LE SEL, LES MARAIS SALANTS

Quelques-uns de nos lecteurs pourront se diriger vers les plages de l'Océan et seront à même de contempler les marais salants du Morbihan, de la Loire-

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Re L'ART DE PASSER SON TEMPS

Inférieure et de la Vendée, nous voulons dire quel-

ques mots à ce sujet. Le sel dont nous nous servons en cuisine provient de deux sources différentes : le sel gemme ou celui trouvé dans des mines dont les plus importantes sont en Pologne; et enfin, le sel marin; ce sel est retiré de l'eau de mer au moyen de l’'évaporation. On cultive les marais salants d’une facon toute particulière; ce sont des compartiments peu profonds disposés dans les terrains fort rapprochés de la mer; l'eau monte à chaque marée dans des canaux bordés de chemins; cette eau passe dans des conduits souterrains jusqu’à la vasière où elle commence à s'évapcrer, de là elle coule dans différents autres endroits, et enfin dans les œillets; c’est là que le sel est délinitivement formé; dans certaines salines, l'eau est moins prome ee que dans d’autres ; aussi les paludiers aident-ils à l'évaporation en remuant souvent l’eau avec des pelles de bois. Quand le sel est déposé en assez grande quantité, ce sont les femmes qui viennent le récolter dans des vases spéciaux appelés gèdes ; le premier sel qui se trouve à la surface a l'aspect de crème et exhale une odeur de violette; le sel gris est déposé au fond. Pour les artistes les costumes des paludiers et des paludières offrent une grande originalité et leurs vêtements de noce et de cérémonie sont d’une richesse réelle; c’est dans l’île de Batz, du reste, que l'on rencontre le plus de paludiers. Cette ile est fort curieuse au point de vue de la couleur locale.

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