XIII. — Questions viticoles

La question de l'emploi des levures sélectionnées pour améliorer les vins communs, préoccupe beaucoup les viticulteurs depuis quel-

ques années; de nombreuses applications de ces levures ont été faites, surtout en 1891 et 1892. Nous avons à signaler aujourd'hui les publications faites récemment sur ce sujet, d'une part par M. Jacquemin^ d'autre part par M. Marlinand, qui ont été et sont toujours, l'an et l'autre, d'ardents propagateurs de ces nouvelles méthodes.

Sous le titre : Etude des perfeclionnernents apportée dans la culture et remploi des lemircs destinées à la production des boissons alcooliques, M. Jacquemina publié le Mémoire qui lui a valu un prix agronomique à la dernière session de la Société des agriculteurs de Franee. Après avoir exposé les méthodes disolement et de culture des levures, M. Jacqiiemin enétudie l'usage pour la vinification, dansla fabricalion du cidre et dans la distillerie. Il paraît que plus de 4,000 viticulteurs ont eu recours à ces levures dans les vendanges de 1892; les résultats obtenus par quelques-uns d'entre eux sont exposés avec les détails nécessaires pour guider ceux qui voudraient les imiter; ces résultats consistent surtout dans une plus grande régularité de fermentation et dans un accroissement dans les qualités du vin.

M. V. Martinand présente, sous le titre : Elude sur la fermentation alcoolique du vin (librairie Baudry, 15, rue des Saints-Pères, à Paris; prix: 2 francs), une série d'observations sur les influences diverses qui agissent sur la fermentation et qui en altèrent ou en améliorent le caractère. Ces circonstances sont d ordre extérieur, comme la température, ou d'ordre intérieur, comme la richesse saccharine du moût, la quantité et la nature des micro-organismes qu'il renferme. Des expériences nombreuses sont relatées, qui indiquent le rôle spécial joué par les levures et les autres organismes que contient le liquide. La conclusion de M. Martinand est la suivante : « U est certain que le jour où le vigneron voudra apporter autant de soins à la fabrication de son vin qu'il en donne à son vignoble, il pourra, à peu de frais, faire constamment un vin toujours uniforme, variant très peu d'une année à l'autre, et se rapprochant du type représentant la meilleure qualité de sa région. »