AILERONS DE DINDE AU CONSOMMÉ

Choisissez quatorze ailerons échaudés et bien blancs; désossez toute la première partie charnue; metlez-les dégorger à l’eau tiède, puis au bout d’une demi-heure faites- les blanchir; rafraîchissez- les; égoultez-les et flambez-les pour faciliter l’enlèvement des tuyaux de plume qui pourraient s’y trouver, et parez-les; puis foncez une casserole de bardes de lard; placez dessus les ailerons, un bouquet de persil, un oignon piqué de deux clous de girofle, une carotte coupée en quatre; recouvrez de bardes de lard; mouillez d’un fond de noix de veau ou d’excellent consommé; donnez dans la nouveauté trois quarts d’heure de cuisson, plus tard une heure. Au