CHAPITRE DEUXIÈME

failes-les roidirdans du beurre, >et mettez-les-en presse quand elles seront refroidies; ôtez la ficelle; parez légèrement et panez une fois à l’œuf ; au moment de servir, ayez dans un plat à sauter du beurre clarifié et chaud; mettez les côtelettes dedans pour les cuire de belle couleur; égouttez, dressez et saucez d’une sauce tomate légère.