MONTEVIDEO
reh^Tl» JJlAo.ÔBQ
C^rte de la baie de Manlevideo.
HWifilcina admiiiliitrïiflTefi. La république est divisée en i^ départtmitmtîi : Montevideo (244 000 hab.)^ capitrife }h}ttev}(ifo fHoOOO en 189i>); CaneloDes (fi^OOO b.ib.); La Colonia (38000); SoHano (33000); San-Jf)3éet Florès (3^)000;; Booba el llaldoDado (23 000.; Florida (29 0n0); Paysandu el Bio-Ncgro 50 ÛCiO, ; Sait» Cîi^OOn) ; Cerro-Largo, ■inas, Trcnto y TrvB (70 0*10 : Darazno i27 0fnV: Tacaarembo et Bi- ?era [^^ 000) ; ArtigaB (là QOii .
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ProttiM'iiuiiM c Ifs €500 m BO mi\ ' I
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i-^f'iit IiÎjOOOO <;hevanx;
bé!e:i ovines,
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talimy 23R0ftO0Û pesos nacioaales (le peso vaut of^^,38J; à l'exporta^ tion, 334«&000 pesos. Part du V Angleterre, 12 millions cfe pesos; de la France, 17Û0 00Û peaus ; de rEsjr^jjfîie, 2 871 OOO pesos; de h Hehiique^ 5 600 000 pesos; de VHtilit, 2 608 000 pesos; ûe ÏAikmagne, ilÛûOOO pesos ; du Brrfjfii, 9 970 000 pesos. — Marivt tnfirchmde : port dfi Monfevideo (l«94}, enlrés ; 3 680 tavires de 2 295ÛÛ0 [oimeaui ■ sorlia : a 350 deâOluCOO Unmeaiix. — Chmins de fer, 1602 kilom. (1«94). — Télégraphes^ 4930kiJom. y compris trois câbles sous-mariti9 ût 218 kilam. — tomSf 482 bureaux, 23 miliioûs d'expédiliojis.
ÏV. NOTIONS STATISTIOOES.
Soperfloie : 169 822 kilom. car.— Pûpnlatl«ii (1894), 748 000 hab. (4 par tiloiii^ car.). — Races : Espagnols et métis appelés kijos dêl tais; étrangers immi^ra^l^ ou grinrios * de i8B3 à 1890, le nombre des immigrants s'fist élevé à 130ÛÛ0 personnes; en 1890, il a clé de 24000. (11 y a dao^ l'Uruguay 150000 étrangers: 42000 Espagnols, 390ÛÛ Italiens*, 24000 Brésilienâ, 18 000 Argentins, 1600 Français, 2 900 AuRlais, 2900 Allemands, 10 000 d'autres nationalités.) — lastructîoo publiqua : tes écoles sont encore peu oumbreuses; il y a uneuniversilé â Munlevideo, fJ33 écoles publiques gratuites avec. 51000 éléve-^; riDsLru(!liou [irimaire est obligatoire. Il y a en outre 379 écoles privées avec 22000 élèves.— Cultes : la population professe le catholicisoie, mats la liberté de* ruites est garantie. — Artnée : 3200 bummes daus l'armée aciivt;, 20 0Q0 danEr la garde nationale, — Marine : 7 vapeurs, 3 canonnièrest t ehaloune» — Monnaies : le peso nticiomle =: 5fr^3S ; la pièce tCor^ de 4 escudos ^: 20^f,62, Les poids et mesures sont comme dans la cimTédération Argentine, — Budget annuel (en 1803) : KccclUs, 17 millions de pesos; Dép^m^s, 15 millions; Ikite fndliqus, 103820000 pesos (le peso =
2"* EXTRAITS ET ANALYSES El* Uruguay et teM eonserires de viandea«
M L'Uruguay est le pays du monde oii il s abat le plus de bétail, et la péninsule de Fray-Beatos, que fûrment au-dessus de leur conÔuent le Mio Negro et l'Uruguay, n'est qu'un im* mense abattoir*. C'est pour leur peau, leur graisse, leur suif, leur laine seulement, que ces millions de bœufs, de cbevaux et de moutons sont massacrés. La carne tasajo^ c'est-à-dire la viande de bœufs que les éleveurs découpent en minces lanières, et font sécher au soleil après Tavoir imprégnée de sel, est re-
i. DaD» un voya^çp au tliode-la-l^ïnta et à Tcnériffe', publié à Milan en tS75, le doolear Paolo Mantepazy.a éf^rit ; « Voo« voua crairiez transporlé dana una M oolouiQ italioiiine : le iriarlnîer qui vous débarque est italien; ilnlien aussi la « jporlefaU qui transporta vos bagages ; llalien encare l'hôte qui vous hé- • berge. >
2, Les Saladeros de la Bnnde orientai ont abattu, dp IK7S à ISSi, 2T20000 lèle» de bétdh ea 1684, 600000; eu 1SS5. 50000Û; en tSS8, 773500*
cherchée au Brésil et à Cuba pour ralimentation des nègres. Mais elle n'est pas faite pour le marché européen^ et celui-ci ne s'accommoderait pas mieux du charque dulcej soit de la même viande, desséchée seulement et non salée d'abord. Depuis quelque temps, on a bien essayé d'utiliser d'une manière plus avantageuse la chair des animaux abattus, et il en arrive en Europe quelques quantités sous le nom d'Extraits de viande préparés par le procédé Liebig. On a obtenu dans cette voie quelques bons résultats, mais forcément limités, et puisque les producteurs argentins et uruguayiens semblent avoir conçu l'ambition de devenir, en fait de viandes conservées, les fournisseurs attitrés de l'Europe et surtoutde l'Angleterre, qui, en ce moment môme, regarde du côté du Canada et des Etats- Unis, pour le futur approvisionnement de ses formidables boucheries, il n'était que temps, pour eux, de chercher, comme ils l'ont fait, quelque chose de mieux *. »
De Fontpertuis.
(Journal des Économistes^ 1*' septembre 1881.)
« Beaucoup de producteurs de l'Amérique du Sud discutent sérieusement l'avenir d'exportations qui seraient basées sur le transport des animaux vivants ou des viandes refroidies ; les échecs successifs du Paraguay et du "Frigorifique, les pertes subies par divers acheteurs de bétail sur pied n'ont pas suffi à les convaincre. Ils n'ont pas su se rendre compte qu'il est facile de maintenir à une bonne température des viandes du Canada et de l'Amérique du Nord, puisqu'elles traversent toujours des zones relativement froides pour arriver aux marchés de vente. Au contraire, pour les viandes de l'Amérique du Sud qui auront à traverser toutes les zones équatoriales, et à faire un
1. C'est en 1875 qu'a commencé sérieusement l'importation de la viande fraîche des ports d'Amérique à ceux d'Angleterre. Depuis ce temps, ce commerce, qui paraissait impossible autrefois, s'est développé dans des proportions énormes ; New- York et Philadelpliie ont expédié en Angleterre, pendant certaines semaines, notamment en 1876 et 1877, jusqu'à 8 ou 10 millions de rations de viande fraîche par jour, à raison de 500 grammes par ration. C'est par le marché de Chicago que passent la plupart des animaux qui fournissent cette viande. A Chicago, le prix du kilogramme de bœuf de la première qualité varie de 0 fr. 70 à 1 franc. A New- York il s'élève de 1 franc à 1 fr. 20. Ceux du marché de Londres atteignent 1 fr. 60 à 2 fr. 10 par kilogramme. On voit l'avantage que peut nrésenter le transport en Europe des viandes américaines.
AMÉRIQUE lïU SUD. 5Sf
voyage beaucoup plus long, il fau^lra une bien plus grande quantité de froid qui ne pourra être fmirni que par des iustal-
latjons coûteuses et compliquées . Personne ne nw qos la
viande fraîche soit su pt** Heure aux conserves; mai^ il ne faut pas oublier que les grands marchés rie l'Europe iirc^féreront toujours ie bétail vivant le plus voisin, le mieux prt^paré et le moins fatifîuéj l'élevage de l'Europe et de l'Amérique du Nord pourra suffire longtemps encore à fournir à la consommation des viandes fraîches des classes richies ou aisées.
» L'usage de la viande tend à se généraliser, et la consommation qui a dépassé en Europe la pi*oduction locale, a cheiThé dans les conserves de nouveaux éléments d'alimentation* Tout le monde connaît les salaisons de porc de l'Amérique du Nonl, les salaisons de bcenf du Canada ou de l'Australie ; an peut dire que ces viandes préparées sont déjà entrées dana les babiturieset les mœurs. Elles font aujourd'hui partie de ralimenlation de nos classes travailleuses. »
M. Couty ne croit pas à Tavenir des conserves et des salaisons : il pense, au contraire, que la viande sèche [carne secca) de l'Amérique du Sud, dont le débit est aujounrhui restreint, finira par trouver en Europe de nombreux débouchés, le jour 011 ce produit préparé avec plus de soin, de goàt ei de propreté par les saladeiiisies, triomphera des préjugés em'o* péens.
t( L'eïcessif bon marché des viandes sèches provient du mode de préparation, de la conservation et du transport fucile de ces viandes. Elles n'ont pas besoin d'enveloppe ; il ne leur faut ni baril, comme aux salaisans, ni boites de fer-blanc, comme aui conserves Appert^ ni appareil d'ébullition, ni substance isolante. On les transporte sans aucune précaulion, on en garnit la cale d'un navire, on les charge sur le dos d'un mulet, et ce transport de viandes réduites à un petit volume, se fait à peu de frais. Arrivées chez le dernier débitant, elles peuvent attendre la vente des semaines et des mors, sans nécessiter des soins spéciaux. Contrairement aux salaisons et aux autres conserves, elles peuvent se débiter par fractions infimes, comme aussi il suflit d*en acheter assez pour avoir pendant longtemps sa nourriture assurée. La viande sèche serait le plus commode de tous les aliments pour les armées en campagne ; avec un lambeau de carne secca plié sur son sac ou sur sa selle, un soldat serait sûr d'être nourri penttant plusieurs jours. De même aussi, rotivcier, qui no peut acheter tout un bari! de
salaisons et po)ir lequel les autres conserves sont trop chères, trouverait dans la viande sèche la facilité d'une provision commode et si\re. v
Louis COUTY*, La consommation de viande et ses conserves,
(Revue scientifiqtief 6 août 1881.)
li'astne Ijtebtff à Fray-Dentos.
« Au fond d'une crique du grand fleuve de TUruguay, et perchée au sommet d'une falaise pittoresque, est une petite ville d'origine récente, connue sous le nom de Fray-Bentos '. C'est-là que la société fondée en 1863 par le baron Liebig a établi son siège. L'usine proprement dite occupe de vastes bâtiments qui descendent en pente douce jusqu'au fleuve. Là se trouve un grand môle qui lui permet de charger facilement et d'embarquer tous les produits de son importante fabrication. Plus haut est le saladero et toute la suite des hangars qu'il comporte; derrière lui, les corrales^ plus vastes à mesure qu'ils s'éloignent du centre; enfin d'immenses prairies entourées de fils de fer ; ces prairies remplie^ de bétail, constituent à elles seules tout le fond d'une estancia. Le terrain ainsi exploité par la Société est d'environ neuf lieues carrées. On lâche sur les prairies les bœufs qui, venant de trop loin, ont à se refaire du voyage, et l'on enferme dans les corrales les animaux en état qui seront l'objet de la besogne du jour ou qui constitueront la réserve du lendemain.
» Le travail commence de fort grand matin. Les animaux sont successivement chassés des grands corrales dans d'autres plus petits; Ds arrivent ainsi jusqu'au butte^ dernière enceinte circulaire où le coup fatal les attend. Une porte à
1. M. Couty, professeur à l'Ecole polytechnique de Rio-Janeiro, a été chargé par le ministre de Tagriculture du Brésil d'une mission dans le sud du Brésil et l'Etat de Montevideo. Le docteur Couty est mort à trente ans, en 1884.
2. Fray-Bentos ou Independencia est situé à 110 kiî. S. -S. -G. de Paysandù, sur la rive gauche de l'Uruguay. Cette bourgade, fondée en 1859, prit en 1860 un développement considérable, lorsque l'Allemand Giebert y établit un énorme saladero pour la préparation de l'extrait de viande, d'après les formules du chimiste Liebig. Fray-Bentos renferme actuellement 6000 habitants.
AMÉRtOUE DU Sun.
giiilloUue n'y laisse pénétrer que vingt boeufs h la fois ; ils y trouveront des dalles inclinées et glissantes qui les priveront de résistance quand le iazo viendra s'abattre sur eux, n Le iazo dont le nœud coulant est lancé p^ir no ganeho debout sur une petite estrade, passe dans une poulie pour aboutir par l'autre extrémité à la selle d'un cheval monté. Aussitôt le Iazo lancé, le cbeval est mis au galop, et le bœuf, violemment amené, vient donner de la tète contre une grosse poutre qui l'arrête. Le flemmador^ rhomme spécialemeat chargé du coup de couteau, est assis sur cette poutre, n se sert, pour cette besogne, d*un petit poignard large de deux doigts, long de cinq, et frappe la bête à la uoque d'un coup qui la foudroie, Cfuume la place sensible n*a guère que la largeur d*une piÈîce de cent sous, ce coup suppose une très grande adresse, qu'on reconnaît d'ailleurs en payant cet employé spécialiste à raisoQ de dix francs par cent têtes de bœufs. La bète ainsi frappée tombe sur un wagon à rails ; on lui enlevé le lazo^ on ouvre une porte à coulisse^ et le wagon, roulant sous un hangar dallé appelé la plai/a, dépose ce corps encore presque vivant aux pieds de celui des travailleurs qui a h fini son bœuf » et qui attend une nouvelle besogne. Sur des voies parallèles deux wagons vont et viennent, se succédant sans cesse. Car le travail de boucherie qui s'accomplit sur la plaida est rondement mené, et les ouvTiers qui s'en occupent sont nombreux ; ils sont là cinquante ou soixante qui, les bras dans le sang, demi-nus, le couteau à la main, sîugnent, écorchent, dépbcent. La bête disparaît comme par enchaotement : sa tête va d'un côté^ son cuir et ses membres d'un autre ; ses chairs, habilement découpées, preoncnl une troisième direction ; bref, en moins de cinq minutes, sur ces dalles qu'on lave maintenant à grande eau, il ne reste plus trace de Tanimal qui vient d'y tomber palpitant. Sous un vaste hangar attenant à la piaya^ des gens que leurs fonctions ont fait nommer charqueadores reçoivent la viande sur des tables de bois. Ils sont armés de coutelas longs et tranchants, qu'ils passent et repassent dans celte viande, de ïnfpû à la réduire en tranches qui aient partout un pouce et demi
d'épaisseur. Ces habiles découpeurs sont les mieux payés ; car c'est le juste milieu qui préservera ces chairs de la corruption, d'une part, de la dessiccation de Tautre. Ainsi, préparée, la viande est exposée quelque temps au soleil, puis plongée dans un bain de saumure qui a pour objet de la purifier, enfin empilée par grands tas composés de couches alternatives de viandes et de gros sel blanc. On la retourne plusieurs fois, on la reporte à Tair, au soleil, on la remet en tas, puis au bout d'un mois environ on la livre au commerce. Elle ressemble alors, par l'aspect et la couleur, à de la morue desséchée. Rien qu'au Brésil, où elle est connue sous le nom de carne secca^ il s'en consomme chaque année des milliers de quintaux ; elle forme le fond de l'alimentation de la race nègre, qui en fait le plus grand cas.
» Tous ces travaux, toutes ces préparations que je viens de décrire sont du domaine commun de tous les saiaderos. Pour la fabrication spéciale de l'usine Liebig, ponr la production du fameux extractum carnis^ on choisit des morceaux de viande spéciaux. On en détache les os et la graisse, et on les introduit dans un engin d'où ils sortent hachés menus. En cet état ils sont successivement portés dans des chaudières, puis sous de fortes presses. Le jus s'écoule, finement tamisé; on le fait bouillir pendant quelques heures, puis on le laisse congeler pour le renfermer dans des boîtes de fer blanc d'un pied cube environ. C'est sous cette dernière forme que l'extrait concentré est toujours expédié.
)) La compagnie Liebig est aujourd'hui devenue éminemment cosmopolite. Fondée par un Allemand, d'une part elle opère et contracte sous une marque anglaise : L. M. E. C^ {Liebig méat extract Company)^ sans doute parce que ce sont les capitaux anglais qui se sont tout d'abord emparés de l'entreprise; cependant, l'Allemagne et la France, la Belgique surtout, y ont aussi d'assez gros actionnaires. D'autre part, elle occupe, comme ouvriers, et en majeure partie, des Ecossais et des Basques, et reste dirigée par des chimistes allemands. C'est une véritable « tour de Babel )> où cependant tout marche, et où les peuples les plus divers s'entendent à merveille. L'établissement travaille, à partir
AMËHIOUE DU SUD. 5^5
"de décembre, pendant trois mois environ, abattant en moyenne de cent soixante à cent qnatre- vingt mille bœufs. H exploite non seulement son extrait et les viandes salées, mais également les cuirs, les suifs, la graisse j les os, les débris de l'animal ; enfin, des résidus de cette viande cboisie (jui a servi à la fabrication de l'extrait concentré, il fait on guano qui passe, après celui du Pérou, pour le meilleur et le plus demandé. L'usine ne peut suffire au nombre des commandes qui de partout lui sont adressées. Elle lient enfin de sa situation, la plus grande facilité de transport et d'expédition ; car Fray-Bentos, par bateaux à vapeur^ ne se trouve qu'à vingt-quatre heures de Buenos-Ayres et à trentesix heures de Montevideo*. Aussi l'état de la société est-il très florissant, et c'est par plus de trois millions que se chiffrent régulièrement ses bénéfices. »
Comte Eugène de Robiaho, Bix^huit mois dam l' Amérique du Sud*
(Paris, 1879, 2- édiL, iwiS, Plun,)
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1. L'usJûa forîïiQ à elle leule ane véritable f\Ua de hangars. ■ Tûule la partie
■ ttiuâcntair« d'uo bœtir, écrit M, J. Callot^ ne raurott pfls plus de 3 kîL d'ax<
• traita, Qâ aalndero de Frfty-BEînlo& n'* pas sacrifié moins de 85 000 lètea de a bétail* du 15 déo«mbro 1^75 au ^5 m&ra lS7û. Durant SSi Jours cuDsécutits,
■ lo chiCTro d*ttQim&ux tnéa put* jour a'éEâva à 1 OQO; Is reato du teTnp«, il vari»
■ dfi 6D0 à 90O. » — ti. Ciiuiy a constaté h Fray-Bûntas i]Uq le pro^tuil Liebig: ne reprÉâenti) qu'une Taiblb partie da la viajidB HLbattuti. a Ou ne tranârorme
• en extrait qao les mauvais iiiorc:eau!C| ou plua exacte ment le* moreeaur
■ maigfcs^ qm, ta dcs^é^'liaut beaucoup, font une came sect::a peu pesante et
• niHuvaise. Mais toutes loa |iartica ii^rasiBa, et aurtotil Ica manies, sont salée»
■ ot 4ci»éch.êea ; on prend même la précaution do len séchor peu, et de les
• expédier ntpidement  Riu-JaneJru pour qu'^iyant moina [icrdu de leur poids,
• elles donnent un produit plus élevé. Si Ja canie âecca est cbèrO| on Tera 1 mains à'exlrtiit ! ei tnUo ea1 bon mArcbô^ on en fera davantage; mak daiLS 1 aucune duA duniifTcn armées, la Iraoerorciiiitîoa de la viande en produit Liobig
■ n'ait defenue prédominante* ■
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