INTRODUCTION

Le problème alimentaire a toujours été l’une des préoccupations les plus importantes de l’hygiène, méme avant la lettre. La plupart des religions comportent un certain nombre de prescriptions, ou, au contraire, d’interdictions, de « tabous » alimentaires, qui peuvent être interprétés aujourd’hui comme autant de règles hygiéniques.

L'alimentation n’est devenue une question individuelle qu’avec le développement de la civilisation occidentale. Même aujourd’hui le régime alimentaire de chaque pays, de chaque province ou simplement de chaque classe sociale, ou de chaque famille, obéit à un certain nombre d’habitudes et de traditions. Le régime des différents groupements humains dépend évidemment du climat et des ressources alimentaires, mais il n’est pas toujours vrai qu’il est naturellement le plus approprié et le plus conforme aux besoins. Des erreurs diététiques graves ont pu se perpétuer pendant deux siècles et peut-être des millénaires, nous en verrons des exemples plus loin. Ces erreurs n’apparaissent qu’avec le progrès des sciences médicales, à tel point que nous ne savons pas si certaines de nos

habitudes alimentaires actuelles ne constituent pas de graves facteurs de morbidité.

Il nous paraît un peu simpliste de dire que tout ce que l’homme fait depuis longtemps est bien ; et que l’homme, comme les autres animaux, possède un instinct infaillible, le conduisant vers les aliments les plus sains et l’éloignant de ce qui lui est nuisible. Il appartient à l’hygiéniste de corriger les erreurs en s’opposant à la routine et à la tradition. D’ailleurs, il ne semble pas que les habitudes alimentaires soient très fixes. Au contraire, elles paraissent évoluer assez rapidement et changer assez souvent.

Certes, les applications alimentaires de la science sont loin d’être infaillibles et l’hygiéniste doit se méfier de certaines exagérations qui risqueraient de discréditer toute l’hygiène alimentaire. On a vu à la fin du siècle dernier que la crainte des microbes, interdisant la consommation des aliments crus, conduisait le médecin, sans s’en douter, à éliminer les vitamines des régimes alimentaires. Actuellement, cet excès se corrige et tend même vers l’autre extrême.

Aujourd’hui, nous commençons à savoir que le problème alimentaire est moins simple qu’on ne le pensait et que le point de vue énergétique n’est pas tout. Nous voudrions justement montrer dans ce travail la complexité de la tâche de l’hygiéniste qui veut diriger l’alimentation des groupements humains. Pour que celle-ci soit rationnelle, on doit tenir compte, d’un nombre de facteurs considérable : valeur énergétique du régime, teneur en vitamines, digestibilité,

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mode de préparation des aliments, composants toxiques naturels, falsifications, etc.

Lorsque l’hygiéniste a procédé à l’enquête indispensable sur l’alimentation naturelle du groupement humain, dont il est chargé de surveiller le régime, il lui reste encore à choisir les moyens par lesquels il pourra redresser les erreurs et par lesquels il pourra maintenir un régime rationnel. L’homme de science devra céder la place au psychologue, au diplomate, au juriste, au publiciste, etc. pour choisir entre les moyens de coercition légaux et la persuasion par la propagande et l’éducation.

Nous avons adopté pour notre travail le plan sui-

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