ENTRÉES DE VOLAILLE

Une partie des volailles entières figurant dans la cinquième partie comme moyennes grosses pièces, nous donnerons seulement les entières dont les recettes n’ont pas été décrites.

Sommaire.

Poularde poêlée ou chapon au consommé; idem au riz; idem au consommé d’estragon; idem truffée à la Périgueux; idem truffée à la Périgord; idem (entrée de broche) à la dauphine. — Poulets à la reine au consommé ; idem sauce Béchamel; idem à l’anglaise; idem à l’estragon; idem à la ravigote; idem truffés à la Périgueux; idem aux huîtres, idem sauce tomate; idem à la Simiane, à la régence, à la Montmorency, à l’ivoire ; idem à la Périgord. — Fricassée de poulets au naturel ; idem à la chevalière ; idem à la Saint-Lambert; idem garnie d’une macédoine; idem à la financière; idem à la bourguignonne; idem à la minute; idem à la Villeroi; idem à l’indienne. — Kari de poulets à l’indienne.— Poulets à la Pondichéri ; idem sautés à la Marengo; idem sautés aux truffes à la financière; idem sautés à la castillane; idem à la provençale; idem à la tarfare. — Friteau de poulets sauce poivrade, ou sauce tomate.— Capilotade de poulets. — Pouletsà la viennoise;idem sautés aux fines herbes. — Poulets à la Medina-Cœli. — Marinade de poulets frits. — Suprême de filets de poulets aux truffes. (Cette entrée a reçu à juste titre, par les premiers gourmets, le nom de reine des entrées; c’est une des entrées qui , à l’étranger, ont contribué à la gloire de la cuisine française.) — Filets de poulet à l’écarlate; idem au suprême, — aux petits pois; idem à la Toulouse; idem aux pointes d’asperges; idem aux concombres; idem à la maréchale; idem à la Yalençay; idem à la royale ; idem piqués - glacés à la chicorée;idem garnis d’une blanquette. — Grenade de filets de poulet. — Bigarrures de cuisses de poulet. — Paupiettes de cuisses de poulet. — Côtelettes de cuisses de poulet ; idem aux truffes à la Périgueux. — Coulis de volailleà la reine. — Soufflés de volaille. — Salpicon de volaille aux truffes. — Monglas de poulets. — Émincé de poulets à la chicorée. — Blanquette de

poularde à la Béchamel ; idem au suprême aux truffes. — Petites caisses de foie gras de poularde. — Foie gras de poularde en papillotes; idem en matelotte; idem en coquilles. — Attereaux de foie gras.— Pain de foie gras à la financière; idem à la royale. — Quenelles de poulet au consommé. — Côtelettes de quenelles à la Soubise; idem à la Périgueux; idem à la Richelieu; idem à la Junot. — Quenelles au suprême; idem à laVilleroi, sauce tomate. — Timballe de volaille à la parisienne.

Observation sur les entrées de volaille.

Dans celte partie , je ne décrirai que les pièces entières qui ne se trouvent pas dans la description des moyennes grosses pièces; le reste sera consacré aux entrées dépecées.