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ER es pavillons situés à l'extrémité des jardins, et dont le personnel n’a aucun rapport avec le reste de la maison.

Un des points les plus intéressants est certainement la nourricerie qui a été construite en 1881 pour l’alimentation artificielle des nouveau-nés, et tout particulièrement des nouveau-nés syphilitiques. Dans le début les étables recevaient des vaches, des ânesses, des chèvres, des chiennes, des juments, mais à la suite des expériences de M. Parrot, la supériorité du lait d’ânesse fut mise en évidence. Aussi les étables ne contiennent-elles plus que des ânesses. Cette nourricerie est construite au milieu des jardins, et comprend deux salles séparées par un office qui est en communication directe avec l'écurie. À heures fixes des servantes apportent les nourrissons aux ânesses qui se prêtent facilement à ces nouvelles fonctions. Une ânesse peut nourrir efficacement 8 enfants de cinq mois.

9° Abattoirs de la Villette.

Les abattoirs de la Villette sont constitués de deux parties bien distinctes. L'une est destinée à la vente des bestiaux, l’autre à leur abattage.

Le marché de la Villette est des plus conséquents, puisque deux fois par semaine l'on y amène en moyenne vingt cinq milles têtes de bétail. La désinfection complète est opérée après chaque jour de grand marché. Au début on employait J'acide phénique, mais son odeur persistante, la difficulté de le mélanger à l’eau, la couche grasse qu'il laissait sur le pavé amenérent à employer un autre désinfectant. On emploie le

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crésyl extrait de la créosote de houille à la dose de 4/2 à 1 pour 100 ; on augmente les doses s’il y a des épidémies. Les locaux clos sont lavés au chlorure de zinc qui précipite l'ammoniaque ; on y ajoute quelques gouttes d’essence de thym. Les appareils employés sont des pompes aspirantes et foulantes, des balayeurs, des grattoirs, des vaporisateurs.

Le service d'inspection a été réorganisé en 1878, et confié exclusivement à des vétérinaires nommés au concours. À la Villette, leur présence est permanente ; ils y logent et assurent Je service en tout temps. Cet état de choses est nécessité par l'importance de la tuerie qui a lieu presque jour et nuit. La viande qui sort à des heures indéterminées ne peut être surveillée à la sortie de l’abattoir, entassée pêle-mêle dans des voitures qu'il est difficile d'aborder ; l'inspection doit donc être faite dans les échaudoirs. Les vétérinaires visitent chaque jour le marché aux bestliaux afin de reconnaître les animaux saignés ou morts au cours du trajet, et procéder à l’élimination des veaux trop jeunes.

Après le marché nous visitons les abattoirs. L’abattage des animaux en général a lieu de six ou huit manières différentes. Rappelons-les succinctement : 1° L’assommement, coup de massue porté sur la nuque ; 2° L’énervation : un couteau poignard est plongé entre l’atlas et l’axis; 3° La saignée : ce mode complète en général tous les autres ; # L’égorgement : coup de damas porté par le sacrificateur juif sur le cou des bêtes de manière à couper tous les tissus qui sont au-devant des vertèbres ; c’est aussi le mode employé pour les bêtes ovines ; 5° L’abattage par le merlin anglais : pratiqué avec une petite masse composée d'un long manche terminé par une espèce de cheville ; 6° L'appareil Bruneau : merlin anglais

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PA, perfectionné composé d’un masque en cuir à plaque métallique avec une cheville pointue ; le coup porté sur la cheville met à jour le canal vertébral, et la moelle est détruite dans toute sa longueur au moyen d’un jonc que l'on y introduit. Rappelons pour mémoire les deux autres moyens pour l’abattage des animaux : l’asphyxie, les armes à feu.

Aussitôt abattu, l’artimal est dépécé et débité. C’est alors que les inspecteurs interviennent pour décider si elle est bonne à être livrée à la consommation. Elle peut présenter différents aspects qui la font rejeter : ainsi la viande trop jeune, la viande spermatique (parties entourant le bassin des vieux animaux), la viande asphyxique, oléagineuse, putrigéne, surmenée, etc.

Un endroit spécial est affecté à l’abattage des porcs ; endroit séparé des autres par suile de l’obligation de griller l'animal.

Enfin différentes annexes nous restent à visiter : ce sont les locaux où l’on prépare les issues destinées au commerce de la triperie. C'est là qu’on nettoie et qu'on fait cuire les tripes de bœuf, les pieds de veau et de mouton; que l’on en extrait l'huile; que l'on gratte et que l’on prépare les intestins de porc; en un mot que s’accomplissent diverses opérations donnant lieu à des odeurs très désagréables.

40° Les Halles.

L'origine des Halles remonte au milieu du xu° siècle. En 1137 sous Louis VI, un marché au blé fui installé en cet endroit et aux alentours s'élevérent d'autres marchés. Les reconstructions actuelles n’ont commencé qu'en 1854.

L’inspection des Halles est faite par une trentaine de membres inspecteurs aidés par les employés et les forts de la Halle, au nombre de 600 environ, qui signalent les denrées qui leur paraissent nuisibles.

Nous commençons notre visite par le pavillon où a lieu la vente en gros des champignons. La surveillance est faite par le médecin inspecteur des plantes médicinales, chargé à la fois de visiter les champignons qui sont expédiés au pavillon de la criée, et les étalages des marchands de détail, Il est impossible que tout médecin soit mycologiste. De plus il faut tenir compte des idiosyncrasies: tel champignon vénéneux pour l’un ne Pest pas pour l'autre. Ainsi à l’une des expositions de la société mycologique, un assistant affirmait avoir mangé de la fausse oronge (Annamita muscaria) désignée comme

très vénéneuse.

Mais le médecin inspecteur ne peut se trouver partout à

la même heure, et des champignons peuvent être vendus sans son autorisation, car les agents qui pourraient intervenir et suppléer le médecin, n’ont aucune compétence pour cela. Aussi, disait M. Planchon dans un rapport au conseil d'hygiène, le meilleur moyen de parer aux dangers qui peuvent résulter de la vente des champignons, paraît être l’application de l’ordonnance du 12 juin 1820: « Tous les champignons, excepté les champignons de couche, doivent être apportés aux Halles centrales... Il est défendu de vendre où de colporter des champignons sur la voie publique ». En résumé, M. Planchon ne semble admettre qu’une quinzaine d’espèces bien définies et non susceptibles d’être confondues avec d’autres. Eu 1884 il y à eu 234 saisies donnant un total de 300 kilogrammes.

De là nous nous rendons dans les sous-sols du pavillon n° 9 (vente du poisson). Dans ce pavillon on pratique une surveillance toute particulière et les saisies sont nombreuses vu la nature délicate dela marchandise. Letiers du poisson et des coquillages consommé est fourni par l'étranger (10 millions sur 30). La qualité et la nature du poisson mis en vente sont subordonnées aux variations de la température, mais emploi de la glace atténue cette cause de perturbation. On saisit en moyenne 300.000 kilogrammes. Nous constatons deux wagonnets remplis de moules, de raies, et de coquillages altérés, le tout dénaturé au moyen d’une substance à base de phénol.

Les huîtres dont le chiffre de vente est très élevé (8 millions de kilog.) présentent un chiffre de saisie très faible : 300.000 pièces.

Le pavillon n° 10 est celui où s'opère la vente en gros des beurres et des œufs. C’est dans le sous-sol que s’accomplit le mirage. Pour mirer les œufs, on les présente devant une bougie afin de s’assurer s'ils sont clairs. Cette vérification est faite par 80 compteurs mireurs nommés par la prétecture de police. Les œufs sont de plus passés à la bague pour déterminer leur grosseur. Les œufs moyens sont ceux qui passent par un anneau de 4 centimètres de diamètre, les œufs petits par un anneau de3 centimètres 8 millimètres. Rappelons qu'il se consomine à Paris 20 millions de kilogrammes d’œufs (20 œufs par kilog.) et que l’on en saisit environ 4 million.

Enfin nous terminons par la visite du pavillon n° 3'qui est affecté à la vente en gros, à l'amiable ou à la criée de la viande de charcuterie et de boucherie. Dans ce pavillon les viandes provenant de l'abatloir ou de l'extérieur sont exami-

At nées au point de vue de la salubrité; quand elles sont reconnues de mauvaise qualité, elles sont saisies et envoyées au Muséum où elles servent à la nourriture des animaux. Nous constatons la saisie d’un quartier d'animal surmené, la viande en est toute ecchymotique. Dans un petit coin de ce pavillon est annexé un laboratoire d’histologie créé en 1885, et où il est procédé à l'examen du sang et des éléments anatomiques des divers tissus des animaux mis en vente. Ce laboratoire constitue un moyen absolument efficace contre l'introduction dans la consommation de viandes de mauvaise qualité.

11° Fabrique des allumettes.

Usines de Pantin et d’Aubervilliers.

1° La fabrique des allumettes comprend deux usines : l’une à * Pantin, l’autre à Aubervilliers où l’on fait la pâte phosphorée.

La première opération consiste dans la mise en cadres du bois qui arrive de Russie tout découpé de la grandeur et de la grosseur des allumettes ; ce bois est du tremble. Les machines employées à remplir les cadres sont à pédales et peu perfectionnées. Chaque cadre comprend 2000 cases environ ; pratiquement le 4/3 de ces cases n’est pas rempli.

2 Le trempage. — Chaque cadre est enfoncé de 2 centimètres environ dans une chaudière contenant du soufre en fusion. Après le refroidissement on procède au chimicage : le cadre est appliqué sur une plaque de fonte chauffée et recouverte. d’une couche légère de pâle phosphorée que l’on puise au fur et à mesure des besoins. Un rouleau de métal promené à la surface de la plaque régularise la hauteur de

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la couche de pâte. Cette opération se fait sous une hotte fortement ventilée, et en face de chaque plaque sont ménagées des ouvertures, et l'appel d’air a lieu par la chaleur du foyer.

3 Le séchoir. — Une armoire métallique à compartiments opposés et tournant autour d’un axe fixé dans un mur mitoyen permet de faire passer les cadres fraîchement imprégnés dans le séchoir. C’est l’endroit le plus malsain de la fabrique. I} est cependant muni de bouches d’appel par lesquelles s'échappe l'air qui est constamment remplacé par un air plus chaud envoyé par un calorifère.

L&° Le triage. — Cette opération se fait à la main et généralement par des femmes. Chaque ouvrière a devant elle une caisse remplie de sciure de bois dans laquelle on plonge les allumettes qui viendraient à s’enflammer, ou dont une poignée projetée sur le cadre suffit à déterminer Pextinction.

0° L’empaquelage et le dénombrement quiont lieu au moyen de machines très perfectionnées.

Au point de vue de l'hygiène des ateliers, notons que partout se trouvent de nombreux vases contenant de l’essence de térébenthine. Des affiches placées rappellent l’interdiction absolue de manger dans les ateliers. La ventilation outre les cheminées &’appel est complétée par l'emploi de vitres perforées. La visite de bouche est obligatoire tous les six mois et facultative tous les jours. Un vestiaire, des lavabos, sont à la disposition des ouvriers. Le roulement est fréquent de façon que l’ouvrier le plus exposé, comme celui qui se trouve au séchoir, n'y reste qu’un temps limité.

À Aubervilliers, se trouve l'appareil à fabriquer la pâte, M. Gamot, directeur de l'usine en est l'inventeur. Rappelons que la pâte phosphorée est ainsi composée : gélatine, eau,

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oxyde de zinc, phosphore, matière colorante. Les vapeurs ne

se produisent qu’au moment du coulage de la pâte.

Les allumettes suédoises ou amorphes, sont d'une fabrication bien plus restreinte ; l’allumette porte à une de ses extrémités un peu de paraffine et de chlorate de potasse, le phosphore amorphe se trouve sur un frottoir.

Nous né parlerons pas des accidents auxquels sont exposés les ouvriers de ces fabriques : la nécrose phosphorée a déjà une trop longue bibliographie pour que nous yinsistions.

Ces temps derniers on a encore mis en avant la substitution du phosphore amorphe au phosphore blanc. Nous croyons utile de remonter aux débuts de la proposition.

- A Ja suite d’un rapport de M. Pouchet, M. Brouardel est nommé contre-expert, et termine ainsi les conclusions qu’il formule devant le conseil d'hygiène : « Qu’il me soit permis de dire combien je regrette que l'autorité n’ait pas donné suite aux conclusions du rapport lu en 1856 au Comité Consultatif d'hygiène par Tardieu : .…. Le phosphore blanc est absolument prohibé dans la fabrication des allumettes »...... En novembre 1888, la question est portée devant l'Acadé-

mie de médecine, qui demande à l’unanimité la suppression absolue du phosphore blanc.

A la suite de ce vote, voici ce qu'écrivait M. le professeur Cazeneuve : « Nous nous demandons si dans la pratique, la « fabrication des allumettes avec le phosphore amorphe,comme « le demande l’Académie de médecine, n'offre pas de sérieux € inconvénients.On a cité le Danemark où l'emploi exclusif au « phosphore rouge depuis treize ans ne souffre plus de difficul - « tés; mais on a opposé la Suisse qui en 1880, a inscrit dans ’« ses lois la fabrication des allumettes avec le phosphore rou-

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« ge, et qui, en 1889, a été obligée de rayer de son code celte « prescription légale. Il semble que pratiquement, l'exemple « de la Suisse a plus de valeur que celui du Danemark. Telle « mesure prohibitive peut être acceptée par un petit pays « comme le Danemark, mais trouvera en France une oppo- « sitioninsurmontable. Comme les Suisses, nous aimons aussi « la liberté, et surtout celle de frotter nos allumettes sur le « premier objet venu. Si l'ouvrier pour allumer son tabac est « contraint de porter sur lui une plaque de phosphore amor- « phe qui devient son briquet indispensable, on verra bien- « tôt des protestations qui aboutiront certainement au retrait « de la loi au bout de peu de temps d'expérience... Malgré « l'opinion de M. Brouardel dont la grande autorité a entrai- « né le vote de l’Académie, je persiste à croire que ce vote « dicté par une haute préoccupation des intérêts sanitaires, « n’est peut être pas le résultat d’une étude suffisamment « mürie ».

12° Fabrique d'oxygène.

(Passy. — Rue Gavarni).

Tous les chimistes savent que par les moyens ordinaires de laboratoire la production d'un mètre cube d'oxygène est tellement onéreuse qu’il est impossible d'employer ce gaz sur une grande échelle, soit comme applications industrielles, soit comme applications thérapeutiques et hygiéniques.

Mais depuis un certain nombre d'années on est parvenu à produire ce gaz économiquement par le procédé Brin ; l’on y arrive par la réduction du peroxyde de barium suivie de

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Et réoxydations et de désoxydations successives et indéfinies.

Le gaz est alors livré au commerce dans des cornues en fer et sous une pression de 10 à 20 atmosphères. Ou bien il est dissous à 15 atmosphères dans l’eau de la Dhuis préalablement filtrée et livrée en siphons. Rappelons un détail peu conuu : le siphon à eaux gazeuses est de l'invention d’un nommé Douillet, officier de santé, qui mourut pauvre.

Outre ses applications industrielles, l'oxygène peut être employé comme agent thérapeutique dans l’anémie, la phthisie, l'asphyxie, l'empoisonnement par le gaz d'éclairage, les fosses d’aisances, les accidents du chloroforme. L'eau chargée d'oxygène est excellente contre la perte d'appétit, la polydipsie, le diabète, l'ozène. En 1889, Paul Bert et Regnard lurent à l’Académie des Sciences un mémoire où ils concluaient que l'eau oxygénée très diluée arrêtait les fermentations dues .au développement d'êtres vivants, sans agir sur les ferments diastasiques.

Nul doute que le siphon d'oxygène n'arrive un jour à remplacer le siphon d’acide carbonique.

13 Fabrique de chocolat.

(Meunier-Lombart. -- Avenue de Choisy).

Le chocolat est d'origine mexicaine, et a été rapporté du Nouveau-Monde par les Espagnols. L'importation de la fabrication en France remonte à 1660.

La fabrication du chocolat demande de la part du fabricant une pralique exercée. La première des précautions à

PRE GES prendre est le choix de la matière première : choix des espèces, état des cacaos, récolte, arrimage, magasinage.

Rappelons que le cacaoyer existe dans les régions chaudes de l'Amérique. Sa culture exige une température moyenne et constante de 24°. On attend 4 ans avant de recueillir les fruits ; ce fruit ou cabosse, est allongé, et pèse de 300 à 500 grammes, il contient 25 amandes.

Triage. — Les cacaos expédiés n’ont pas tous la même valeur ; des personnes habiles distinguent à l'ouverture des sacs ceux qui ont une odeur bonne et franche, les autres ne sont employés que pour fabriquer des chocolats à bas prix. Ces cacaos sont placés dans un appareil appelé : diviseur, épurateur, crible cylindrique, destiné à enlever la poussière, les pierres et les grains brisés, et à les diviser en différentes grosseurs.

La torréfaction est une des opérations les plus importantes, d'elle dépend,comme pour le calé, la qualité des produits qui y sont soumis ; en effet, sielleest trop prolongée l’amande subit un commencement d’altération, si elle est insuffisante l’arôme ne se développe pas.

Après la torréfaction a lieu la décortication: on l’obtient par le mouvement et la ventilation, le cacao étant encore chaud.

Le broyage du cacao se fait sur des tables tournantes à meules verticales.

Dès qu'il est en forme de pâte on y ajoute le sucre, et le mélange une fois fait, on continue le broyage à l’aide de cylindresen granit disposés parallèlement, cette pâte doit passer plusieurs fois entre des cylindres de plus en plus serrés, afin qu'elle atteigne le degré de ténuité convenable.

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Elle est mise un certain temps dans une étuve à 37° afin de se tasser.

Au sortir de l'étuve elle passe entre les mains d'ouvriers qui la pèsent et la divisent, puis elle est placée sur des moules dans lesquels elle s’étale régulièrement, par suite d’un mouvement rapide de va et vient et de haut en bas. Cette partie de la fabrication est assurément la moins agréable par suite ‘de Ja chaleur assez élevée qui règne dans cet endroit, et à cause du vacarme que produisent les 20 à 30 tables sur lesquelles reposent les moules.

Aussitôt remplis les moules sont placés dans un long réfrigérant où le chocolat circule et trouve un air de plus en plus froid ; arrivé à l'extrémité, il est complétement solidifié.

Il est alors porté à la salle de pliage où l’on commence par l’entourer d’une feuille d’étain. Rappelons que d’après l'ordonnance de police du 13 novembre 1888, ces feuilles ne doivent contenir que 3 parties de plombet 97 parties d’étain.

Le pliage est fait par des femmes qui acquièrent par l’habitude une telle dextérité que l'imagination a peine à croire au chiffre des paquets qu’elles parviennent à manier durant une journée de travail.

14° Imprimerie Chaix.

(Rue Bergère).

M. Chaix. qui occupe dans ses immenses ateliers d’imprimerie un personnel nombreux et jeune, a philantropiquement

étendu au delà des limites de son devoir, les moyens de protection dont peut disposer lascience mécanique.

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