I. Voy. p
Poissons. 407
moins que les animaux; la plupart sont tendres et faciles à digérer.
Les grands poissons sont généralement tendres et mous, et les petits fermes et durs.
Il y en a pourtant de grands, tels que la carpe et le brochet, etc., dans lesquels on considère beaucoup un peu de fermeté, et de petits, tels que l'éperlan, le rouget, la limande, etc., qui ne doivent pas être durs pour plaire davantage. L'aphorisme de l'École de Salerne doit donc être regardé comme un peu trop général, et en cela défectueux.
Les poissons qui se nourrissent dans les eaux stagnantes et bourbeuses des marais et des étangs sont plus gras, mais d'une digestion moins facile que ceux qui vivent dans des eaux courantes et claires ; ceux-ci, ainsi que les poissons de mer frais et non salés, sont d'une saveur douce et d'un goût agréable.
Le poisson bouilli est plus facile à digérer que le poisson rôti.
Les poissons doivent être toujours mangés immédiatement après avoir été péchés, car ils se putréfient assez vite, et rien n'est plus malsain que le poisson gâté.
Un moyen simple et facile d'acquérir de l'intelligence, de l'augmenter et de la conserver, c'est de manger du poisson. Nous en avons pour garant Agassiz ^. « Le poisson entre, dit-il, largement dans les exigences de l'organisation humaine ; c'est un aliment qui rafraîchit l'organisme spécialement après la fatigue intellectuelle. Aucun autre aliment ne pourvoit aux frais, aux dépenses de la tête aussi complètement que le régime du poisson, et la preuve en est que, dans tous les pays du monde, les habitants des lieux à basse mer sont les plus intelligents. Le poisson contient du phosphore en grande quantité, élément chimique exigé par le cerveau pour son développement et sa santé. Ce n'est pas à dire que l'usage exclusif du poisson puisse faire
I. Agassiz, Rapport à la commission de législation du Massachussets sur la conservation et la propagation du poisson.
4o8 Commentaires de F École de Salenie.
un savant d'un idiot, mais seulement que le cerveau ne doit pas manquer d'un de ses éléments essentiels. »
Mangeons donc du poisson, et mangeons-en beaucoup.
Selon un grand nombre d'auteurs, les poissons fournissent abondamment la matière prolifique ; on a observé qu'il naît beaucoup plus d'enfants dans les villes maritimes que partout ailleurs. En Chine et au Japon , où l'on ne vit presque que de poisson, la population est immense.
Montesquieu a fait la remarque judicieuse qu'en prescrivant aux moines l'usage habituel du poisson on avait rendu par là leurs épreuves plus rudes, et leurs combats beaucoup plus pénibles contre le démon de la concupiscence.
La truite, le brochet, la carpe, le saumon, le rouget, la perche, le goujon, la tanche, la limande, ont la chair tendre et d'une digestion aisée,
A ceux-là il faut joindre : la sardine, le hareng frais, le lamantin, le loup marin, le turbot, le maquereau, le merlan, la vive, l'éperlan, la dorade, l'ombre, la vaudoise, le barbeau, le chabot, l'alose, la lotte, la loche ^
L'anguille, qui vit presque toujours sous l'eau, dans le limon, et se nourrit de petits poissons, d'écrevisses et d'insectes, a une chair d'une saveur exquise, quoiqu'un peu pesante et d'une digestion pénible, par rapport à sa viscosité et à la graisse dont elle abonde.
Mais rien ne prouve qu'elle ait la propriété de nuire à la voix^ et nous défions la physiologie la plus subtile de fournir quelque bonne raison d'une assertion plus qu'hasardée, à moins qu'il ne
I. Voy. Blanchard, Les poissons des eaux douces de la France , 2e tirage. Paris, 1880.
Œufs. 409
soit question de quelque espèce particulière d'anguille dont l'usage n'est pas ordinaire.
Quant au précepte de boire après avoir mangé de l'anguille, on ne peut le blâmer : le vin est bon avec toute sorte de poissons .
Page 103. — Œufs.
Les œufs des oiseaux, particulièrement ceux des oiseaux de basse-cour, sont bons à manger : à commencer par ceux de poule^ de paon, dont les Romains faisaient grand cas, de pintade, de dinde, de cane, d'oie, etc.
Les œufs des gallinacés, quoique très nourrissants, sont un aliment léger qui convient aux convalescents et aux personnes infirmes ou délicates.
Chacun connaît les deux substances qui composent l'intérieur de l'œuf, le hlanc et le jaune.
Le blanc de l'œuf est d'une digestion très facile ; le jaune se digère de même très aisément ; mais il fournit une nourriture épaisse, plus forte et plus substantielle. Aussi la nature, en bonne mère, ne repaît que du blanc d'œuf le poussin renfermé dans la coquille, pendant son accroissement, et lui réserve le jaune pour le moment où, près d'éclore, il a besoin d'un aliment plus solide.
Le blanc et le jaune se durcissent tous les deux au feu et acquièrent un degré de solidité très considérable. Cet état n'est pas celui qui rend les œufs plus salubres. Au contraire, il y a des estomacs qui ne peuvent alors les digérer en aucune façon, et, dans le fait, l'œuf dur est coriace et sec, veut beaucoup de suc digestif pour se réduire en bouillie, et constitue, au total, un aliment suspect.
Les œufs contiennent un peu d'hydrogène sulfureux, qui attaque singulièrement l'argent. Il paraît que ce principe est aussi ce qu'il y a de plus vivifiant, de plus animalisé dans l'œuf, et ce
410 Couunentuircs de l'Ecole de Salerne.
qui donne aux corps qui en usent cette chaleur sensible, cette vigueur amoureuse, que l'on ne saurait attribuer à aucun aliment, comme à celui-là.
On remarque dans la couleur des œufs la même variété que la nature a mise dans la forme de tous les corps. Les uns sont •blancs, les autres mouchetés, et ceux-ci le sont de beaucoup de manières. Ils ont aussi différentes figure et grosseur ; leur goût n'est pas le même.
De tous ceux que l'on met en usage parmi nous, ceux de la poule sont les premiers, et presque les seuls recherchés. On •estime beaucoup les œufs de vanneau, mais ils sont rares, et il ne s'agit dans cet aphorisme que des aliments vulgaires.
Il n'y a point de manière d'accommoder les œufs qui soit périlleuse, et il n'y en a guère qui soit préférable l'une à l'autre. L'œuf conserve toujours sa faculté nourrissante.
Cependant la manière la plus simple et la moins recherchée est encore ici la meilleure, et l'œuf à la coque ou en mouillette a presque partout la préférence.
Les œufs durs sont difficiles à digérer ; l'omelette est salutaire ; les œufs sur le plat le sont aussi ; l'œuf au beurre noir ne l'est pas également.
Nous ne conseillons pas d'avaler des œufs mollets sans pain ; ■encore moins de boire un verre de vin sur chaque œuf.
Le précepte de boire un coup à chaque œuf frais que l'on mange est fondé sur le besoin que l'on a communément de délayer cet ahment et sur ce qu'il échauffe. Le vin convient quand on a pris des œufs durs.
Mais, quelle que soit la forme sous laquelle on fasse usage des œufs, ils sont constamment bons, fortifiants et aphrodisiaques.
Le jaune de l'œuf, tendre quoique durci, passe pour aphrodisiaque. Nul doute que ce ne soit sa qualité restaurante qui lui a fait attribuer cette vertu.
Les œufs doivent être frais pour être salutaires ; mais il est indifférent qu'ils soient longs ou ronds. Les ménagères connais-
Lait,
sent fort bien le moyen indiqué par Fabrice d'Aquapendente pour savoir s'ils sont frais ou non ; elles les regardent à la lumière d'une chandelle : s'ils paraissent clairs, ils sont frais ; si, au contraire, leur transparence est troublée, ils sont anciens et malsains. Les œufs qui sont vieux offrent dans l'intérieur un vide, qui est la mesure de la perte qu'ils ont éprouvée par le laps du temps. Le vide occupe toujours le gros bout de l'œuf; il commence à se montrer quatre ou cinq jours après qu'il a été pondu.
En une seule année, il a été exporté, par le port de Honâeur, pour 9,164,240 francs d'œufs, c'est-à-dire, au prix de i franc la douzaine, plus de iio millions d'œufs.
Les œufs durcis par la cuisson se conservent longtemps.
L'Ecole de Salerne met sur le même rang les œufs, les vins rouges, le bouillon gras et la farine, dans Tordre des aliments.
En effet, un bouillon de viande dégraissé, du bon pain de froment, des œufs avec un peu de vin, fournissent une nourriture très saine, qui pourra retarder de quelque temps le noir trépas ; mais le narguer, c'est autre chose.
Page 104. — Lait.
Le LAIT est notre premier aliment; préparé par la nature, pour l'âge tendre, il est d'une digestion très facile : il convient surtout aux personnes faibles , épuisées ; on doit le prendre chaud ; mais, bouilli, il se digère moins aisément.
Le lait de femme doit avoir la préférence sur tous les autres laits pour la nourriture des nouveau-nés.
Après le lait de femme, le meilleur est celui d'une vache de trois ans, trois mois après qu'elle a vêlé.
La chaleur du suc gastrique et Faction des organes digestifs coagulent le lait dans l'estomac et le séparent en crème, en beurre et en petit-lait; il est cependant nuisible de prendre,
412 Commentaires de F École de Salerne.
après le lait, des acides ou du vin, parce que cts liquides peuvent faire fermenter le lait.
Puis vient le lait d'ânesse ou de jument, le lait de chèvre, de vache, de brebis, qu'on coupe ordinairement avec de l'eau d'orge ou avec de l'eau dans le commencement et qu'on prend d'abord à petite dose afin d'y accoutumer peu à peu l'estomac.
On ne perdra jamais de vue que la qualité du lait dépend de la nature des plantes dont se nourrit l'animal.
Quand on veut se mettre à l'usage du lait, il faut avoir soin de s'y préparer par des évacuaiions salutaires. On choisit à la campagne un air convenable, une habitation commode. On se procure l'animal dont on veut prendre le lait, et, de temps en temps, on interrompt pour se purger, s'il en est besoin. A la fin, quand le lait a produit les bons eflfets que l'on en attendait, on se purge encore, s'il est nécessaire, et l'on reprend le régime accoutumé, mais insensiblement, comme il a été bon de ne s'en écarter qu'insensiblement, pour s'en tenir enfin au lait seul.
Le lait qui nourrit et engraisse, et le lait qui constipe, passent, font bien et nourrissent. Celui qui soutient sans donner d'embonpoint est équivoque, et pourtant plutôt bon que mauvais. Celui qui donne la diarrhée et celui qui rend maigre, qui donne la colique et des rapports ne passent pas et font mal.
L'usage unique du lait serait nuisible aux individus forts et robustes ou qui se livrent habituellement à des travaux pénibles, à ceux qui ont une longue habitude du vin et d'un régime contraire à cet aliment.
Il est des personnes qui ne digèrent pas bien le lait ; il est malfaisant dans les cas de migraine, de fièvre et de beaucoup d'autres maladies.
Page 105. — Beurre et sérum.
Les trois substances principales qui existent dans le lait sont : le beurre, le fromage et le petit lait.
Fromage. 413.
Le leurre est nourrissant, mais un peu pesant. Le beurre frais a réellement les qualités que lui attribue le texte de cet aphorisme. C'est une graisse mi-végétale et mi-animale, dont la propriété émolliente lui est commune avec les graisses et avec les huiles. Mais la condition d'être sans fièvre, que l'École de Salerne exige de quiconque veut en faire usage, est nécessaire; autrement la chaleur contre nature du corps corromprait et ferait rancir le beurre, qui produirait alors dans l'estomac la saburre bilieuse.
La crème, qui n'est que du beurre mêlé à une certaine quantité de fromage, est d'une digestion plus facile.
Le caUU est très rafraîchissant.
Le petit-laii appelé aussi sérosité, sérum, fournit une boisson très salutaire ; son usage est très utile dans un grand nombre de circontances, tant pour prévenir que pour guérir les maladies.
Le petit lait est d'usage en maladie plus qu'en santé. II rafraîchit et purifie le sang dans quelque temps qu'on l'emploie, ri est délayant, humectant, adoucissant, relâchant et incisif ^.
Page 106. — Fromage.
Le fromage nourrit bien les personnes robustes^ qui seules le digèrent complètement.
Le fromage tendre a les mêmes propriétés que le caillé.
Parmi les fromages vieux, secs ou salés, les plus renommés sont d'abord celui de Roquefort ; viennent ensuite ceux d'Italie,, parmi lesquels le parmesan et le milan tiennent le premier rang ; ceux de Hollande, de Suisse, et surtout ceux de Gruyère et de
I. Voyez Fonssagrives, Hygiène alimentaire des malades, des convalescents et des valétudinaires, i^ édition, Paris, 1867. — Thérapeutique de la phtliisie pulmonaire, 2e édition, Paris.
414 Commentaires de F École de Salcme.
Berne; ceux dQ Savoie, de Lorraine et de Bourgogne, qui diffèrent peu de ceux de la Suisse ; ceux de Brie, de Maroïes, de Sasjenages, du Fore^ ; enfin les fromages d'Auvergne ou de Cantal, quoique un peu trop salés.
Un Allemand, nommé Martin Schookius, a fait un livre intitulé De aversione casei (De l'aversion pour le fromage). Je n'ai jamais pu, dit Berchoux *, me procurer cet ouvrage, qui aurait été d'un grand prix pour moi.
Le fromage, pour être bon, ne doit être ni trop nouveau ni trop vieux.
Un peu de fromage peut être salutaire à la fin d'un repas ^comme stomachique. Grimod de la Reynière l'a appelé le biscuit des ivrognes et des gourmands.
Il est certain que le from.age tendre lui - même , pris en quantité, deviendrait malfaisant, quoiqu'il le soit moins que le vieux fromage, plus dur, plus compact. Nous conseillerons rarement aux malades de manger du fromage , encore moins sans pain. Quel est d'ailleurs celui qui mange le fromage sans pain ?
Pasre 108. — Pois et fèves.
Les pois verts ou petits pois sont d'une substance délicate , légèrement sucrée, qui se digère avec la plus grande facilité ; n'étant point encore mûrs, ils ont les cosses tendres.
Mais il n'en est pas de même des pois qui ont acquis toute leur maturité ou àts pois secs. Leur enveloppe est acre et si dure, que les organes digestifs les plus énergiques n'en changent point la contexture. Aussi la peau des pois sort-elle dans les déjections sans être altérée, et après avoir causé beaucoup de pesanteur et •de vents dans le canal digestif.
I. Berchoux, La gastronomie, Poème, 4^ édition, Paris, i8o5, p. 147.
Pois et fèves. 415
La purée de pois est médiocrement nourrissante et d'une digestion assez facile.
On peut conserver les pois verts toute l'année sans qu'ils perdent leur bon goût. On les met, aussitôt qu'ils sont écossés, dans des bouteilles qu'on bouche parfaitement, et on les fait bouillir pendant une heure et demie dans une bassine remplie d'eau.
Tout ce que nous avons dit des pois s'applique aux pois chiches : ils sont encore plus durs, plus coriaces et plus difficiles à digérer que les pois; mangés verts, ils sont plus agréables.
Le POIS CHICHE, vulgairement chiche, cicerole, cicer arietum, est indigène du Levant et se cultive en Italie, en Espagne et dans le midi de la France.
Le peuple en fait un grand usage dans le Levant, en Egypte et dans le midi de l'Europe.
La fève, originaire de l'Egypte, est plus nourrissante que les pois. Avant sa maturité, elle est tendre et d'une digestion aisée ; quand elle est mûre, et surtout sèche, elle est flatulente et légèrement astringente.
Il y a sept espèces de fèves ; mais la fève des marais est la plus généralement cultivée.
On ne sait pourquoi Empédocle défendait l'usage des fèves, comme on le voit dans ce vers :
Ah niiseri, a cyamo, miseri^ subducite dextras.
Les pois sont-ils plus venteux que les fèves ? Sont-ils plus laxatifs? Deux graves questions. Hippocrate et Galien tranchent négativement la première ; mais ils ne sont pas d'accord sur la seconde. Hippocrate concède au pois la plus grande vertu purga-
41 6 Commentaires de F Ecole de Salerne.
tive, et Galien en fait hommage à la fève. René Moreau trouve moyen de leur donner raison à tous deux, en disant que l'un disserte sur la décoction et l'autre sur la substance, que la décoction de pois agit plus que celle de fèves, tandis que la pulpe de pois purge moins que celle de fèves, et cela parce que la propriété purgative réside à la surface des pois et à l'intérieur de la fève. Heureux temps que celui où de prolixes commentaires latins sur de tels sujets ne décourageaient pas le lecteur !
Les HARICOTS, phaseoli, originaires des Indes orientales, n'étaient pas connus des anciens.
Il existe une infinité d'espèces de haricots.
Les haricots verts sont salubres, comme tous les légumes frais, qui sont tendres et dont le suc est doux et léger. L'estomac n"a besoin d'aucun travail pour les digérer. Mais ils sont peu nourrissants.
Secs, ils sont venteux, malfaisants et indigestes. L'écorce des semences, car il n'^st question que de celles-ci, résiste aux forces digestives de l'estomac et sort par les selles sans avoir été altérée, A cause des indigestions que les haricots procurent, on devrait les accuser, plutôt que les fèves, de produire la goutte.
On croit avoir observé que les haricots rouges sont d'une digestion plus facile que les autres ; ils jouissent d'une vertu légèrement tonique, ainsi que les lentilles.
On introduit quelquefois moitié de farine de haricots dans le pain de froment, qu'elle rend pesant et indigeste.
La LENTILLE, îcus vulgaris, quoique venteuse, flatulente et difficile à digérer, l'est moins que les pois et les haricots. Les lentilles sont bonnes à manger et salutaires lorsqu'elles sont réduites en purée.
C'était l'aliment ordinaire des enfants chez les anciens Egyptiens.
Rave. 417
Page 109. — Des herbes alimentaires.
On comprend sous le nom de légumes plusieurs aliments tirés du règne végétal. Les plantes potagères fournissent des graines, telles que les pois, les fèves, les lentilles, etc. ; des racines, telles que les carottes, les navets, les panais, etc. ; des fleurs, comme le pied-d'alouette, la capucine, la bourrache, etc. ; des feuilles, comme le chou, l'épinard, la poirée, Toseille, etc. ; enfin des bulbes, comme l'oignon, le poireau, Téchalotte, l'ail, etc.
En général, les légum^es, lorsqu'ils sont verts, sont tendres et faciles à digérer; ils fournissent un suc doux et léger.
Page iio. — Légumes d'altomxe.
La bourrache est plutôt médicinale qu^alimentaire. Cependant on s'en sert quelquefois dans nos cuisines, et ses fleurs se mêlent aux salades, comme celles des capucines.
Les fleurs de bourrache, de buglose et de violette portent encore aujourd'hui spécialement le nom àQ fleurs cordiales .
On désigne sous le nom de doiiJeiirs cardiaques une affection de l'orifice supérieur de l'estomac, en latin cardia, et on nomme cardiaques les remèdes propres à dissiper ou à calmer ces douleurs. Les anciens médecins s'exprimaient ordinairement de la sorte quand ils parlaient d'une substance nutritive et agréable : Elle réjouit le cœur, dissipe la mélancolie, etc. C'était ainsi, selon eux, que le vin, les cordiaux de toute espèce excitaient la gaieté et chassaient les chasrrins.
Page III. — Rave.
La rave est une espèce de navet, s'il faut en croire certains botanistes; mais Lamarck et de Candolle la rangent dans la classe des choux, hrassica râpa.
41 8 Commentaires de F Ecole de Salerne.
La RAVE proprement dite, ou grosse rave, rabioule, tur- NEP, est, ou aplatie, ou oblongue. Mathiole a vu une rave oblongue du poids de 30 livres. Cependant la rave aplatie est communément plus grosse que l'oblongue.
Moreau raconte qu'on voyait dans le temple d'Apollon à Delphes une rave de plomb, une bette d'argent et un raifort d'or, et que Louis XI paya de mille pièces d'or et conserva comme une chose précieuse une rave offerte par un paysan chez lequel il avait l'habitude d'en manger.
La rave devient douce quand elle a atteint sa parfaite maturité : sa pulpe est tendre, médiocrement nourrissante, mais facile à digérer; il faut laver la rave dans l'eau chaude, pour lui ôter sa force et son âcreté, qui communique à l'eau une odeur fétide. C'est sans doute ce principe acerbe qui la rend tonique, diurétique et venteuse, qualités qu'elle perd par la cuisson. Elle est alors un bon aliment, fort en usage, chez nous comme chez les Romains, qui n'ignoraient pas qu'elle n'est bonne qu'après les premières gelées et lorsqu'elle est venue dans un lieu élevé et froid .
Hœc iibi brumali gaudentia frigore râpa Qiiœ damiis, in cœlo Romulus esse solet.
Ces raves, dont l'hiver corrige tous les vices, Romulus dans le ciel en mange avec délices.
Le jus de la rave cuite est adoucissant; aussi le recommandet-on contre la toux dans les m.aladies du poumon et de la gorge^ contre les aphthes, etc. La pulpe, appliquée sur les tumeurs, peut servir d'émollient et de maturatif.
Le NAVET, hrassica napiis, est un aliment sain, plus savoureux et un peu plus chaud que la rave ; il est, comme toutes les plantes crucifères, stomachique et anti-scorbutique.
Chou.
Le RADIS, raphaims, ou petite rave, radicuîa, avec un peu de sel et du beurre, excite l'appétit, étant tonique et d'une digestion facile; l'on doit néanmoins manger peu de ces racines et les bien mâcher, autrement elles deviendraient pesantes, et occasionneraient l'indigestion.
Le RADIS NOIR, plus connu sous le nom de raifort, jouit éminemment de la vertu antiscorbutique.
La NAVETTE, hrassica prœcox, est l'espèce de rave la plus petite et la plus naturelle ; on la cultive en grand pour avoir sa graine, qui fournit l'huile de navette, fort bonne pour les fritures.
Page III. — CHOU.
Le chou, rangé par les botanistes dans la classe des crucifères^ a un grand nombre d'espèces et de variétés, dont la culture remonte à l'antiquité la plus reculée.
Les principales qu'on emploie comme aliments, sont :
Le choîù vert, qui a la feuille large et ne forme pas de pomme;;
Le chou cabu ou capiis, chou pommé . Les plus beaux et les plusgros choux pommés croissent en Angleterre et en Allemagne.
Le chou-fleur et le hroccoU, qui sont, de toutes les espèces de choux, les plus tendres et les plus aisées à digérer.
Le chou, en général, qui est tendre et sucré, est un assez bon aliment, quoique flatulent et d'une digestion difficile.
Le chou est ordinairement mis comme légume agréable et nourrissant dans le pot-au-feu; on le mange avec plaisir, sans en être incommodé, soit seul, soit avec certaines viandes auxquelles il sert d'assaisonnement; et s'il y a quelque inconvénient, il ne vient que de l'abus que Ton en fait en en mangeant
420 Commentaires de F École de Salerne.
trop, ou en ne le mangeant pas cuit, et préparé comme il faut.
Certaines personnes ne peuvent le digérer, à moins qu'il ne soit très tendre et parfaitement cuit. Les jeunes choux sont les moins venteux. Les choux durs ou mal cuits causent la diarrhée par indigestion.
Le chou n'a aucune des vertus que lui attribue l'école de Salerne, sans doute, d'après Hippocrate, Galien, Chrysippe, et Caton l'ancien , qui avaient composé chacun un livre sur les propriétés admirables du chou. Caton en a fait une panacée universelle, qui guérit les ulcères, les cancers, les fistules, la peste, la paralysie, etc. ; il prétend que, mangé cuit comme cru, il est également salutaire, et que c'est à cette plante que les Romains durent de pouvoir se passer pendant six cents ans de médecins, qu'ils avaient chassés.
Les choux, du temps de Pline, avaient, dit-on, la vertu de prévenir et de guérir l'ivresse.
Le sirop de chou rouge a été recommandé dans la phthisie pulmonaire et les rhumes. Le suc de chou étant légèrement stimulant, peut exciter l'expectoration à la fin des rhumes.
Dans les pays du Nord, on prépare le saiierkraut, qui n'est que le chou devenu acide, et dont on arrête la fermentation par le moyen de la compression, du sel, du genièvre ou du carvi, etc. Cet aliment, quoique médiocre, est assez salutaire, surtout pour •les équipages dans les voyages de long cours. Le saiierkraut est tonique et antiscorbutique.
Page 112. — BETTE.
La BETTE ou POiRÉE, bôttu vulgaris, est une plante potagère -dont on fait usage dans les cuisines : en feuilles, comme en cardes, elle est très adoucissante et peu substantielle. Elle sert plutôt à modérer la saveur piquante des herbes auxquelles on la mêle, que comme un aliment elle-même. Cette plante étant
Laitue, 421
mucilagineuse et émolliente, s'emploie en décoction comme la mauve, soit qu'on la prenne à l'intérieur ou en lavement. En adoucissant l'âcreté des m.atières renfermées dans le canal intestinal, elle peut faire cesser la diarrhée qu'elles produisent, et par là devenir en quelque sorte astringente. Dans les autres cas, cette décoction est relâchante; c'est sa véritable vertu.
La BETTERAVE OU POiRÉE ROUGE, lettaravîa crassa, est une variété de cette plante ; sa racine devient beaucoup plus grosse : on en a vu du poids de 1 5 kilog. ; elle est de couleur rouge, violette, blanche ou jaune. Ses racines sont très nourrissantes et rafraîchissantes .
On extrait de la betterave, une quantité immense de sucre, qui est semblable au sucre de la canne à sucre, et qui est, comme lui, susceptible de recevoir toutes les nuances de blancheur et de pureté par le raffinage. Cent kilogrammes de betteraves fournissent ordinairement deux kilogrammes de sucre pur.
La betterave blanche donne plus de sucre que la rouge.
Page 112. — LAITUE.
La LAITUE cultivée, lactiica, est originaire de l'Asie; elle offre une infinité de variétés, qu'on cultive dans les jardins.
Les laitues qu'on préfère avec raison manger en salade, sont tendres, rafraîchissantes; elles fournissent un aliment peu nourrissant, mais salutaire, surtout aux personnes bilieuses ou sanguines. Les Anciens leur attribuaient une vertu somnifère qu'elles ont réellement, non-seulement en modérant le mouvement du sang et la chaleur du corps, mais par un principe narcotique. La laitue, sans doute par sa vertu rafraîchissante, a passé dans tous les temps pour avoir la propriété d'amortir et même d'éteindre les désirs amoureux. Les Romains abandonnèrent l'usage de ÉCOLE. 24
422 Commentaires de l'Ecole de Salerne.
cette plante, par la crainte d'une si fâcheuse influence ; et son discrédit aurait peut-être duré jusqu'à nous, sans Antonius Musa, qui conseilla à César la laitue dans une affection hypocondriaque, le guérit et remit en vogue cette plante si salutaire.
La CHICORÉE, cichoreum, croît dans toute l'Europe : lorsqu'elle est cultivée et blanche, elle perd l'àcreté et Tamertume, qui a fait donner le nom à'amère à la chicorée sauvage. Cette plante, légèrement tonique, excite l'appétit; mais elle est filandreuse et indigeste. On l'emploie en médecine comme légèrement apéritive.
L'endive n'est qu'une variété de la chicorée, et elle jouit des mêmes propriétés.
Le PISSENLIT, DENT DE LION, Uontodou tai'axac'um, est plus tendre et d'une digestion plus facile que la chicorée sauvage ; il se mange aussi en salade, lorsque l'on a privé ses feuilles du contact de la lumière, afin de leur enlever leur amertume.
C'est un des plus doux et des meilleurs fondants, employé avec succès dans les affections bilieuses, la jaunisse, etc.
La MACHE, valeriana locusia, ou doucette, poule grasse^ BLANCHETTE, est d'une saveur douce et bonne en salade, en hiver ou au commencement du printemps; elle est rafraîchissante, adoucissante et un peu laxative; elle offre un aliment léger, agréable et d'une digestion facile.
Hermolâus Barbarus, et d'autres auteurs, ont avancé légèrement, selon nous, que les sauterelles dont saint Jean vécut dans le désert n'étaient autre chose que la mâche.
Panais.
Le CÉLERI des jardins, apium graveoîens, n'est point, selon Muller, Tache cultivée, comme on le croyait ; on mange le plus souvent en salade les feuilles et les racines de cette plante qui croît dans toute l'Europe, et qu'on blanchit en les mettant à l'abri du contact de la lumière.
Le céleri est tonique, apéritif, antiscorbutique : il excite l'appétit et aide la digestion. Vitet prétend que la racine du céleri est plus diurétique que celle du persil.
Page 112. — PANAIS.
Le PANAIS SAUVAGE, pastinaca sylvestris , a la racine sèche, petite et acre.
Le PANAIS cvLriYÉ, pastenade, ou plutôt la racine de panais, ■GRAND CHERvr, pasUiiaca sativa, n'est qu'une variété du panais sauvage. On n'a cependant pas pu transformer le panais sauvage en panais cultivé. Dans le panais cultivé, la racine est assez grosse, fusiforme, charnue, jaunâtre; elle jouit d'une saveur légèrement sucrée et d'une odeur assez agréable.
Le panais sert dans les cuisines, sinon comme aliment, au moins com.me assaisonnement; il est sain, peu nourrissant, facile à digérer. C'est une bonne nourriture pour le bétail : les vaches qui s'en nourrissent donnent du bon lait.
Le panais était autrefois employé comme diurétique, emménagogue, aphrodisiaque, et ses graines comme fébrifuges.
Nous ne croyons pas à ces prétendues vertus.
La CAROTTE, daiicus carotta, la racine de carotte croît dans toute l'Europe, où elle est fort en usage; et ce n'est pas sans raison, car elle est précieuse, étant douce et nourrissante, et elle
424 Commentaires de FEcoIe de Salerne.
contient beaucoup de sucre, qu'on en retire en abondance comme de la betterave.
Elle fournit à l'homme un des meilleurs aliments dont il puisse faire usage.
On l'emploie en médecine, comme adoucissante et fondante. On l'applique aussi avec succès sur les ulcères cancéreux ou putrides.
La racine de carotte sauvage est petite, ligneuse, fade ; mais elle peut se manger sans aucun danger.
Page 113. — Epinard.
Les épinards, originaires de l'Arabie, sont tendres, légers, et d'une digestion très facile. Comme ils sont rafraîchissants et laxatifs, de même que tous les végétaux doux, ils peuvent être utiles dans les congestions gastriques. Par la même raison, leur usage convient aux tempéraments sanguins, et ils sont contraires aux personnes qui ont l'estomac naturellement faible, à moins qu'on y mêle quelque assaisonnement tonique, comme de l'écorce d'orange, etc. La partie colorante des épinards passe dans les selles sans aucune altération^ ce qui a fait croire que l'épinard est indigeste.
Ce que l'école de Salerne dit des épinards, pourrait beaucoup mieux s'appliquer à l'oseille.
L^osEiLLE, aceiosa, a une saveur acide ; on l'emploie plus souvent comme assaisonnement que comme aliment. Elle excite l'appétit et aide la digestion : son usage est salutaire aux personnes sanguines, surtout aux bilieuses, car elle est rafraîchissante, anti-bilieuse et anti-putride. Son emploi est recommandé dans le scorbut.
É pinard. 425
Le POURPIER et I'arroche, atriplex, comme toutes les autres plantes aqueuses et mucilagineuses, sont rafraîchissants, et fournissent un aliment sain et facile à digérer.
La courge, citrouille ou potiron, cucurhita melopepo, est le fruit d'une plante potagère. La courge contient beaucoup de matière nutritive; elle se convertit en une substance farineuse, lorsqu'elle est bien mûre. On en fait du pain dans quelques pays, en mêlant une partie de cette farine avec deux parties de celle de froment.
La courge est douce, rafraîchissante, émolliente et relâchante. Son usage affaiblit les organes digestifs et donne la diarrhée.
La pulpe de courge cuite sert en cataplasme, comme un bon émollient.
Lts MELONS, meîones, sont les fruits d'une plante de la famille des cucurbitacées.
L'origine du melon n'est pas bien connue. Les uns veulent qu'il ait été une des conquêtes des Romains en Asie ; d'autres prétendent que Metellus le rapporta d'Afrique ; d'autres attribuent aux Scipions la gloire d'en avoir doté Rome. D'oii qu'il vienne, il est le bienvenu.
On le cultiva avec le plus grand soin à Rome et dans la Grèce ; les habiles jardiniers romains lui faisaient prendre toutes sortes de formes. Pline vantait la délicatesse de sa chair fine et sucrée, mais le déclarait de difficile digestion, sans qu'il fût autrement malfaisant.
Des amateurs de subtilités ont comparé le melon au bourru bienfaisant, à cause de la grossière rudesse de son enveloppe et de l'exquisité de ses qualités cachées.
On compte beaucoup de variétés de melons. Les uns sont longs, les autres ronds. Les melons de Honfleur passent pour les
426 Commentaires de V Ecole de Salerne.
plus gros parmi les longs, ceux de Coulommiers pour les plus gros parmi les ronds.
Les melons contiennent une pulpe aqueuse et odorante, avec une certaine quantité de matière sucrée.
La couleur de la chair du melon n'est pas moins variée que les rugosités de son enveloppe.
Manuel Godoï, plus connu sous le nom de prince de la Paix, a beaucoup contribué, au temps de sa puissance, à améliorer la culture du melon en Espagne ; mais on a tort de croire, comme on le fait généralement, que le cantaloup, le roi des melons, nous vienne d'Espagne ; son nom indique son origine : il nous vient de Cantalupi, joli village situé près de Rome, où il n'est pas d'ailleurs meilleur qu'à Paris. Depuis quelques années surtout, nos jardiniers en ont beaucoup perfectionné la culture.
Plus la chaleur est grande, plus le melon est sain ; cependant il est toujours prudent d'en manger avec sobriété. Rougemont, qui tenait une place honorable dans la littérature contemporaine, paria qu'il mangerait un melon tout entier : il gagna son pari, mais il mourut le troisième jour. Autrefois, on accusait le melon de donner la fièvre quand on en mangeait vers la fin de septembre ; c'était un préjugé si bien enraciné, qu'à cette époque de l'année la police ne lui permettait pas de paraître dans nos marchés. On calomniait le melon : il ne donne pas la fièvre, mais il n'a pas le pouvoir de prévenir les fièvres qui se manifestent souvent après l'équinoxe d'automne. A mesure que la saison avance, il devient moins salutaire, mais jamais dangereux, lorsque surtout on a soin d'aider à sa digestion, en l'assaisonnant avec quelque aromate et de le faire suivre d'un peu de vin généreux. Quelques personnes mangent le melon avec du sucre, mais presque toutes avec du sel. Nous le comptons en France au nombre de nos horsd'œuvre ; en Russie, on le mange au dessert.
Ainsi donc, mangez du melon tant qu'il mûrit à point, sans crainte de la fièvre ; mais mangez-en toujours avec sobriété.
Ils sont très nourrissants , mais très rafraîchissants et indi-
Champignon. 427
o-estes pour les personnes qui ne sont pas robustes et pour les estomacs froids, parce qu'ils subissent la fermentation acide dans les estomacs faibles.
L'abus du melon peut devenir encore plus malfaisant par sa propriété de rafraîchir et d'arrêter la transpiration, d'après les expériences de Sanctorius.
Le MELON d'eau, pastèque, cucurhita citruîbiis, est un fruit originaire de l'Asie, dont on fait une grande consommation en Egypte, et dans la partie méridionale de la France, où le peuple le mange pendant les chaleurs de l'été. Ces melons sont nourrissants, diurétiques et très rafraîchissants; c'est pourquoi il faut en user avec prudence, au moins dans notre pays.
Le CONCOMBRE, cucumis sativa, offre plusieurs variétés qu'on ■cultive dans les jardins. Il est nourrissant et rafraîchissant; mais on le mange avant qu'il ait acquis toute sa grosseur et sa maturité, sous le nom de cornichon. Il est alors laxatif, parce qu'il cause souvent des indigestions par sa vertu très rafraîchissante. On rend les cornichons excitants, stomachiques, en les mettant dans du vinaigre fortement épicé.
L'aubergine ou melongène, mayenne, solannm meîongeiia, fournit, sous forme de baie oblongue, violette ou blanche, un fruit peu savoureux, d'un goût fade, mais facile à digérer, et salutaire.
Page 114. — CHAMPIGNON.
Les CHAMPIGNONS, /z/î/o-;, croissent dans toute l'Europe, excepté dans les pays du Nord. Il y a près de cinq cents variétés de
428 Commentaires de r Ecole de Saler ne.
champignons 1, dont la plupart sont vénéneuses; et comme on n'a aucun signe assuré pour distinguer les bons champignons de ceux qui sont vénéneux, il £iut apporter une grande prudence dans leur choix et dans leur usage.
Voici le nom des champignons qui sont le plus connus comme bons, et dont on mange ordinairement :
1° U agaric esculent, blanc en dessus, ayant les lames de couleur de chair, et ensuite brunes quand il a vieilli. On le trouve dans les prés et sur la pelouse tendre ; on le cultive sur couches. La consommation à Paris, même pendant l'hiver, est considérable.
2° \Jagaric odorant^ nommé mousseron.
3° La morilh.
4° Uoronge, qui est le plus recherché et le meilleur des champignons.
Les champignons fournissent un met nourrissant, très savoureux, et fort estimé. Il faut en manger peu, car ils sont lourds et indigestes,
L'Empereur Claude fut empoisonné par un plat de champignons que lui fit servir Agrippine, et comme il reçut les honneurs de l'apothéose, Néron disait en plaisantant que les champignons étaient les mets des Dieux.
Page 114. — AIL.
L'ail, allium, a. été, dans tous les temps, fort en usage dans le midi de l'Europe comme au nord. Les Russes en mangent beaucoup, souvent crus, sur du pain.
L'ail contient une matière nutritive, plus abondante dans les climats chauds, où il est moins acre.
I. Voyez J,-J. Paulet, Traité des champignons. Paris, 179?, 2 vol. in-4. — J.-J. Paulet et Léveillé, Iconographie des champignons, Recueil de 21 y planches. Paris, i855.
Oignons. 429
Il y a trois espèces d'ail : Vail vulgaire, Vécbalotte et la rocamboh; on fait un grand usage de toutes ces espèces. Elles excitent l'appétit et favorisent la digestion ; elles augmentent aussi la transpiration.
L'ail est vermifuge, excitant, tonique ; c'est par ces deux dernières qualités qu'il peut être regardé, avec raison, comme un bon préservatif des maladies contagieuses et pestilentielles.
Page 114. — Oignons.
La racine d'oignon était fort en usage chez les Anciens, ainsi que chez nous, comme aliment et comme assaisonnement.
Au dire de Socrate, l'oignon augmente la force et le courage des guerriers. Aussi entrait-il dans la nourriture du soldat romain.
Dans les parties méridionales de l'Europe et de la France on mange beaucoup d'oignons crus; il y est, à la vérité, plus doux que dans les climats froids.
« Si vous ne connaissez que l'oignon de Paris, dit le D^' Simplice 1, vous ignorez complètement le goût et la finesse de ce légume. C'est dans le midi, c'est surtout en Espagne, qu'il faut goûter ce précieux végétal qui ne ressemble pas plus à celui de Paris, que l'ail de Paris ne ressemble à l'ail de Marseille. »
L'oignon blanc est plus acre et plus tendre que le rouge.
M. Maxime Cornu a communiqué à l'Académie des sciences une note sur une nouvelle maladie végétale qu'il a récemment découverte, et qui s'attaque à l'oignon. C'est un champignon microscopique de la famille des Urédinées, et le parasite, qui vient encore d'Amérique, fait le tourment de ce malheureux oignon.
I, Union médicale, 12 juillet 1879.
430 Commentaires de F École de Salerne.
Le principal effet de cette maladie est de remplir d'une poudre noire l'épaisseur des écailles du bulbe et la base des feuilles. Cette poussière noire occupe toute la substance des écailles ou des feuilles ; elle est visible par transparence sous forme de taches grises ; souvent elle se répand au dehors par la rupture de l'épiderme. Quant au nom technique de cette poussière, il lui sera difficile de se vulgariser comme celui du phylloxéra ; le docteur américain Farlow, qui a reconnu qu'elle était composée des spores d'un cryptogame confiné jusqu'ici dans l'Amérique du Nord, l'a baptisée du nom à'Urocystis cepidce.
A dire vrai, la maladie n'est qu'à son début ; cependant la chose vaut qu'on y regarde, car ce parasite végétal compromet l'oignon en altérant sa blancheur et en le faisant dépérir. Dans les Etats de Connecticut et de Massachussetts, où l'oignon forme une branche importante de culture, ce parasite produit chaque année des dégâts pour plusieurs milliers de dollars.
Quand l'oignon était sain, on pleurait déjà en lui ouvrant le cœur; que sera-ce maintenant qu'il est malade ?...
Sainclair assure que l'oignon contient plus de parties nutritives, sous le même volume, qu'un autre végétal. Nous en doutons.
Beaucoup d'individus qui digèrent mal les oignons cuits, se trouvent bien de les manger crus, Cette racine bulbeuse convient, en effet, aux personnes qui ont beaucoup d'embonpoint; car l'oignon cru est anti-putride et stomachique.
C'est l'assaisonnement le plus convenable pour les poissons ; aussi les peuples ichthyophages en mangent-ils beaucoup.
L'École de Salerne dit avec raison, que son usage ne convient pas aux colériques, c'est-à-dire, aux tempéraments bilieux et ardents.
Le jus d'oignon donne au visage une couleur luisante; mais son odeur forte empêchera toujours le beau sexe de se servir de cette recette.
Poiremi.
Nous sommes tout à fait incrédule sur la prétendue vertu du suc d'oignon, pour faire croître les cheveux sur une tête chauve, surtout sur un sujet âgé, et où il n'existe point assez de vitalité
Pour réparer des ans l'irréparable outrage.
L'oignon d'Egypte, révéré comme un dieu chez les Egyptiens, était l'oiGNON de scille, scilla maritima, qui est un très bon diurétique, et devait être fort utile dans un climat où les marécages et les eaux croupissantes laissées par le Nil rendaient les hydropisies fort communes. Juvénal se moque du culte qu'on rendait aux oisrnons.
La CIBOULE, oJliiim fissile, et la ciboulette, cive ou civette, allium schœnoprasum, qui lui ressemble beaucoup, surtout par ses vertus, sont des espèces de poireaux, d'après les Anciens, comme on peut le voir dans l'épigramme de Martial 1, des espèces d'oignons, d'après Tournefort, et des espèces d'aulx, selon Linné.
On ranime la salade avec leurs feuilles longues, cylindriques, à odeur forte.
La ciboule qu'on multiplie au printemps , en séparant ses touffes, est la ciboule vivace, originaire de Sibérie.
Page 115. — Poireau.
Le POIREAU, qui est une espèce d'ail, était cultivé avec soin par les Romains.
I, Martial, Liv. XIII, ép. 18, de porro sectivo :
Fila tarentini graviter redundantia porri Edisti quoties oscula clausa dato.
Quiconque a mangé de cibouille De baisers personne ne souille.
432 Commentaires de V École de Salerne.
D'après Pline, Néron en faisait un usage fréquent, pour avoir la voix plus belle; Aristote dit aussi que les perdrix mangent du poireau pour mieux chanter. Mais ce bulbe ne jouit d'aucune vertu à ce sujet.
Il possède à peu près les mêmes propriétés que l'oignon, mais à un degré moindre. Il semble tenir le milieu entre l'oignon et l'ail.
Il paraît que le suc du poireau est un excellent remède contre les piqûres d'insectes, abeilles, guêpes, frelons, taons et mouches venimeuses. On assure que son application sur la petite plaie formée détermine promptement la résorption de l'enflure et supprime toute crainte de danger ultérieur. Voilà un remède qu'il est facile d'essayer.
Malgré l'autorité d'Hippocrate, nous ne saurions croire à aucune des vertus singulières attribuées au poireau par l'Ecole de Salerne : comme celle d'arrêter le saignement de nez, de rendre une femme féconde.
Nous devons compléter ici tout ce qui regarde les végétaux employés comme aliments ou assaisonnements, et dont l'Ecole de Salerne ne traite point.
La SCORSONÈRE, scorsonera, originaire de l'Espagne et de la Sibérie, n'a été employée comme aliment qu'au xviie siècle ; on ne mange que sa racine, qui est légèrement sucrée, facile à digérer, mais peu nourrissante.
Le SALSIFIS ou BARBE DE BOUC, tragopogou, croît spontanément en Angleterre et dans l'Europe méridionale, surtout en France. Il a les mêmes qualités que la scorsonère, à laquelle il ressemble beaucoup. On le cultive comme elle dans les jardins, pour en manger les racines : ils sont, l'un et l'autre, légèrement sudorifiques.
Poireau. 433
Le HOUBLON, Hicmidus îupuhis, fournit, au printemps, de jeunes pousses assez tendres, que l'on prépare comme les asperges, et que le peuple nomme asperges sauvages ; elles ont même, dit-on, plus de saveur que les asperges, dont elles possèdent le goût et les autres qualités. Ces asperges étaient plus estimées que les véritables du temps de Martial.
Molli in hcecorea qitce crescit spina Ravenna Non erit inciiltis gratior asparagis.
Cette asperge sauvage est meilleure et plus saine Que celle qu'on cultive au marais de Ravenne.
L'artichaut, Cynara, croît en Europe, en Asie et dans l'Amérique méridionale. On ne mange de cette plante que le réceptacle de la fleur et les portions de réceptacle qu'on enlève avec les écailles qui forment le calice. On le rend tendre et d'une digestion facile, en le faisait bouillir dans l'eau. L'artichaut fournit un aliment fort sain et un peu tonique. C'est sans doute cette dernière propriété qui l'a fait passer pour aphrodisiaque.
L'artichaut sauvage est la carline sans tiges, Carlina acaulis. On en mange le réceptable, qui est presque aussi bon que celui des artichauts, dont il a le goût. Le peuple nomme cette espèce d'artichaut cardavele ; il a les mêmes qualités que l'artichaut cultivé, mais à un plus faible degré.
Le CARDON d'Espagne, dont on mange les côtes ou parties moyennes des feuilles, est un mets assez insipide, qui a besoin d'être bien apprêté.
434 Commentaires de F Ecole de Saler ne.
Nous arrivons à parler de la truffe, tiibera.
Il aurait l'air de faire un paradoxe celui qui comparerait la truffe à la perle. Il ne serait pourtant que dans l'exacte vérité, et il y a plus d'un point de rapprochement entre ces deux objets ; non point seulement parce que la truffe est à la gourmandise ce que la perle est à la coquetterie, mais parce que ces deux produits sont pour ainsi dire artificiels, résultant d'une sécrétion morbide de l'être qui leur donne naissance.
La perle vient à la suite d'une maladie de l'huître perlière, qui lui fait sécréter la nacre dont est formée la perle. Les pêcheurs de perle font souvent une blessure aux huîtres, pour s'assurer une moisson féconde.
La truffe est un champignon qui pousse aux pieds des chênes dont les racines ont été piquées par une espèce particulière de mouches appelées truffigmes. Les conditions, longtemps ignorées, sont aujourd'hui parfaitement connues ; rien de plus facile que de créer une truffière.
La température convenable pour la truffe paraît être la même que pour la vigne. Ainsi, en ne tenant pas compte de la nature du sol, la truffe et la vigne paraissent aller ensemble. Seulement la truffe dépasse un peu les limites de la vigne.
Tant qu'on est loin de la limite de la zone truffière, l'orientation paraît être sans influence. Il en est ainsi en Provence. Dans le Périgord et le Limousin, l'effet de l'orientation s'accuse déjà ; les truffes sont rares ou disparaissent vers les versants septentrionaux. Plus loin, au Nord, on ne la trouve plus que sur les coteaux bien exposés, comme cela a lieu pour la vigne.
L'humidité de l'atmosphère exerce sur la production des truffes une influence remarquable. Ce n'est pas tant la quantité d'eau qui facilite leur développement, que son mode de distribution dans l'année. S'il ne pleut pas en juillet et en août, la récolte est très faible ou nulle. Les pluies antérieures ou postérieures paraissent tout à fait inactives. Les botanistes expliquent ce fait; ce moment est en effet celui de l'évolution de la truffe.
Poireau.
L'humidité du sol joue un grand rôle dans la distribution géographique. Partout où l'humidité séjourne, elle exclut la truffe qui se plaît assez sur les plateaux dont la surface est perméable préfère en général les pentes et fuit le fond des vallées, surtout lorsque l'eau n'y trouve aucun écoulement. Ainsi la perméabilité du terrain paraît être indispensable à la production des truffes.
Au point de vue géologique, c'est surtout sur le calcaire jurassique que l'on rencontre la truffe. Ainsi elle abonde sur tout le pourtour du plateau central.
La nature chimique du sol ne leur est pas indifférente. Il doit renfermer du calcaire. Une bonne proportion est de 8 p. loo à 15 p. 100; la limite inférieure paraît 1,5 p. 100, ainsi qu'il résulte des analyses de M. Hervé Mangon. Un sol siliceux paraît, au contraire, bien que très perméable, impropre à la production des truffes, quoique M. Chatin ait^ dans une châtaigneraie (le châtaignier affectionne les terrains siliceux), trouvé des truffes en quantité notable.
Quand le semis de glands a atteint quatre ou cinq ans, on peut espérer une récolte de truffes. Mais pour cela, il faut se procurer des mouches truffigènes et les placer sur le sol de la truffière : ces insectes sont aussi indispensables à la production de la truffe, que les abeilles à la fabrication du miel.
La France est un des pays les plus abondants en truffes. Les meilleures se récoltent aux environs de Périgueux, d'Angoulême et de Cahors ; le canton de Sarlat, dans le Périgord, est surtout renommé à cet égard. On estime aussi les truffes de Provence, du Dauphiné, surtout celles de Romain, qui n'ont d'autre inconvénient que d'être parfois musquées.
L'absence de végétation, le renflement du sol, la présence d'une colonne de mouches truffigènes, servent aux gens expérimentés à pronostiquer la présence des truffes.
436 Commentaires de F École de Salerne.
En Provence, la récolte se fait à l'aide de vieilles truies ou de porcs efflanqués, dits porcs de course, qui sont très habiles à découvrir les truffes, et qui reçoivent un gland en échange de chaque tubercule qu'ils amènent à la surface du sol.
Le procédé suivant est beaucoup plus curieux et moins connu. Il semble avoir été inventé par les braconniers de l'espèce truffière, qui seraient, dit-on, restés longtemps en possession exclusive de leur secret. Ces hommes, ne pouvant mettre à profit l'instinct merveilleux du cochon, dont la présence les aurait trahis, ont mis un insecte de complicité dans leurs manœuvres. C'est une mouche qui les avertit de la présence des truffes ; lorsqu'ils l'aperçoivent, ils en suivent avec attention les mouvements, et dès qu'ils la voient, avec des circuits plus ou moins nombreux, revenir toujours à la même place et finir par s'y poser, ils jugent que là doivent exister des truffes, et leur attente n'est jamais trompée. L'indice fourni par ces diptères est tellement certain que les propriétaires eux-mêmes se laissent guider par eux lorsqu'ils n'ont pour but que de récolter la provision d'un jour ; car, on le comprend, le moyen est peu expéditif.
Dans la Haute-Marne, chaque année les trufficrs demandent et obtiennent des propriétaires de bois des permissions pour chercher les truffes. Armés d'une houe de forme triangulaire, ils conduisent dans les taiUis de petits chiens dressés à cette chasse. Ces chiens, d'après une note de M. A. Passy que nous résumons, n'appartiennent pas à une race spéciale ; mais ils reçoivent une éducation particulière, et l'on préfère, pour leur donner leur instruction, ceux qui descendent de père et mère qui ont déjà exercé. Leur éducation est simple ; elle consiste à cacher un morceau de truffe avec un morceau de lard dans un sabot rempli de terre, et, quand ils les ont trouvés par l'odorat, on leur donne un petit morceau de pain. Lors de la récolte dans la forêt, chaque fois qu'ils ont indiqué une truffe, la même récompense économique leur est donnée. Un chien truffier se vend jusqu'à 100 francs. Les chiens, ainsi menés par les truffiers, quêtent le
Poireau. j^^j
long des allées, des sentiers, dans les taillis, et, quand ils rencontrent une truffe, ils s'arrêtent et commencent à gratter la surface du sol ; le maître donne un coup de pioche et découvre la truffe, puis il suit la trace en découvrant le cercle où se trouvent les autres tubercules. Une circonstance à noter, c'est que le petit chien truflier s'arrête toujours sur une truffe piquée par un insecte ; en effet, le parfum de celle-ci est plus développé, et cette circonstance explique comment le chien la découvre plus facilement que les autres. Quand les truffiers ont fait leur récolte en poursuivant les tubercules qui occupent le cercle où elles végètent, ils ont soin de piocher la terre, d'enlever les mousses : c'est ce qu'ils appellent cultiver les truffes. Ils piochent même les truffières déjà exploitées et qui leur paraissent en mauvaise condition. Un bon truffier peut gagner jusqu'à 200 francs dans sa saison.
Sans doute les truffes de Bourgogne et de Champagne n'ont pas la qualité de celles du Périgord ; mais celles qui sont bien mûres exhalent cependant un parfum presque aussi agréable.
La truffe change plusieurs fois de couleur, selon son degré de maturité ; c'est ce qui a donné naissance à une classification fantaisiste des truffes en Manches, grises, noires et violettes. C'est une erreur. La truffe, lorsqu'elle commence à paraître, est d'abord blanche, et cette règle est sans exception; ensuite elle devient grise. Enfin, quand arrivent le froid et les gelées, elle revêt cette couleur noire qui indique qu'elle a atteint son plus haut point de maturité et qu'elle possède toutes les qualités désirables d'arôme et de parfum. Cet état de perfection ne dure pas longtemps ; à peine les froids passés, elles redevient grise, molle, fade, sans parfum ; elle passe sans retour comme la fleur qui se flétrit sans qu'une main intelligente soit venue la cueillir.
Pour prévenir cet accident, et pour avoir des truffes en tout tem.ps, on a imaginé de conserver les truffes. On les fait cuire
438 Commentaires de l'Ecole de Salerne.
au bain- marie, dans de l'eau ordinaire ou dans de la gelée de poulet, et on bouche hermétiquement les flacons, qu'on a soin d'ouvrir seulement au moment de s'en servir.
Mais quelque précaution qu'on prenne, la truffe conservée n'a jamais cette finesse de parfum, cette délicatesse de goût de la truffe fraîche si chère aux gastronomes de toutes les époques.
Les Grecs, et les Romains surtout, en faisaient grand cas et abondante consommation.
La truffe fut oubliée depuis l'invasion barbare.
Eustache Deschamps , magistrat et poète du temps de Charles VI, composa une satire contre ce ragoût noir, dont les CDurtisans faisaient leurs délices.
La truffe ne fut retrouvée qu'à la fin du siècle dernier, où elle fut remise en honneur par les petits soupers. La Restauration et le règne de Louis-Philippe furent son apogée ; elle trouva alors des estomacs dignes de la comprendre, des poètes capables de la chanter . Depuis cette époque , la délicatesse gastronomique s'est un peu perdue. Si la truffe est toujours en honneur, elle le doit surtout à son prix sans cesse croissant ; et la plupart de ceux qui se délectent à en manger répondraient volontiers comme cette dame, à qui l'on disait que la dentelle allait devenir très bon marché :
« Si elle devient bon marché, nous n'en porterons plus . »
Chez nous, où les vaniteux sont cent fois plus nombreux que les délicats (déHcats en matière de cuisine comme en choses d'esprit), la plupart de ceux qui mangent des truffes ont plus de plaisir à le dire qu'à les manger.
On a inventé bien des manières de manger les truffes : truffes à la serviette, truffes au vin de Champagne, ragoût de truffes, truffes au gratin, truffes à la cendre. Les raffinés vous diront que la truffe vaut cent fois mieux comme accompagnement que
Poireau. 4^^
comme plat principal ; ils préféreront une poularde ou un faisan truffé à un plat de truffes à la serviette. Enfin, au risque de vous scandaliser, ils ajouteront que ce qu'il y a de meilleur dans la truffe, c'est le parfum, c'est le fumet qu'elle communique à la volaille ; qu'une fois cuits, ces quartiers de truffes ont abandonné tout leur suc, et que les manger c'est se charger inutilement l'estomac. Voilà ce que disent les raffinés, dont on se gardera bien de suivre l'exemple.
Ce n'est pas seulement en France que la truffe est estimée ; les étrangers en font aussi grand cas. Le prince Demidoff a inventé une salade de pommes de terre et de truffes, à laquelle il a donné son nom, et dont nous voulons donner la recette à nos lecteurs. On prend six cents grammes de truffes cuites au vin de Madère, et la même quantité de pommes de terre cuites au sel ; on les émince et on les assaisonne de sel, huile, poivre, vinaigre et ravigote. On y ajoute des carottes, des navets, et l'on fait cuire à l'eau de sel. Puis on dresse le tout en forme de pyramide, en introduisant une tête d'asperge dans chaque navet et chaque carotte. En vérité, ce n'est pas trop cosaque !
Le Piémont possède une truffe spéciale, dite truffe blanche, à cause de sa couleur. Elle se mange sans être cuite, et ordinairement en salade. Cette truffe, qui a un goût piquant et original, ne vaut pas la truffe noire.
Les truffes des environs de Turin sont remarquables par un petit goût d'ail qui ne nuit pas, dit-on, à leur perfection.
La truffe, qui est une espèce de champignon, constitue un aHment très nourrissant, stomachique, et néanmoins lourd, malsain, qui se digère difficilement.
La truffe passe pour un très bon aphrodisiaque.
440 Commentaires de FEcole de Salerne,
Hector Chaussier a voulu sans doute faire une plaisanterie, lorsqu'il a dit que la truffe contenait le principe de la goutte et que l'usage de ce cryptogame donnait cette maladie.
Page ii6. — Noix.
Les noix, qui sont le fruit du noyer, Juglans regia, sont très indigestes ; cependant un grand nombre de personnes en ont mangé plus de trois sans être mortes. Il ne faut donc point prendre à la lettre l'aphorisme, où il y a un peu d'hyperbole.
Arnauld de Villeneuve prétend que l'Ecole de Salerne a voulu désigner dans cet aphorisme la noix muscade, la noix commund et la noix vomique. C'est peu probable, ce qui précède indique bien qu'il s'agit ici de la noix qui se mange au dessert.
Les noix se consomment sous quatre états différents.
Lorsque le fruit est vert, on le confit au sucre ou à l'eaude-vie pour en faire une liqueur stomachique appelée brou de noix.
Lorsqu'il est plus mûr, ce fruit prend le nom de cerneau et forme un mets recherché, assaisonné de vin ou de vinaigre. Le vin d'Orléans est uniquement un vin de cerneaux, mais il n'est bon à boire que pendant le mois d'avril.
Au mois de septembre, les noix atteignent leur parfaite maturité, et c'est le moment où la consommation est la plus grande.
Enfin pendant l'hiver, on vend des noix qui ont séché au soleil ou dans des greniers.
On tire des noix une huile excellente, qui est très appréciée dans certains départements. Elle sert également à brûler et à
Poire et pomme. 441
assaisonner les aliments. Son seul défaut est d'avoir une saveur prononcée qui ne convient pas à tout le monde. Cette huile sert aussi en teinture à fabriquer un noir qui est inaltérable.
Les anciens tiraient de la noix une liqueur dont ils se servaient pour teindre la laine et les cheveux.
Toutes les parties de l'arbre qui produit les noix possèdent un principe qui exhale une odeur particulière pendant les chaleurs. C'est pour cette raison qu'il est imprudent, en été, de se reposer longtemps à l'ombre d'un noyer.
Le bois du noyer est très employé en ébénisterie ; les parquets sont souvent faits en noyer. Ce bois alimente plusieurs fabriques de la Haute- Vienne pour la fabrication des sabots.
Les coques de certaines noix sont employées dans la tabletterie : on en fait une foule de petits objets sculptés.
Autrefois, à Rome, les noix jouaient un grand rôle dans les mariages. Le jour de ses noces , le nouveau marié faisait une ample provision de noix qu'il jetait à tous les enfants ; cela signifiait qu'à compter de ce jour il renonçait aux jeux de Tenfance.
Page 116. — Poire et pomme.
La poire crue, tendre et fondante, remplie d'un jus exquis, est très salutaire ; elle est, au contraire, venteuse et indigeste quand elle est dure ou âpre, comme l'espèce sauvage : le vin aide à sa digestion, mais l'école de Salerne a voulu dire, je crois, que le vin est bon après la poire; d'où le dicton populaire :
Après la poire, Donnez-moi à boire.
On compte plus de deux cents variétés de poires, qui ont chacune leur nom. Les meilleures poires sont le heuvré, le Imirré
d'Angleterre, les doyenné, crassane, messire jean, les bons chrétiens saint- germain, colmar, catillac, martin sec, épargne, etc.
La poire cuite est d'une digestion encore plus aisée que la crue.
La pomme, dont le tissu est dur et compact, se dissout lentement ; si l'on n'a soin de la bien diviser et écraser sous les dents, elle cause des pesanteurs d'estomac, des aigreurs. Il vaut mieux manger les pommes cuites et assaisonnées de sucre.
Il existe cent variétés de pommes. Les meilleures sont toute la famille des reinettes, la calville ronge et Manche, la pomme d'or, Vapi, etc.
Page ii8, — Cerise.
Le cerisier, Prunus cerasus, n'a point été introduit en Europe par Lucullus, comme on le croit communément, puisqu'on l'a trouvé, de tout temps, dans les bois des diverses contrées de l'Europe.
Les CERISES offrent un grand nombre de variétés par rapport à Ja grosseur, à la couleur et à la saveur.
Elles contiennent toutes du sucre : elles fournissent un aliment agréable, rafaîchissant et facile à digérer.
Malgré le conseil d'Arnauld de Villeneuve, il faut avoir soin de ne pas avaler les noyaux des cerises, même sous le prétexte de se nettoyer l'estomac, parce qu'ils pourraient causer une constipation mortelle.
Quant aux vertus des cerises contre la pierre des reins ou de la vessie, attribuées par l'École de Salerne à l'amande des noyaux de cerise, elles sont nulles; nous dirons même qu'il n'existe point de lithontriptiques ou de substances qui aient la propriété de fondre le calcul, ce qu'on croira d'autant plus
'rime.
facilement que les liquides capables de dissoudre un corps aussi dur auraient percé cent fois la vessie et les parties environnantes avant d'avoir même attaqué la pierre dans cet organe.
Arnauld de Villeneuve dit aussi, pour montrer que les cerises donnent du sang pur, des forces et de l'embonpoint, que les petits oiseaux n'ont jamais le foie plus gros que lorsqu'ils s'en nourrissent.
Les GUIGNES et les bigarreaux sont plus doux au goût et plaisent ordinairement plus que les cerises ; mais ils sont pesants et indigestes quand on en mange une certaine quantité, ce qui provient ordinairement de ce qu'on les avale à moitié mâchés.
Les MERISES rouges et noires sont plus humectantes et rafraîchissantes que les autres espèces de cerises. C'est des merises qu'on retire la liqueur qu'on nomme Urschenivasser, ou eau-de-vie de cerises, ou marasquin.
Page ii8. — Prune.
Les PRUNES, dont il y a plus de deux cent cinquante variétés, n'ont été apportées à Rome, des environs de Damas, où le prunier croît naturellement, qu'au temps de Caton l'Ancien. Les meilleures prunes sont : la reine-daude , la sainte-catherine, Isgros et le petit damas.
Les prunes fraîches contiennent des sucs agréables, doux, mucilagineux, fondants, qui ont des propriétés rafraîchissantes.
Les meilleurs pruneaux viennent d'Agen, de Brignoles et de Tours.
Les pruneaux cuits sont d'une facile digestion ; mais ils sont plus laxatifs que les prunes crues.
444 Commentaires de VÊcole de Salerne.
L'effet laxatif des pruneaux a été bien connu des Anciens ; car on trouve dans Martial ^ :
Prima peregrinœ carie riigosa senectœ Siime : soient diiri solvere ventris omis.
Ces pruneaux étrangers, ridés par leur vieillesse, Donneront à ton ventre une grande souplesse.
Les FRUITS DU PRUNELLIER, PRUNELLES, PrUflUS SpinoSU, Un pCU
acides et astringents avant que leur maturité soit complète, deviennent assez doux et laxatifs quand ils sont cueillis après les premières gelées de l'hiver.
La FRAISE, Fraga, compte de nombreuses variétés; les plus connues et aussi les plus estimées sont la fraise des Alpes, la fraise Gaillon, la fraise royale, la fraise ananas et la fraise anglaise.
Les premières fraises, très petites et d'un rouge foncé, nous sont envoyées, dans des boîtes, par le midi de la France, notamment par les départements des Pyrénées-Orientales et du Var. Il semble même que ce dernier département ait le monopole de la culture de ce végétal, car les environs d'Hyères et de Toulon en sont littéralement couverts. Ce que ce département envoie de fraises aux Parisiens dépasse toute croyance. Cette exportation se fait communément dans de petits pots de terre cuite rouge, recouverts de foin et coiffés de papiers gris.
La fraise anglaise, très grosse et d'un rouge foncé, est pour ainsi dire de fabrication anglaise. C'est à force de soins et d'artifices que les horticulteurs d'outre-Manche ont obtenu ce fruit, plus gros que nature.
Après la fraise anglaise, il faut placer, comme saveur et comme
