Chap. VI, p. 337, et Documents annexes
2. A ce sujet nous croyons devoii" signaler une autre comparaison non moins intéressante, celle des comptes du lycée depuis 1820.
En ISiil, il n'est encore qu'un externat et on a :
Recettes ordinaires effectuées 76 421 fr. 75
Dépenses 06 960 fr. 51
En 1826, à l'externat s'est ajouté, depuis 1823, un internat et on a :
Recettes ordinaires efEectiiécs 324 182 fr. 09
Dépenses 327 564 fr. 33
Les comptes de 1830 n'en diffèrent pas sensiblement, mais eu 1843, on u : Recettes, 424 696 fr. 41. — Dépenses, 407 357 fr. 53. — En 1854 : Recettes, 517 914 fr. 96. — Dépenses, 525 651 fr. 36. — En 1872 : Recettes, 674 843 fr. 24. — Dépenses, 696 522 fr. 62.
Enfin en 1886, au lendemain de la transformation scientilique du
lycée :
Recettes 9SS 764 fr. 54
Dépenses 970 052 fr. 17
Si maintenant nous voulions dresser le tableau détaillé des diverses sortes de dépenses, comme nous l'avons fait au chapitre VI, nous aurions plus de dix articles à aligner et des chiiïres bien supérieurs à produire.
Pain 73 928 k. pour 24 765 fr. 87
Viande de boucherie. . . 33 341 k. — 52 345 fr. ;;»
Vin 37 750 lit. — 20160 fr. 01
Beurre et graisse 3 429 k. — 5 486 fr. 18
Œufs. . ." 48 555 œufs — 4 054 fr. 41
Charcuterie 3 786 k. — 6 436 fr. 02
Volaille et gibier 3 545 k. — 8 376 fr. 36
Poisson frais et de cou -
serve 4149 k. — 3 781 fr. 40
Légumes, lait, pâtes, huile, sucre, fromage, elc , ' 39 281 fr. 97
Ustensiles et vaisselle 1 987 fr. 97
Chyrbon de terre pour la
cuisine 91 000 k. pour 3 568 fr. 7S
Total de la dépense de nourriture effectuée
en 1890 170 244 fr. 49
Pour 1891, la dépense de nourriture est
évaluée à 182670 fr. 20
Les autres dépenses de 1891 sont résumées ainsi :
Traitements du personnel 563 770 fr. »
Gages des domestiques et employés . . . 25 542 fr. )>
Chauffage et éclairage 17200 fr. »
Blanchissage et racommodage 15 950 fr. «
Habillement et linge 21 700 fr. »
Livres et papeterie 24 550 fr. »
Infirmerie, frais divers, entretien et réparation du mobilier, etc 44 330 fr. »
Bourses 37 475 fr. »
Total. . . . 933 1 87 fr. 20
Nous n'avons pu retrouver qu'un menu du collège d'IlAUcouRT, nous sommes plus heureux pour ceux du lycée Sai.nt- Louis, et nous en énumérerons quelques-uns pris au hasard
des diverses saisons de l'année. Ils répondront d'une manière victorieuse aux calomnies dont l'ordinaire des collèges est parfois l'objel.
Disons que ces menus sont dressés avec soin et ne peuvent être exécutés qu'afirès avoir été aujinravant approuvés par le proviseur, un des médecins de la mai^^on et l'économe. Il y a donc là des garanties d'hygiène tout h fait rassurantes.
Du 6 an 12 octobre 1890.
IJéjeunrrs : Café au lait, croquettes de chocolat, chocolat au lait.
Dîners : Pelage crécy, potage gras, potage au vermicelle, julienne ; gigots rôtis sauce chevreuil, bœuf, jambon, aloyau rôli aux champignons, escalopes de veau aux croûtons, poissons frais, poulets rôtis, côtelettes de porc sauce tomates; haricots blancs frais au beurre, riz au jus, artichauts à l'huile, salades, fruits, confitures.
Soupers : Aloyau rôti, veau rôli, gigots rôlis, omelettes aux fines herbes; pommes de terre sautées, petis pois au beurre, choux-fleurs au gratin, épinards au jus, salade, fromage de Brie.
Du 5 au ]\ janvier 1891.
Déjeuners : Café au lait, chocolat au lait.
Dîners : Soupe au chou, soupe grasse, soupe paysanne, vermicelle, juiieinie; aloyau rôti, bœuf sauce piquante, porc frais rôti sauce tomates, poisson frais, galantine de volailles, veau marengo; pommes de terre frites, saucisses sur choucroute, haricots blancs au jus, couronnes de brioche, madeleines, confitures, meringues.
Soupers : gigots rôtis sauce provençale, petits pois au beurre, veau rôti, œufs à la tripe, nouilles au jus, purée de l^omme de terre, salade, purée de lentilles, macaroni au gratin, purée de pois, fromages demi sel, camembert, fromages suisses, langues de chat.
Au mois d'avril 1801, nous voyons se reproduire des menus, non moins substantiels et a|)pétissants, avec addition de légnmes frais, épinards, salsifis, haricots verts, salades de saison, fruits nouveaux.
Enfin nu mois de juin, même année, les menus du *2'i au 28 juin, portent, outre les viandes rôties précédemment éniimérées, des petits pois nouvenux et des asperges, comme légumes; des cerises et fraises comme dessert.
Ainsi qu'on en peut juger par cet aperçu, on est loin au lycée Saint-Louis du régime de harengs saurs et d'oeufs gâtés du collège de Momaigu, dont nous avons parlé', et vraiment on ne pourrait dire aujourd'hui, comme le rappelait avec esprit un ancien Suint-Louis de 1850, que « le réfectoire octroyait, de son temps, trop de déceptions"-. »
Ce que je voudrais exposer encore c'est la journée d'un élève au lycée Saint-Loiis en 1801, ou plutôt l'emploi de son temps, car la multi[ilicilé des divisions et des cours ne permet pas d'assigner à nos jeunes gens simultanément les mêmes occupations. Essayons toutefois de le faire d'après les renseignemenls qu'a bien voulu me transmettre M. le censeur Chappuis, le sage et fidèle gardien de la discipline du lycée.
A six heures en hiver, à cinq heures et demie en été, un roulement de tambour annonce le lever des pensionnaires. Jusqu'en 1848, c'était la cloche qui donnait ce signal ; à cette époque, on re|)rit le tambour inauguré parle régime militaire appliqué aux collèges sous le premier Empire.
Après de rapides ablutions, surtout en hiver, les élèves quittent les dortoirs et descendent dans leurs études respectives, situées au premier et au second élage de la maison. Ils sont répartis en 15 salles d'environ 50 élèves chacune, comprenant les divers cours de mathématiques spéciales, de centrale, de Saint-Cyr, de navale, de mathématiques élémentaires et de mathématifiues préparatoires. Quoique placés sous la surveillance d'un maître, une certaine latitude leur est laissée pour se donner entre eux des explications ou aller au tableau s'exercer sur les questions ou les problèmes de leurs cours.
A sept heures et demie a lieu le déjeuner, suivi de la récréation, et à huit heures tous les élèves entrent en classe.
