CÔTELETTES DE VEAU EN PAPILLOTES

Après avoir préparé douze côtelettes de veau suivant la règle, vous passez au beurre deux fortes cuillerées à bouche de persil haché très-fin , trois échalotes hachées et blanchies , un maniveau de champignons et deux truffes hachées , sel , poivre , muscade; marquez vos côtelettes dans un plat à sauter, vos fines herbes dessus et dessous; faites mijoter vos côtelettes vingt minutes, en ayant soin de les retourner une ou deux fois; égouttez-les sur un plat de terre; dégraissez légèrement vos fines herbes; ajoutez-y deux cuillerées d’espagnole; faites réduire , et masquez vos côtelettes; trois quarts d’heure avant de servir, vous les enveloppez de papier que vous avez préparé d’avance de celte manière : prenez une feuille de papier d’office, pliezla en quatre, et avec des ciseaux donnez-lui, en commençant par la partie ouverte, la forme de la moitié d’un cœur; ouvrez votre papier, huilez-Ie parfaitement, et posez sur sa partie droite une légère barde de lard , à laquelle vous aurez donné la forme d’un filet de poulet; posez des fines herbes dessus, ensuite votre côtelette, en ayant soin que l’os se trouve du côté de l’ouverture du papier, puis des fines herbes, et une autre barde de lard; recouvrez le tout avec la partie gauche du papier ; plissez-

le en commençant du haut de l’ouverture, et ayez soin que chaque nouveau pli recouvre le précédent ; arrivé au bout, vous tordez le papier; mettez sur le gril une feuille de papier huilé; posez vos papillotes du côté opposé aux plis , et faites griller sur un feu de cendres rouges ; retournez au bout de dix minutes , et dix minutes après servez à sec.