PHYSIOLOGIE

a. Siège du goût.

On discute beaucoup sur le rôle des parties de la bouche autres que la langue dans la transmission des impressions sapides.

Voici les conclusions de Vaschide et Toulouse (1901) : « 1* toutes les parties de la muqueuse buccale peuvent avoir des sensations gustatives. Toutefois les lèvres, les gencives, les joues, les dents, le plancher de la bouche, la voûte du palais ne perçoivent que les sensations acides. » Ce sont plutôt là des sensations tactiles. « Les saveurs salées, sucrées et amères sont perçues par les autres parties de la muqueuse buccale et notamment par la langue et Tisthme du gosier, qui constituent à eux deux l'organe du goût. Le bord et la face supérieure de la langue sont plus sensibles que la face inférieure et le frein... Sur la face postérieure de la langue, la ligne médiane sent moins que les parties latérales. Le voile du palais est moins sensible que la langue... Les amygdales sont sensibles aux quatre saveurs*. —2° Les territoires anatomiques vraiment guslatifs (langue et isthme du gosier) sentent mieux certaines

1. Voir plus loin (p. 340) les substances choisies pour ces quatre saveurs : salées, sucrées, amères et arides.

saveurs que d'autres. C'est ainsi que le tiers antérieur de la lanfçue sent mieux le salé, le sucré et l'acide et que la base sent mieux l'amer; de même, dans l'isthme du gosier, c'est le voile lui-même qui sent le mieux le salé et l'amer.

b. Modes d*action des divers corps sapides.

D'après la revue critique de Marchand, c'est surtout par aclioB chimique (?) que les corps sapides agiraient sur les extrémités nerveuses. « Les pores du goût permettent aux liijuides sapides d'arriver à l'intérieur du bourgeon et d'impressionner les filels nerveux les plus profonds... La difficulté qu'éprouve le liquide à venir au contact des terminaisons nerveuses et à partir des corpuscules gustalifs >> expli(|ue que dans certains cas la sensation soit lente à se produire et lenle à disparaître (môme si on rince plusieurs fois la bouche, après une solution de quinine par exemple).

Le temps, qui s'écoule entre le dépôt de la substance sapide et la sensation, serait d'ailleurs plus long pour les amers que pour les autres substances. D'autre part, il y a des papilles tt qui réagissent seulement soit au sucre, soit au salé, soit à l'acide; il n'y a pas de papilles qui semblent réagir seulement à l'amer. » Même, pour Gorchkotf, il y aurait des centres corticaux distincts pour les diverses saveurs. « Le plus bas situé est le centre pour le goût amer, un peu plus haut pour l'aigre, encore plus haut pour le salé et plus haut pour le doux; ces centres isolés n'ont pas de limites déterminées. »

Je ne donne pas tout cela comme définitivement démontré en physiologie.