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5. Règlement, art. 12, li. — Inutile de dire que tous les mouvements, tant à rentrée qu'à la sortie des études, s'accomplissaient dans la plus grande régularité et le plus grand silence, les élèves marchant deux à deux, par ordre de claâse, à commencer par ceux de sixième et à finir par les philosophes.

i%A L'ENSEIGNEMENT SECONDAIRE A TROYES.

Le plus grand recueillement était recommandé au réfectoire. On ne pouvait s*y asseoir, déplier sa serviette qu'après s'être lavé les mains, avoir écouté pieusement le benedicite ei s'être assuré qu'on était bien à son rang de classe et d'ancienneté. Pendant le repas, on lisait ou, s'il n'y avait pas dfe lecture, on pouvait causer, mais sans crier et d'un ton très modeste. Le règlement disait encore « qu'il fallait bien tremper son vin, éviter avec soin toute malpropreté ainsi que de manger avec avidité, de se pousser, de s'appuyer les coudes sur la table, de se disputer les morceaux, de mettre du pain ou des fruits dans sa poche et, surtout, de tenir des propos malséants sur la nourriture *. » Heureux les oratoriens, si, dans leur naïveté charmante, ils ont jamais cru à Tefficacité de cette dernière recommandation ! •

Avouons toutefois que les élèves auraient eu bien tort de se plaindre, car les Pères faisaient de leur mieux pour varier le menu quotidien et atténuer les rigueurs des quatre-temps, des vigiles et du carême. On croit généralement que les pensionnaires du temps passé n'avaient aucune idée des douceurs culinaires dont on gratifie les collégiens d'aujourd'hui. N'en déplaise à nos chefs d'établissement, la table des oratoriens valait peut-être mieux que la leur. Le déjeuner du matin se composait, non pas de l'inévitable panade et du classique morceau de pain sec, mais d'un petit pain mollet bien frais, bien tendre, accompagné d'une tasse de lait pur au printemps et en été, de châtaignes, de pommes, de pruneaux et de fruits secs en hiver. Le fond du dîner et du souper consistait, comme de nos jours, en viande de boucherie, en poisson, en œufs, en légumes. On forçait sur la morue et le hareng au saint temps du carême : mais avec quel art consommé les Pères savaient faire prendre à leurs pensionnaires leur mal en patience ! C'était justement au temps de la morue et des harengs qu'on voyait apparaître le plus fréquemment sur la table du réfectoire les anchois, le thon mariné, le saumon, les tourtes maigres, les petits pâtés en poisson, les tartelettes de confitures, les échaudés, les beignets de riz et de figues ^.

Chaque saison apportait du reste avec elle ses variantes dans la carte du jour. En hiver, la charcuterie troyenne se présentait avec honneur sous forme de boudins, d'andouillettes , de saucisses, de cervelas, de jambons, de hures, de langues fumées *. En été, à l'époque des fruits, on se ruait en cuisine : c'étaient des tourtes en raisins, en abricots, des tartes en prunes, des pâtés en cerises, en