LES CONSOMMATIONS DE PARIS

On peut consulter^ pour connaître les consommations de Paris, un très-curieux livre publié sous ce titre par M. Husson, chef de division à la préfecture de la Seine, en 1856; j*en ai rendu compte dans le Journal des économistes du mois de juin 1856 : voici ce compte rendu.

« Paris, dit en commençant Tauteur de ce livre, est après Londres et Pékin le plus grand foyer de consommation de Tunivers. Toutes les parties du vaste territoire qui entoure cette capitale de la France lui envoient à Tenvi les riches productions de leurs plaines fertiles, de leurs coteaux, de leurs verts pâturages, tandis que de nombreuses barques, guidées parles intrépides pêcheurs de nos côtes, sillonnent retendue des mers et leur ravissent à notre profit les poissons délicats qui

peuplent leurs eaux. Les contrées étrangères et lointaines sont aussi nos tributaires de chaque jour pour les produits qui leui' sont propres. Lorsqu'on songe à la masse énorme de denrées . qui s'acheminent de toutes parts vers Paris, et que l'on y absorbe dans le cours d'une année, l'imagination reste surprise. »

Après ce début, l'auteur passe en revue les diverses branches de la consommation parisienne, en pain, viande de boucherie et de porc, volaille, gibier, poisson, lait, œufs, sucre, thé, café, chocolat, vin, cidre, bière, alcool, fruits, légumes, condiments et tabac, et il arrive à l'énorme total de 500 millions de francs pour la valeur de cette consommation annuelle estimée en argent; il serait possible de signaler dans son compte quelques exagérations, mais on pourrait en même temps indiquer des lacunes, comme le bois, la paille, le foin et l'avoine; le résultat final n'en serait pas sensiblement altéré.

La plupart de ces faits n'avaient pas encore été aussi bien rassemblés. On y trouve des renseignements curieux et nouveaux. Ainsi, M. Husson fait remarquer que Paris a toujours eu le privilège de nourrir ses habitants d'un pain fabriqué avec les plus belles farines. Le Parisien ne mange que du pain de froment, et il le lui faut de première quedité ; les secondes et les troisièmes farines n'entrent pas à Paris, ou en sortent pour se consommer ailleurs. Le pauvre lui-même ne veut que ce qu'il y a de mieux; l'administration municipale, qui, chaque année, avait coutume de distribuer aux bureaux de bienfaisance la farine nécessaire à la confection d'un excellent pain bis destiné aux indigents, a dû renoncer à cette dotation en nature; ceux à qui l'on donne des bons de pain de seconde qualité y ajoutent ce qui est nécessaire pour avoir du pain blanc. Ce pain n'est pas aussi nourrissant .que l'autre, ainsi que M. Payen l'a démontré, mais il est plus blanc et plus appé-

tissant. On s'occupe aujourd'hui d'en fabriquer d'une autre espèce, dit pain réglementaire, parce qu'il doit être de toute farine blutée à 25 pour 100; il est plus nourrissant et à meilleur marché, mais il a une couleur moins agréable et il aura quelque peine à entrer dans les habitudes.

La délicatesse du goût va plus loin, elle ne se contente pas du gros pain blanc ; M. Husson constate que les pains de luxe et de fantaisie figurent pour plus du tiers dans la consommation totale.

Non-seujement Paris ne mange que du pain de choix, mais on y paye le pain, en temps de disette, moins cher qu'il ne vaut. « L'administration municipale, dit M. Husson, dans un intérêt d'humanité et d'ordre public, a décidé, en t853, que le pain serait livré aux consommateurs à un taux inférieur au prix de revient. Pour que la différence entre le prix de taxe et la valeur réelle dont il fallait tenir compte à la boulangerie ne fût pas une perte sèche pour la ville, il a été arrêté que celleci avancerait le montant de cette différence, sauf à le recouvrer sur les consommateurs, lorsque le retour des prix modérés permettrait de taxer le pain au-dessus des mercuriales. » Tant que le blé a été d'une, cherté exceptionnelle, cette faveur faite aux consommateurs de la capitale a grevé la caisse municipale d'ime dépense de 52 millions; le moment étant venu où le prix semblait près de baisser, on s'attendait à voir commencer dans toute sa rigueur le système de compensation^ mais il paraît qu'il va être considérablement modifié, car la ville contracte un emprunt de 40 millions pour couvrir la plus grande partie du déficit; tout annonce donc que le privilège dont a joui la population de Paris pendant la cherté n'entraînera pas pour elle un sacrifice ultérieur équivalent, et que la plus grande partie des 52 millions seront supportés par le trésor municipal.

La condition des Parisiens n'est pas tout à fait aussi bonne

tt.

pour la viande que pour le pain, mais peu s'en faut. On ne leur donne pas encore la viande au-dessous du prix de revient, excepté cependant dans les fourneaux économiques, mais on fait tous les efforts imaginables pour qu'ils la paifent le moins cher possible. Sous la république, on avait supprimé les droits d'octroi; aujourd'hui on a recours à la taxe. M. Husson approuve cette dernière mesure : on ne peut au moins lui contester l'intention de réduire le prix. En viendra-t-elle à bout? c'est une autre affaire. On se demande beaucoup pourquoi la viande est si chère à Paris ; la cause n'est pas diflicile à trouver. Avant 1830, on y consommait 600,000 têtes de bétail, on en consomme i, 200,000 aujourd'hui. Quand la demande double ainsi sur un seul point en trente ans, et qu'elle porte sur des quantités aussi considérables, il est difficile que la production puisse suivre le mouvement.

Paris absorbe à lui seul le dixième de la viande produite en France, et sans comparaison le meilleur; il prend au moins la moitié des bœufs gras, et n'accepte que le centième des vaches abattues; ce choix sur les animaux ne lui suffit pas, U choisit encore sur les viandes elles-mêmes, et renvoie à l'extérieur les basses viandes comme les basses farines ; et même après ce choix, un habitant de Paris mange autant de viande que dix de la Lozère, de la Creuse, de la Corrèze ou du Morbihan.

Cinquante-cinq départements et trois pays étrangers concourent à cet immense approvisionnement. Pour les bœufs, les départements du Calvados, de Maine-et-Loire, de l'Orne et de la Vendée figurent au premier rang; puis viennent ceux de la Haute-Vienne, de la Charente, de la Sarthe, de la Dordogne ; c'est un rayon de plus de cent lieues. Pour les moutons, le département de Seine-et-Oise est de beaucoup le plus grand fournisseur; mais ces moutons ne sont pas tous nés dans le pays, on les achète de divers côtés pour les engraisser; il en arrive de Lot-et-Garonne. La Hollande^ la Belgique et l'Ai-

lemagne sont les trois pays étrangers importateurs. L'Allemagne envoie environ 100,000 moutons par an.

Un fait assez singulier, qui résulte des recherches de M. Husson, c'est que la zone d'approvisionnement ne s'est pas sensiblement agrandie depuis l'établissement des chemins de fer; les producteurs n'ont pas encore eu le temps de se mettre en mesure sur les points les plus éloignés. C'est^^ dans tous les cas, ime explication suffisante de la cherté que cette nécessité où se trouvQ, Paris de faire venir la viande de cent et même cent cinquante lieues et d'aller en chercher jusque dans le Wurtemberg, tout en épuisant la plupart des pays qui lui en fournissent et en privant de viande la population locale.

Les autres consommations de Paris sont en parfait rapport avec les deux premières. Ainsi, malgré l'élévation des droits qui frappent les vins à leur entrée, chaque habitant en consomme par an plus d'un hectolitre, sans compter la bière, le cidre et l'alcool. La plus grande partie des vins fins que produisent la Bourgogne et le Bordelais s'écoulent vers la capitale. On y mangû en moyenne par tête et par an 10 kilogr. de volaille et de gibier ; la volaille vient des dix ou douze départements environnants; on va chercher le gibier jusque dans le Haut et Bas-Rhin, dans les grands-duchés de Luxemboug et de Bade. L'approvisionnement en poisson absorbe presque tout ce que produit la pêche sur les côtes de l'Océan; il en reste fort peu dans les ports ; et quand on veut avoir un beau poisson au Havre, on est forcé de le faire venir de Paris. « On est sûr, dit M. Husson, de trouver toujours sur les marchés parisiens le poisson qui convient à toutes les bourses et à tous les estomacs, depuis l'humble hareng et le congre charnu, nourriture des petits ménages, jusqu'au blanc et large turbot, jusqu'au saumon à la chair rosée, que l'on sert sur les tables somptueuses. La rapidité des transports unie à la science culinaire permet de réexpédier tout cuits les plus succulents de

ces poissons dans nos provinces les plus éloignées^ et jusque dans les pays étrangers. »

Les huîtres, denrée de luxe par excellence, ne sont nulle part aussi abondantes; Paris en consomme tous les ans pour 2 millions.

La consommation du lait fait toujours des progrès ; dans toutes les familles, le déjeuner se termine par une tasse de café au lait. On en emploie environ 100 litres par tête, et à des prix trèsélevés. Le lait écrémé et étendu d'eau se vend au détail 25 centimes le litre ; le lait non écrémé ou réputé tel, 30, 40 et jusqu'à 50 centimes. Autrefois, le lait n'était fourni que par les environs immédiats de Paris; aujourd'hui, grâce aux chemins de fer, il en arrive de cinquante lieues, et les exigences de la consommation sont telles que, malgré ce surcroît, le prix n'a pas sensiblement baissé. On consomme dix fois plus de lait à Paris que dans tout le Midi. Vingt départements environ contribuent à l'approvisionnement de Paris en beurre ; les meilleurs beurres du monde lui arrivent de la Normandie et de la Bretagne. La consommation individuelle du beurre a doublé depuis un demi-siècle, ce que M. Husson attribue à Tusage croissant des légumes dans la nourriture. Les fromages suivent à peu près la même progression.

Toujours préoccupé du désir fort naturel d'amener la baisse des prix, M. Husson exprime le vœu que les fermiers s'entendent pour former un établissement central, oii le lait serait vendu directement; l'exemple des hospices, qui achètent le lait en gros \ 4 centimes et demi le litre, plaide en faveur de cette idée. Elle permettrait d'éviter les fraudes que commettent les revendeurs.

Le nombre des œufs s'élève à 175 millions; ils se vendent en gros 50 francs le mille, ou 5 centimes la pièce.

Parmi les fruits, M. Husson distingue d'abord les primeurs. «Les fraises de primeur arrivent à maturité du 15 février au

20 juin.- On *vend alors ces produits rares dans de petits pots en grès, dont le nombre est annuellement de 450,000. Les fraises anglaises viennent les premières; chaque petit pot contient cinq à six de ces fruits. En général, un pot de fraises de primeur coûte un franc ; le prix des premières atteint souventfun franc la pièce. La première récolte du raisin se fait vers le 25 mars ; de ce momeni, jusqu'à la fin de juin, les jardiniers primeuristes produisent 500 kilos de raisin, principalement chasselas, qu'ils ne vendent pas moins de 24 francs le kilo. Les serres de Montreuil, de Meudon et de Versailles, livrent environ 3,Ono ananas, au prix moyen de iO francs la livre : lorsque ce fruit de luxe est rare, le prix s'élève à des taux excessifs. »

Tout le monde sait que les fruits de saison abondent h Paris; aucune autre ville n'en reçoit autant et d'aussi bons, depuis surtout que la locomotive à vapeur se multiplie dans toutes les directions. La consommation moyenne des fruits frais, telle qu'elle résulte des documents officiels, a surpris M. Husson lui-même ; elle dépasserait un kilogramme par tête et par jour, en pommes, poires, prunes, pêches, abricots, raisin, châtaignes, noix, fraises, etc. ; les fruits secs sont en sus, ainsi que les citrons et les oranges. 11 y a sans doute là quelque erreur.

C'est à la culture forcée que l'on doit les légumes nouveaux qui, pendant la rigueur de T hiver, et sans aucune interrupiion, figurent dans les dîners de la société parisienne. L'asperge verte commence en octobre et peut être considérée comme primeur jusqu'à la fin de mars. Un peu après, en novembre, apparaît l'asperge blanche, dont la culture se continue jusqu'aux premiers jours d'avril. Les haricots verts sont haute primeur du 10 février au 30 mai, les haricots en grains^ ou flageolets, du !•' mai au 15 juillet. La culture forcée des petits pois est aujourd'hui à peu près abandonnée, ^depuis

394 l'AGBICLXTURE ET LA POPULATION.

qii'on peut manger à Paris des pois venant de l'Algérie dès la seconde quinzaine de janvier. On évalue à 30 millions environ la valeur des légumes de saison consommés annuellement. Puis viennent les légiunes secs et les conserves ; en tout, la ration moyenne des Parisiens, en substances légumineuses, est de bien près d'un demi-kilo par jour. « On doit reconnaître par là, dit avec raison M. Husson, que la nourriture ordinaire des classes laborieuses, à Paris, se rapproche beaucoup, par la variété et la proportionnalité des substances du régime pondéré que la science regarde comme le plus favorable à l'entretien de la vie et de la santé. »

La consommation des truffes dépasse 25 millions de kilos. Si l'on n'en consomme pas davantage, c'est qu'il n'y en a pas beaucoup plus, Paris achetant presque toutes les truffes récoltées, soit en nature, soit sous forme de pâtés et autres préparations.

Quand on ajoute à ce qui précède le café, le chocolat, le thé, le sucre et une foule de friandises confectionnées avec ces divers éléments, comme les pâtisseries, les bonbons, les glaces, on a une idée à peu près complète du régime exceptionnel de la population parisienne. La glace seule s'élève à 7 millions et demi de kilos, le chocolat à un million de kilos, ou le cinquième environ de la consommation totale de la France, le sucre à \ millions de kilos, etc. Paris achète p(^ir 2 millions de gâteaux, pour 7 millions de confiseries, pour 2 millions de glace, pour 2 millions de liqueurs, pour 8 millions de café, pour \ 2 millions de sucre, tandis que le reste des Français, excepté dans les grandes villes, connaît à peine ces supertluités. JA. Husson a été curieux d'y joindre le tabac; il a trouvé que la consommation moyenne de tabac, à Paris, s'élevait aujourd'hui à 1 8 millions ou 1 8 francs par tète. Dans le seul intervalle de 1839 à 1854, la vente du tabac, sous toutes les formes, a doublé, celle des cigares a quintuplé.

Un fait récent peut donner une idée de ce qu'est la consommation de ces objets de luxe par le peuple proprement dit : c'est l'histoire de ce café populaire du boulevard du Temple, qui vient d'être exproprié pour bâtir une nouvelle caserne, et qui a reçu du jury 750,000 fr. d'indemnité en sus du prix du terrain, pour représenter uniquement sa clientèle.

Tel est, en résumé, ce curieux tableau; il en résulte que le million d'habitants qui vit à Paris consomme à lui seul le dixième de la production totale, et que par conséquent la ration moyenne y est quadruple de la ration moyenne des Français. L'auteur ne tire pas lui-même cette conclusion, mais elle ressort de toutes les pages de son livre.

M. Husson consacre un chapitre spécial à comparer la consommation des principales villes de l'étranger avec celle de de Paris. La première qui se présente est Londres; il insiste avec raison sur la difficulté de connaître avec quelque précision la véritable alimentation d'une ville qui n'a pas d'octroi, ni de limites bien déterminées; il arrive cependant, à l'aide des documents qu'il a pu recueillir, à tme estimation approximative de la consommation moyenne de Londres, et il ne la trouve pas très-supérieure à celle de Paris. 11 aurait pu aller plus loin et affirmer hardiment qu'elle était inférieure. Je ne puise pas seulement cette opinion dans l'étude de renseignements statistiques, toujours contestables, mais dans la comparaison positive du régime des deux populations.

Je considère la nourriture moyenne des Anglais en général comme supérieure à celle des Français, surtout en viande, mais il n'en est pas de même des deux capitales. Le quart de l'immense population de Londres se compose d'indigents; les trois autres sont des ouvriers, 'des marins, des commerçants, des petits bourgeois, qui vivent, en général, moins bien que ceux de Paris; la classe véritablement riche ne forme <ju'une

âge L^GRICULTIRE KT LA POPULATION.

minorité peu sensible au milieu de cet océan, et qui ne passe à Londres que deux ou trois mois de l'année au plus. 11 y a très-peu d'étrangers, très-peu de fonctionnaires, très-peu de garnison.

D'après M. Husson, chaque habitant de Paris consomme 73 kilos par an de viande, et chaque habitant de Londres 95; cette ditrérence n'est pas exacte, même à son compte, car il porte ailleurs 10 kilos de volaille par tète, qu'il faut ajouter à la ration parisienne. Il me paraît d'ailleurs évident que la consommation de Londres a été exagérée. Mac Gulloch qui, comme tous les Anglais, est plutôt porté à grossir qu'à rédufre les chiffres relatifs à son pays, a estimé que la consommation moyenne de Londres en viande était inférieure à celle de Paris. Je serais assez porté à être de son avis. J'ai trouvé, quand je me suis livré à ces recherches, 60 kilos de viande pour la ration moyenne des Anglais ; je ne crois pas que celle des habitants de Londres la dépasse de beaucoup. Admettons que la quantité soit égale dans les deux villes ou 80 kilos environ, c'est tout ce qu'il est raisonnable d'accorder.

Pour la qualité, Paris a l'avantage. 11 suffit, pour s'en convaincre, de comparer les viandes étalées chez les bouchers; Londres a le dessus pour le mouton, Paris pour le bœuf et pour Je veau. Les basses viandes qui sortent de Paris, faute d'acheteurs, se consomment à Londres, et il en vient du dehors en supplément.

Le pain de Londres est aussi mauvais que celui de Paris est excellent. M. Husson estime la consommation moyenne de Paris à 180 kilos et celle de Londres à 148; je crois la différence plus grande; un Anglais ne consomme en pain que les deux tiers environ de ce que consomme un Français. Pour le poisson, les deux capitales pèchent au même réservoii*, le canal de la Manche. On ne peut comparer la bière anglaise aux vins de France. Poiu* les légumes et les fruits^ la difl'é-

reiice est incommensui*able. Pour Tart de préparer et de varier les mets^ elle n'est pas moindre. L'Angleterre est peutêtre le pays où le régime alimentaire de toutes les classes se ressemble le plus; le dîner d'un duc et pair ne diffère pas sensyi)lement de celui d'un bourgeois et d'un ouvrier ; partout de la viande rôtie, du poisson bouilli, des pommes de terre cuites à r«au. Il y a beaucoup plus de différence entre le dîner d'un ouvrier de Paris et celui d'un cultivateur breton. Les autres villes de l'Europe peuvent encore moins soutenir la comparaison. Paris est la ville du monde où Ton vit le mieux; et je ne veux pas seidement parler du café de Paris ou de Chevet, mais de la table du moindre bourgeois et des cabarets où se prépare l'alimentation populaire; vous y trouverez de meilleure viande, de meilleur pain, une plus grande variété de plats que nulle part ailleurs.

Quand on essaye de décomposer les revenus de la population parisienne^ on trouve qu'ils se puisent à trois sources principales. Le commercé et l'industrie produisent une valeur annuelle d'un milliard environ; c'est beaucoup sans doute, ce n'est pourtant que la moitié du revenu total. Le budget àe l'Ëtat y ajoute une sonmie d'un demi-milliard tous les ans, soit par la liste civile, soit par les fonctionnaireis de tout ordre payés sur le Trésor, soit par les travaux publics et la garnison. Cette multitude d'^étrangers, que le luxe et les plaisirs attirent, et qui ne forment pas moins d'un total flottant de 60,000 têtes, y laissent au moins autant. La population de Londres produit beaucoup plus au point de vue industriel et commercial, mais ces deux dernières branches de profits lui manquent presque complètement; en sonune, elle est moins riche. Le reste de FAngleterre y gagne, la richesse se répartit plus également, plus fhictueusement, et il n'y a nulle pari, sur le sol anglais, le même contraste qu'entre Paris et ime petite ville de province; mais Londres y perd. Si Paris cessait d'être la capitale de la

France^ il subirait une énorme dépréciation; si Londres n'était plus une capitale^ la population ne s'en apercevrait presque pas.

L'Angleterre a huit fois plus de chemins de ter ouverts <iue nous^ iO^OOO kilomètres sur 12 millions d'hectares, tandis que nous n'en avons que 5,000 kilomètres sur 50 millions d'hectares; mais Paris en a plus que Londres. Plusieurs sont tout à fait de luxe, comme ceux d'Auteuil, d'Argenteuil, de Saint- Germain, de Sceaux, de Versailles (rive droit^, et nous ne sommes pas au bout> on en fait et on en fera d'autres, tandis que la moitié de la France en manque. Les chemins transversaux, si nécessaires pour établir des communications entre les grandes lignes, n'existent pas. La circulation, au lieu. d'être partout facile, comme en Angleteire, 9e concentre sur un point, où les marchandises arrivent de tous les doins de l'iiorizon et produisent un encoml^rement prodigieux, aussi dangereux pour les personnes que nuisible à la promptq expédition des affaires. Les |)eaux travaux pom* L'amélioratipn de la Seine, dans ^a traversée de Paris, ont un autre défaut : tout a été prodigué pour ime navigation peu active, tai^dis qu'il y a en France vingt rivières oii la même somme, dépensée à propos, auraU répondu à de véritables besoins.

Quand M. Husson compare la consommation de Paris à celle des autres villes de France> il n'a pas de peine à signaler des différences qui sont quelquefois de plus de 50 pour 100. Si l'habitant du Mans, ou de Gaen inange 28 kilos de viande de boucherie dans ^on année, celui de Paris en mange 62 ; si l'habitant de LiUe ou d'Amiens boit 20 litres de vin, [celui de Paris en boit 1 13. Et cependant^ ainsi que l'observe M. Husson, la consommation de ces villes est fott au-dessus de celle des campagnes qui les environnent. Si la nourriture moyenne des Parisiens remporte sur celle de toutes les grandes villes d'Europe, la nourriture de la plupart de nos paysans est inférieure

ù celle de presque tous les peuples. Ni viande^ m froment, ni vin ; du seigle, du blé noir, des pommes de terre et de Teau, voili de quoi se nourrit le tiers des Français. Il est vrai que, selon M. Husson, ils trouvent dans la pureté de Tair atmosphérique, dan3 l'exercice modéré de la force musculaire, 4an8 l'habitude des repas réguliers et sobres, des élépients tr^utilés à réquilibre des fonctions vitales. Grand merci! mais si à ces avantages ils pouvaient ajouter un peu de viande et de vin, il est probable qu'ils ne s'en trouveraient pas plus mal ; cet air lui-même, dont on leuï vante ta pureté, est souvent vicié par des habitations basses et étroites, par le voisinage du tas de fumier, par des marais insalubres.

Autrefois, l'intérieur de Paris était obscur, étouffé, gorgé de population, malsain; aujourd'hui, de vastes squares ornés d'arl)res et de fraîches pelouses, des voies longues et spacieuses, s'ouvrent dans les quartiers les plus populeux et mettent presque l'excès du vide à la place de l'excès du plein. Bientôt, sans doute, on verra, comme à Londres, la campagne se mêler de toutes parts à la ville, et les habitations s'entourer de gazons, de fleurs et d'ombrages. Un paysage artificiel, imité de Hyde-Park, mais supérieur à son modèle, ofi&e déjà un immense et charmant théâtre de plaisir. A l'aspect dé ces splendeurs, on oubhe ce qu'elles ont coûté aux contribuables de nos Campagnes, qui n'en jouissent pas; mais sortez de Paris, allez seulement à quelques lieues, et vous verrez la différence, tandis que l'Angleterre entière ressemble à Hyde- Park. Jusque dans les montagnes les plus reculées du Westmoreland, tout est soigné, coquet, bien tenu, comme dans les environs de la capitale.

Tout le monde se demande si la cherté des vivres à Paris doit durer ou si elle provient de circonstances accidentelles. I^a cherté actuelle tient à deux causes : la diminution dé la production, par suite des mauvaises années que nous venons

de traverser^et Taugmentation delà consommation locale par suite de Faccumulation des dépenses publiques^ et ilotamment des travaux extraordinaires qui ont attiré dans la capitale un nombre considérable d'ouvriers bien payés. De ces deux causes. Tune cessera probablement bientôt d'elle-même, Fautre dépend des pouvoirs publics. Si la population de Paris s'accroît encore artificiellement, la cherté persistera.

Essayez de compter les fonctionnaires que renferme Paris, vous arriverez à des chiffres qui vous étonneront. 50,000 employés avec leurs familles, 30,000 hommes de garnison, 4 0,000 agents de la Préfecture de police, 100,000 indigents ou malades, 15,000 enfants trouvés, 5,000 prisonniers, vivent aux dépens du public : c'est le tiers environ de la population. A quoi il faut joindre les ouvriers employés en sus des besoins, dans de véritables ateliers nationaux ouverts de tout temps pour donner du travail, La seule charité dispose d'un budget annuel énorme , la condition des indigents est meil. leure à Paris que celle de bien des ouvriers laborieux en province.

A Dieu ne plaise que je fasse des vœux pour rien changer brusquement à cet état de choses ! Quoique j'aime peu les inégalités en général, je respecte toutes celles que le temps a fondées, et je sais que le remède serait pire que le mal; si jamais les sources artificielles de la richesse de Paris venaient à s'arrêter ou seulement à se réduire, nous verrions un effroyable bouleversement. Tout ce qu'on peut désirer, c'est que cette inégalité, qui serait monstrueuse si elle se produisait tou^ d'un coup, n'aille pas en augmentant. La cherté a, sous ce rapport, son utilité économique; elle contient le flot qui tend vers Paris, et répand sur les régions qui contribuent à l'approvisionnement une partie de cette richesse centralisée. Parmi les grandes villes de l'Europe et du monde, Paris

est loin d^être celle où la population s'accroît le plus vite (i). D'après le dénombrement de 1 694^ elle avait alors 720^000 âmes. Yauban^ qui cite ce chiffre, le croit exagéré, et sans doute avec raison; en le réduisant à 600,000, la population n'aurait fait que doubler depuis un siècle et demi, même en ajoutant la banlieue, ce qui porte le total à 4,200,000 âmes. Dans le même laps de temps, celle de Londres a quintuplé; il n'y avait pas plus de 500,000 habitants, d'après Macaulay, à la fin du règne de Charles II, il y en a aujourd'hui 2 millions et demi. Depuis le commencement du siècle actuel, Paris n'a gagné que 500,000 âmes; dans le même temps, New-York a passé de 60,000 habitants à un million. Depuis vingt-Kîinq ans, Paris ne s'est accru que d'un quart, tandis que Bruxelles a plus que doublé. Ces différences s'expliquent parfaitement. Londres, New-York, Bruxelles, s'agrandissent naturellement, par le progrès général 4es nations qu'elles représentent; Paris, au contraire, doit une partie de sa prospérité à des causes factices, qui nuisent au développement national. La population de la France entière fait moins de progrès que celle de l'Angleterre, de l'Amérique ou de la Belgique, et l'effet s'en fait sentir dans la capitale. Toute dépense de luxe faite à Paris aux dépens des provinces, appauvrit d'autant la nation tout entière, et, par suite, Paris; la même dépense faite utilement aurait augmenté le fonds commun.

De tout temps les grandes villes ont attiré à elles cette population parasite qui vit, sans travail et sans patrimoine, du luxe et des vices d' autrui. Je sais qu'il est impossible de la détruire et que le plus sévère moraliste doit y renoncer, mais elle peut pulluler plus ou moins, et il faut avouer qu'elle déborde aujourd'hui. Les Champs-Elysées, les boulevards, le bois de

(1) Ceci étail écrit avant le dénombrement de 1856, qui a fait connatlre un accroissement énorme et subit*

Boulogne^ présentent un magnifique spectacle d'opulenco; mais ne regardez pas trop dans ces élégantes voitures qui se croisent de tous côtés; ce que vous y verriez n'est pas toujours de nature à donner une haute idée de la morsdité publique. Nulle ville n*a et probablement n*a jamais eu autant de ces existences brillantes^ sorties de la corruption et du jeu. Ce sont elles qui donnent le ton. Les fortunes faciles amènent des dépenses immodérées^ c'est tout simple. Non-seulement cette population ne produit pas^ mais elle empêche de produire. La plus grande partie de ses dépenses ne porte pas sur les objets de première nécessité, et lés vivt'es ne sont pas ce qui a le plus haussé, bien s'en faut. C'est le liixe qui monte toujours et qui exerce son infliience délétère sur la richesse comme sur les mœurs.

M. Husson cite, en finissant, un document souvent cité, pour faire connaître les dépenses d'une grande maison sous le règne de Louis XIY ; c'est la lettre de madame de Maintenon à son frère, le comte d'Aubigné, en 1678, sur la tenue de son ménage. Suivant lui, il résulte des chiffres de madame de Maintenon que le prix des denrées nécessaires à la vie a beaucoup haussé depuis le dix-septième siècle. Je ne suis pas tout à fait de cet avis, et je m'appuie sur le même document. Madame de Maintenon compte la viande à 5 sous la livre ; mais 5 sous d'alors valaient près de 50 centimes d'aujourd'hui, puisque le même poids d'argent, le marc, qui donne aujourd'hui 54 francs, ne donnait alors que 29 livres; tous les prix indiqués doivent être à peu près doublés, pour tenir compte de cette différence intrinsèque entre la livre et le franc, même indépendamment de toute considération sur la valeur relative de l'argent à l'égard des autres denrées. De plus, la livre de poids n'était alors que de 489 grammes, d'oii il suit que le prix ressort à un franc environ le kilogramme. La différence est-elle bien grande, non pas avec le prix d'aujourd'hui, qui est excessif, mais avec le prix courant de ces vingt dernières années? Je ne le crois

pas^ d'autant plus que les droits d'abattoir et d'octroi^ les frais considérables de loyer et d'étal, qui enchérissent aujourd'fatii la yiande dans Paris, n'existaient pas au même degré. Je crois à une hausse réelle depuis 1678 et même depuis 1789, mais je ne la crois pas aussi forte que pourrait le faire supposer au premier abord ce prix de 5 sous la livre.

Il est d'ailleurs à' remarquer que madame de Maintenon compte le rôti en sus ; elle n'en dit pas le poids, mais elle l'estime 2 livres 10 sous ou 5 fr. Ce rôti devait être composé de viande de choix ou de volaille; en supposant qu'il pesât 5 livres, la livre ressortirait à 1 franc. Au total, elle compte pour la Viande de chaque jour, la maison se composant de douze personnes, M. et madame d'Âubigné et dix domestiques, dont trois femmes, 6 livres 5 sous ou 12 francs, c'est-à-dire 1 franc par tête ; je doute fort que, dans les meilleures maisons de Paris, cette dépense soit aujourd'hui dépassée. M. Husson dit que le régime du comte d'Âubigné paraîtrait mesquin à beaucoup de nos Parisiennes ; je ne vois pas qu'il soit si mesquin, pour la nourriture du moins, car il se compose de plus d'une livre et demie de viande par tête, ce qui est beaucoup. Le pain est compté à 1 livre 10 sous ou 3 fr., ce qui donne 25 cent, par personne. Le vin compte pour 2 livres 10 sous, ou près de 5 fr. par jour; le bois pour 2 livres, ou près de 4 fr. ; le fruit pour 30 sous, ou près de 3 fr.; l'éclairage en chandelle et bougie pour i 8 sous, ou i fr. 80 c.

Ce dernier article est le seul qui serait au-dessous de la dépense actuelle ; mais ce n'est pas le prix intrinsèque des choses qui a changé. Madame de Maintenon compte une livre de chandelle par jour à 80 c. pour l'éclairage des domestiques et une livre de bougie de 3 fr. en trois jours pour celui des maîtres ; on en emploie aujourd'hui bien davantage, mais on ne les paye pas plus cher.

En tout, elle met, pour les dépenses (ia hùuehe 6,000 livres ou

12^000 francs par an. Une maison composée d*un égal nomtoe de maîtres et de domestiques ne consomme pas a^jourA'Inûi beaucoup plus. La vraie différence consiste dans les .dépenses qui étaient alors considérées comme accessoires^ et qui figurent de notre temps parmi les principales. Ainsi elle ne compte que 1^000 livres ou 2^000 francs pour le loyer de la maison ; ce seul article exigerait aujourd'hui au moins 1 2,000 francs, il est vrai que dans une ville mal éclairée, mal pavée, malpropre et malsaine, comme Tétait le Paris de Louis XIV, en comparaison des magnificences qui rendent la ville actuelle si belle et si commode, le loyer ne repré3entait pas exactement la même chose; mais la maison occupée par M. d' Aubigné regagnait sans doute en étendue ce qui lui manquait à d'autres égards, et la différence entre les deux époques, pour le prix réel des loyers, demeure toujours considérable.

Madame de Maintenon porte 1,000 livres, ou 2,000 francs, pour les gages et les habits des dix domestiques : cette dépense serait aujourd'hui au moins triplée. Enfin, elle compte i,000 livres, ou 2,000 francs, pour la toilette de Madame d'AuMgné; je ne traite jpas ce sujet délicat, je laisse aux dames qui liront ceci, s'il en est, le soin de décider ce qu'il en faut penser; une égale somme de 1,000 livres pour les habits du comte, et le reste, sans dire combien, pour les chevaux, les carrosses, les meubles, etc.

Ce reste-là serait aujourd'hui fort important, à cause du luxe de tout genre qfui est entré dans nos habitudes et qui n'était pas poussé aussi loin en 1678, même chez le frère de la femme du roi. M. d'Aubigné dépensait en réalité 500 écus par mois ou 18,000 livres par an, soit 36,000 francs; il lui en faudrait aujourd'hui au moins 50,000 pour mener le même train, mais la différence porterait tout entière sur les dépenses de luxe, il n'y aurait pas un sou de plus pour les choses de première nécessité. On économise plutôt aujourd'hui

NOTES. 40 ft

m^ kl nécessaire^ pour ajouter au si^»erflu. Un chef de fiimille àyipat 36^000 francs de rente aurait une maison autrement tenue que celle du comte d*Aubigné ; grâce aux facilités que donne^ à Paris^ l'arrangement de la vie commune^ il n*aurait pas besoin de deux carrosses et de dix domestiques; et en fin de compte^ il aurait au moins autant de jouissances pour le même reyenu, malgré la différence dans le taux des loyers et les gages des domestiques^ les seuls prix qui aient sensiblement changé ; mais ce qu'il faut ajouter^ c'est qu'il ne s*en contenterait pas^ et qu'il voudrait dépenser dix fois plus en prodigalités fastueuses.

IVoie «. (Page 338.) RAPPORT AU CONSEIL GÉNÉRAL Dl LA HAUTB-SAONB.

Voici entre autres un extrait d'un rapport fait au conseil général de la Haute-Saône dans la session de 1857 ; ce rapport donne une importance plus grande à l'émigration à l'extérieur qu'elle n'en a en général^ parce que la Haute-Saône est un de nos départements oii l'on émigré le plus; pour tout le reste^ il n'a rien que de conforme aux faits généraux.

« Ainsi que vous venez de le voir. Messieurs, le rapport de M. le préfet vous fait connaître que les résultats du dénombrement de la population accusent une diminution de 35,072 habitants, du i*' janvier 1851 au 1*' janvier 1855.

« Comparant la population de 1855 à celle de 1812, MU le préfet trouve un nouveau déficit de 489 habitants.

« Ainsi le département a perdu tout le terrain qu'il avait gagné depuis 44 années ; bien plus, il a diminué d'importance depuis 1812.

a Quelles sont les causes qui ont amené un pareil résultat^ mal* gré le progrès de l'industrie, du commerce et de Tagriculture ? <c M. le préfet en assigne quatre :

l*' Excédant des décès sur les naissances 9,654

2* Total des émigrations

en Amérique. . 1,123

en Algérie 4,010 5,133

3® Excédant des contingents militaires . 3,913 4® Emigration intérieure des populations rurales sur les grandes villes, et notamment sur Paris, évaluée à 16,372

Total égall 35,072

« En étudiant cette diminution de la population au point de vue de la population urbaine , de la population rurale et de la classification, votre commission a reconnu que la population des villes du département et des centres d'industrie a augmenté, tandis que toutes les pertes ont porté sur les cantons ruraux.

<K L'abandon de Fagriculture et le déclassement des populations rurales, tels sont les divers faits principaux auxquels votre commission a été amenée à attribuer la cause de la dépopulation du département.

« Cet état de choses. Messieurs, lui a inspiré les réflexions les plus sérieuses.

« En tenant un compte légitime des conditions épidémiques dans lesquelles le pays s'est trouvé depuis plusieurs années, et dont les conséquences tendent à s'effacer par un plus grand nombre de mariages et de naissances, votre commission a pensé que vous deviez appeler l'attention du gouvernement sur une situation d'autant plus digne de son intértt qae, si elle est bien renseignée, elle s'est partout produite.

« Rien de plas important que la colonisation de nos posses-

sions d'Afrique ; rien de plus digne de la pensée du gouvernement que de détourner au profit de ses possessions le courant de rémigration qui l'emporte dans les deux Amériques.

« Rien également de plus considérable, aux yeux du gouvernement d'un pays comme la France, que le développement des travaux, l'embellissement et la grandeur de sa capitale et de ses grandes villes.

« Mais, Messieurs, une colonisation qui s'opérerait avec la force seule de la mère-patrie, où déjà les bras manquent, seraitelle autre chose qu'un déplacement de forces, que Ténervation même du pays, qui croirait avoir gagné en puissance quand il n'aurait fait que s'appauvrir par son extension?

« Un développement exagéré des travaux publics, hors de proportion avec les forces du pays, développement qui ferait déserter l'agriculture, ne serait-il pas semblable à l'état d'un homme dont le cœur absorberait le sang et la vie, aux dépens des extrémités?

(( En posant ces questions, votre commission estime que le conseil général doit les renvoyer au gouvernement, convaincue que, quelque bien conseillé qu'il soit, quelque bien renseigné qu'il puisse être, il est du devoir de ceux qfui vivent au milieu des populations de l'avertir des signes fâcheux qu'ils découvrent à l'horizon, bien sûre en même temps qu'il verra dans ces avertissements la confiance qu'un danger qui lui est signalé est à moitié conjuré, m

Ces conclusions ont été adoptées.

L AGItlCULTUIIE i

DÉTAILS STATISTIQUES SUR t85S ET IgSG.

Je n'ai pu donner dans le texte (page 298) le tableau des naissances et des décts que jusqu'à (SS4, les chiffres de 1855 et I8S6 n'étant pas encore connus ; nous avons aujourd'hui ceux de 1S5S, et comme j'avais été conduit à le iirésumer (page 299), Us donnent encore pour cette année un excédant de décès ; les voici :

Décèe 936,333

Naissances 899,? &9

Excédant de déete... 37,074

Uort-nés comptes i pari 37,87S

Ainsi, dans les deux années 1834 et 1855, la population a diminué de 106,000; l'eicédant des naissances qui était pour 1852, 1853 et 1854, de 227,000, se trouve ramené à 190,000 par <!i55; nous ne connaissons pas encore les chiffres de ISSU, mais pour que le tableau des naissances et des décès ne soh pas inférieur au dénombrement, même sans compter l'armée d'Orient, il faut que l'excédant des naissances ait été pour cette année de 66,000.

Autre fait. Pour se taire une idée de co qu'a été, dans ces dernières années, le déGcit de noire production agricole, il suffit de jeter un coup d'œil sur le tableau suivant des denrées similaii'cs, impoi-tées et mises en consommation dans la seule année 1850 :