CHAPITRE NEUVIEME

la cuisse avec une aiguille à brider que vous y enfoncerez au bout des trois quarts d’heure; et lorsque vous serez assuré qu’il est cuit, égoultez-le, passez le fond, remettez le faisan dans la casserole avec le dégraissi du fond pour le tenir chaud; égouttez la choucroute, ôtez le bouquet, lacarotle, l’oignon; mettez cette choucroute dans une nouvelle casserole avec le fond du faisan ; faites partir, mettez sur un fourneau doux avec feu dessus, de manière qu’en mijotant le fond et la chocroute tombent à glace sans attacher; vous aurez coupé le petit lard d’un pouce carré et le saucisson en rouelles d’une ligne d’épaisseur et enlevezen la peau ; mettez dans un plat à sauter pour chauffer avec un peu du fond du faisan que vous aurez réservé. Au moment de servir égouttez le faisan, débridez-le ; si la choucroute qui doit être tombée à glace, comme je viens de le dire, avait encore rendu de la graisse, enlevez-la avec précaution ; formez avec cette choucroute un petit socle sur lequel vous dressez le faisan ; entourez-le d’un cordon des morceaux de saucisson ; dessus, les carrés de petit lard; glacez et envoyez avec une saucière de bonne espagnole demi -réduite.