CHAPITRE TROISIÈME

ficelle dans la partie osseuse du cou, pour maintenir la tête droite. Couchez sur broche au moyen d’hatelets, couvrez de légères bardes de lard et emballez de deux feuilles de papier huilé, ficelez , donnez trois quarts d’heure de cuisson en arrosant souvent, déballez , débridez et servez avec deux saucières, une de gelée de groseilles et une de sauce à l’anglaise (1).

(1) Voir la page 127 du Traité des peliles sauces , par Carême.