POULARDE AU RIZ

Après avoir préparé une poularde comme la précédente, vous lavez à plusieurs eaux une demi-livre de riz de Caroline; mouillez-le, un quart d’heure avant de servir, de bon consommé; qu’il ne baigne que juste; une forte cuillerée à dégraisser du dégraissi de la poularde; faites partir; mettez peu de feu dessous et plus sur le couvercle; au bout de dix minutes, découvrez et remuez le riz sans l’écraser; ajoutez-y un tiers du consommé clarifié de la poularde; remettez au feu; au bout de dix autres minutes le riz doit être allongé, cuit et moelleux; versez la moitié dans le plat; dressez dessus la poularde et quelques cuillerées de consommé, et envoyez le reste du riz dans une casserole d’argent et le consommé dans une saucière.

Observation.

Quelques personnes préfèrent le riz lié à cette manière de le préparer; alors vous le tiendrez plus clair de mouillement, et, au moment de servir, versez-y une liaison de trois jaunes d’œufs délayés d’une cuillerée à dégraisser de consommé dans lequel vous

aurez mis un pain de beurre d’Isigny en petits morceaux.

POULARDE AU CONSOMMÉ d’eSTRAGON.

Après avoir préparé une poularde comme celles déjà citées , ajoutez à sa cuisson un bouquet d’estragon; au moment de servir, ayez une petite poignée de feuilles d’estragon blanchies; formez-en une palmette sur l’estomac de la poularde, le reste autour et le consommé moitié dessous, moitié dans une saucière: on sert aussi cette poularde à la chicorée préparée comme celle pour les cervelles de veau.