des œufs très-frais et aussi pleins que possible.

Parmi les procédés usités, en voici quelques-uns :

1° On rend la coquille imperméable en l’enduisant d’une substance grasse : par exemple, un mélange d’huile et de cire légèrement chaud. On se sert aussi d’une solution épaisse de gomme, ou encore d’un vernis à l’esprit-de-vin.

2° Un procédé beaucoup plus économique et moins long à exécuter, consiste à plonger les œufs, peu de temps après qu’ils ont été pondus, dans une eau saturée de chaux. Les baquets ou vases qui contiennent cette eau de chaux et les œufs, sont descendus à la cave ou placés dans un endroit frais.

3° On peut encore placer les œufs dans un mélange de cendres et de sable fin. La caisse qui contient ce mélange doit être mise en lieu frais.

4° On a conseillé de faire cuire à l’eau bouillante les œufs, encore moins que les œufs à la coque. Aussitôt qu’on les sort de l’eau bouillante on les enferme dans des caisses remplies de sel, et immédiatement on les place dans une cave ou un endroit frais.

De tous ces procédés celui de l’eau de chaux est le plus généralement adopté.

C’est du 15 août au 15 septembre qu’on doit faire sa provision d’œufs, pour opérer leur conservation.

Les œufs sont une des substances alimentaires qui offrent le plus de ressources et les préparations les plus variées. La cuisine française ne saurait se passer d'œufs; ils composent, avec le lait et le sucre, les plus délicieux entremets ; et, comme condiment, ils sont nécessaires dans tous les mets préparés au maigre. (Voyez quelques-unes de leurs préparations à la cuisine hygiénique terminant cet ouvrage.)