CHAPITRE XI

de ses hôtes, doit être un patriarche entouré d'une nombreuse famille. Les gros caractères qu'on lit à la porte d'entrée vous promettent paix, concorde, désintéressement, générosité, toutes les vertus fondamentales, et, de plus, l'abondance de toutes choses et l'accomplissement de tous les désirs. A peine a-t-on franchi le seuil, qu'on se trouve, en quelque sorte, dans une caverne de voleurs, où l'on cherche à vous piller tout en vous faisant mourir de faim et de misère. Comme les voyageurs savent parfaitement à quoi s'en tenir, relativement aux enseignes à' inépuisable abondance, ils ont soin de ne marcher jamais qu'avec un assortiment de provisions. 11 est d'usage que chacun porte suspendu à sa ceinture un petit sac rempli de feuilles de thé, et ceux qui ne peuvent pas se contenter de galettes de froment et de riz cuit à l'eau sont toujours accompagnés d'un coffre obiong, divisé en plusieurs compartiments remplis de hachis de viande, de poisson salé et de choucroute. Les Chinois appellent ces provisions de voyage hangleang, c'est-à-dire « du sec et du froid. »

On trouve pourtant, dans les villes considérables, des auberges assez bien tenues, ayant des chambres particulières pour tous les voyageurs. Les Européens qui n'auraient pas de trop grandes habitudes de luxe pourraient encore les habiter avec plaisir, quoiqu'elles n'offrent pas, à beaucoup près, l'élégance et la recherche de nos beaux hôtels. On a la faculté de prendre ses repas à table d'hôte ou de se faire servir à la carte, en désignant, comme dans nos restaurants, les mets que l'on désire. Le service se fait avec assez de promptitude, et les convives ont rarement à attendre. Comme il est d'usage de

commencer par boire du Ihé et puis de s'amuser avec de nombreuses friandises, les cuisiniers, ou, pour nous servir d'un terme plus convenable et plus digne, les mandarins delà marmite, ont tout le temps pour leurs manipulations culinaires. On apporte les mets avec une grande ostentation. Lorsque les garçons de l'établissement déposent les plats devant les convives, ils en disent les noms en chantant, de manière à être entendus de tout le monde. On comprend que cette méthode est assez ingénieuse pour exciter les consommateurs. Il arrive souvent que, par amour-propre, on demande des mets recherchés, très-coûteux, et dont on se serait passé volontiers, si on eût dîné à huis clos. Quand le repas est fini, le premier garçon de l'hôtel se tient à la porte, et entonne une chanson qui n'est autre chose qu'une nomenclature des différents plats avec un refrain composé du total des dépenses. C'est alors que les convives sortent, et il faut convenir que c'est là le moment le plus critique et le plus solennel. Ceux qui ont dîné économiquement s'en vont d'un air contrit et humilié, et cherchent, en quelque sorte, à éviter les yeux de l'assistance. Les lords chinois, au contraire, qui ont mangé avec somptuosité et à très-haut prix, sortent lentement, la pipe à la bouche, la tète en l'air et avec un regard fier et dédaigneux. Si l'on s'avisait d'adopter, en Europe, la méthode de proclamer solennellement, à la porte des restaurants, la carte des habitués, il serait à craindre que plus d'un convive ne se donnât de fréquentes indigestions à force d'amour-propre et de vanité.

Les Chinois, habituellement très-sobres, se nourrissent à peine lorsqu'ils sont en voyage. Dans certaines