CHAPITRE IV

des hydrobales ni des canards proprement dits, demanda du vin de Bordeaux première qualité.

Le domestique revint avec du saint-julien passable, décoré du litre de château-margaux, année de la comète.

Rien de plus original et de plus pittoresque que la manière dont le service est fait dans toutes les tables d'hôte américaines. Les plats sont servis et desservis par des régiments de nègres, qui, sans jamais prononcer un mot, obéissent instantanément et avec un ensemble toutmilitaire aux ordres d'un vieux domestique, nègre comme eux, silencieux comme eux, et qui les commande par gestes. Il y a le geste qui signifie : ôtez les assiettes ; le geste qui signifie : desservez les plats ; le geste^ plus majestueux que tous les autres, qui a pour objet de servir de nouveaux mets.

Les Américains, à l'instar des Anglais, ont l'habitude de manger dans la môme assiette de trois ou quatre plats différents à la fois. Ils font tout autour de leur assiette, dont le milieu est occupé par un morceau de viande ou de poisson, des petits las de légumes qu'ils assaisonnent eux-mêmes avec tous les condiments dont les huiliers à six compartiments américains sont fournis. Sur tout et toujours, avant même de goûter, ils fourrent en grande quantité du sel, du poivre ordinaire, du poivre rouge de Cayenne, du vinaigre, de la moutarde; et, quand cela ne suffit pas, ils ajoutent, suivant l'inspiration du moment, de la menthe, de l'huile, de la cassonade, despickles, delà sauceaux anchois, etc., etc. C'est un ragoût infernal qui ne pourrait se comparer qu'au thé célèbre de M""^ Gibou. Quant à la salade, ils la mangent le plus souvent sans assaisonnement aucun, comme feraient des lièvres dans un champ.

Bref, il n'est pas de Français qui ne préférât le classique et modeste pot-au-feu, avec deux ou trois plats bien accommodés, à toute la kirielle des plats améri-

50 l'.uiérique telle qu'elle est.

cains, dont beaucoup sont littéralement immangeables pour nous.

Biillat-Savarin, jeté en Amérique par les événements politiques, a vécu plusieurs années à New-York; et j'ai vu la maison, dans Howard street, qu'il a longlemps habilée. Je ne serais pas étonné que la Physiologie du goût fût l'éloquente protestation d'un estomac trop longtemps privé des succulences qu'il comprenait si bien. Ah! le pauvre illustre gastronome! il a bien dû souffrir en efTet; car, à l'époque de son séjour en Amérique, séjour qui dut être pour lui un carême abominablement prolongé, la cuisine aux États-Unis était encore plus détestable qu'elle ne l'est aujourd'hui. Du jambon frit à la poêle avec des œufs brouillé.s des haricots aux trois quarts mûrs, coupés dans leurs cosses par petits morceaux et bouillis dans l'eau sans sel ; des crêpes de blé noir avec de la mélasse, enfin, pour dessert, des taries aux fruits verts et dont la pâle n'était jamais qu'à moitié cuite, voilà ce qu'on mangeait partout exclusivement en Amérique, lorsque Brillât-Savarin y débarqua pour "ses péchés. Encore aujourd'hui, dans toute la campagne aux Élats-Unis, et dans la classe moyenne des villes, les m^ets que nous venons d'indiquer forment la base invariable de tous les repas, en y ajoutant le thé, qu'on prend en guise de boisson au déjeuner et au souper.

En sortant de table, nous allâmes, sir James et moi, faire un tour dans le salon commun de l'hôlel.

C'est là que je commençai à me former une idée exacte du remarquable esprit de liberté qui lègne partout aux Élats-Unis. Cet esprit de liberté se manifeste dans tous les actes de la vie publique et privée, et l'on peut dire qu'il est passé dans la constitution morale de tous les citoyens de cette république. Chacun, devant tout le monde, agit coanne s'il était seul, sans que ja-