BOUDINS DE LAPEREAUX AU CHASSEUR

Préparez une farce de lapereaux comme la précédente, mais sans truffes; ayez un salpicon fait de rognons, de filets mignons et de champignons; garnissez-en les boudins comme il est indiqué aux boudins de poulet à la Soubise; ensuite pochez-les; laissez-les refroidir pour les paner, une fois à l’œuf et une fois au beurre; puis faites griller sur une feuille de papier huilée, et servez dessous une essence de fumet de lapereaux.