CHAPITRE VIII

quelquefois, sur les bords des rivières, de grandes roues d'une légèreté extrême, et qu'un petit courant suffit pour faire tourner. Ces roues sont construites avec une merveilleuse intelligence ; elles sont entourées de longs récipients en bambou, qui vont tour à tour puiser l'eau dans la rivière et la porter dans un grand réservoir en bois, d'où elle se répand ensuite par une foule de rigoles dans les cbamps voisins.

Plusieurs provinces sont si fertiles et cultivées avec tant de soin et d'habileté, qu'on y fait régulièrement trois récoltes par an. Quand la première est déjà avancée, on sème la seconde dans l'intervalle des sillons, de manière qu'il y ait toujours dans le même champ deux cultures différentes.

Toutes les céréales connues en Europe viennent en Chine; elles y offrent même beaucoup de variétés qui n'existent pas ailleurs. Dans le Nord, on cultive plus particulièrement l'orge et le blé,, et dans le Midi le riz, qui est la nourriture principale des classes inférieures, et la base alimentaire des autres. On se trompe en pensant que, dans tout l'empire, les Chinois ne vivent que de riz. Dans les provinces du Nord et de l'Ouest, il est aussi rare, peut-être, qu'en France, et on n'y en fait pas une plus grande consommation. On n'en sert que sur les tables des riches, et encore cela n'a lieu que dans les repas de luxe et de cérémonie. Le froment, le sarrasin, l'avoine, le blé de Turquie et le petit millet, sont l'aliment journalier de tout le monde, à l'exception de la seule province du Kan-sou, où l'on fait du pain absolument comme en Europe ; partout ailleurs, on gaspille, en quelque sorte, la farine de froment. On

mange la pâte non fermentée et à moitié cuite, tantôt sous forme de galette et tantôt tirée en rubans comme du macaroni. On fabrique quelquefois de petits pains gros comme le poing et qu'on se contente de faire cuire à la vapeur d'eau.

Quoique la Chine possède les céréales, les fruits et les légumes de l'Europe, elle trouve encore dans le règne végétal une foule d'autres produits aussi riches que variés, dont plusieurs pourraient, sans doute, prospérer dans le midi de la France, et surtout dans nos superbes possessions d'Afrique. Parmi les végétaux les plus célèbres de la Chine, nous devons citer le bambou, dont les nombreux usages ont influé sur les habitudes des Chinois. 11 est permis d'affirmer, sans crainte d'exagération, que les mines de la Chine lui valent moins que ses bambous, et qu'après le riz et les soieries, il n'y a rien qui soit d'un aussi grand revenu. Les usages auxquels le bambou est appliqué sont si considérables et d'une utilité si générale, qu'on ne conçoit pas comment la Chine pourrait se passer aujourd'hui de cette espèce de roseau.

Le bambou sort de terre, comme les asperges, avec la grosseur et le volume qu'il conserve ensuite dans son accroissement. Le dictionnaire de Khang-hi le définit : « une production qui n'est ni herbe ni arbre » (fei-tsao, fei-mou) ; c'est, en quelque sorte, un végétal amphibie, qui est quelquefois comme une plante et qui acquiert aussi les proportions d'un arbre. Les bambous ont été connus de tout temps, en Chine, où ils croissent naturellement. Mais ce n'est que vers la fin du troisième siècle avant l'ère chrétienne qu'on peut fixer le corn-