DE LA BÉCASSE ET DE LA BÉCASSINE

La bécasse, oiseau de passage, n’arrive guère en France qu’à la fin d’octobre, ou au commencement de novembre: cependant il en reste presque toute l’année quelques-unes dans nos départements du nord; mais alors elles sont loin de valoir les premières , car elles ont perdu toute la graisse sans laquelle la bécasse n’est plus qu’un mets ordinaire. On la trouve de préférence dans les endroits marécageux, où elle rencontre plus facilement sa nourriture. La bécassine et le bécasseau ou bécot ne diffèrent de la bécasse que par la grosseur.

Sommaire.

Bécasses à la Périgord.— Sauté de tilets de bécasses aux truffes. — Salmis de bécasses au vin de Champagne; idem à la Mazarin. — Bécassines au gratin; idem en petites caisses; idem farcies à la bourguignonne ; -idem

à la provençale. — Salmis de bécasses ou de bécassines du Bernardin ; idem à la minute.