COTELETTES DE PIGEON A LA DE LUYNES

Après avoir préparé, cuit, et paré six pigeons comme les précédents, masquez-les d’une allemande réduite , à laquelle vous aurez incorporé un maniveau de champignons hachés très-fin et cuits auparavant ; passez comme il est indiqué pour la villeroi ; faites frire au beurre clarifié d’une belle couleur; dressez; garnissez le puits d’une macédoine ou de pointes d’asperges, ou encore de chicorée, et saucez d’une espagnole demi-glace.

lu.