CHAPITRE VII

fritures avait établi ses fourneaux sur le seuil de sa maison , William prenait une autre rue et faisait un long détour pour éviter Todorante fumée.

« Quelle puanteur! quel aliment! s'écriait-il. Les naufragés de la Méduse n*en auraient point voulu. ^

Et il répétait le dicton anglais sur la cuisine espagnole :

God sends méat, and ihe devil senls cooks.

Dieu envoie les aliments, et le diable les cuisiniers.

Plaisanterie à part, cette huile espagnole, grossièrement préparée, est exécrable. Mais, pour en revenir au gaspacho , il nous sembla de prime abord que l'incendie allumé dans notre bouche ne pouvait s'é-' teindre ; le vin de Val de Penas et de grands verres d'eau froide paraissaient plutôt l'attiser. Chose étrange et dont nous fîmes l'expérience, le piment rouge et les autres épices dont les Espagnols usent à foison procurent d'abord une sensation qui ressemble à la brûlure; mais une fraîcheur inespérée ne tarde point à lui succéder.

Règle générale : le climat détermine la convenance des aliments comme celle des vêtements chez les peuples divers. Ce que vous jugez nuisible dans votre pays, même à bon droit, peut ailleurs être utile et hygiénique. Chez toutes les nations, les usages universels et séculaires ont leur raison d'être, quand même on ne la soupçonnerait pas d'abord; et l'expérience des générations , l'instinct populaire , ne sauraient guère, sous ce rapport, se trouver en défaut.

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L'assaisonnement tonique corrige en Espagne ce que la chaleur de l'air a de débilitant. L'étraiiger s'est pris à sourire bien souvent à la vue de l'ample manteau dont s'enveloppe le Castillan sous un ciel de feu, ou bien à la vue du double et triple burnous qui semble étouffer l'Arabe du Sahara. Mais qu'il se détrompe. Toutes ces draperies arrêtent l'action directe des rayons solaires, beaucoup plus à craindre que la simple élévation de la température; elles laissent à l'air une circulation plus ou moins libre, et il suffit de les resserrer quelque peu pour parer au danger des brusques passages du chaud au froid, si redoutables aux premières heures des nuits méridionales.

Mais les règles générales ont leurs exceptions ; et je crois que rien ne justifie l'abus de la cigarette, tel (ju'il existe en Espagne. L'enfant, le vieillard, tous les hornmes, surtoiit les hommes du peuple , fument partout et presque sans intermittence ce petit cylindre où il y a moins de tabac que de papier ; car ce papier, quoi qu'on en dise , est le plus souvent d'une pâte ordinaire et grossier. Il en résulte le dessèchement de la gorge et une altération très vive, si l'on en juge par la quantité d'eau que les hommes du peuple sont obligés de boire à des intervalles rapprochés. L'Arabe fume, mais dans de longues pipes, et il boit peu; en route, il se défie de l'eau froide, dont l'action est violente sous un chmat très chaud. Je fus frappé de ce contraste entre l'Espagne du Sud et la côte d'Afrique, dont les habitants, au point de vue physique, présentent de si nombreuses analogies. Si l'on cherche (piehpie circonstance atténuante à plaider en faveur

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(le la cigarette, il faudrait peut-être l'envisager comme une sorte de lien social , une cause de rapprochement et de familiarité entre les diverses classes de la population : celui qui fume vingt, trente, cinquante cigarettes par jour est souvent dans la nécessité d'emprunter du feu à ceux qu'il rencontre ou aux voisins ({ue le hasard lui donne : le mieux avisé n'est pas toujours pourvu de fosforos. Et le grand d'Espagne est ainsi conduit à adresser la parole et à demander un petit service au manant. Combien de fois n'avonsnous pas vu commencer par \k la conversation entre des hommes qui ne se seraient pas dit un mot! La fétide tabatière a bien aussi ({uelque avantage de cette sorte : on désarme un ennemi en lui offrant une prise. Mais la cigarette en Espagne a détrôné même le cigare, qu'on y fume beaucoup moins; et l'on n'aj)erçoit que rarement la tabatière.

Devisant là-dessus, nous arrivâmes à la fin de notre courageuse épreuve de la cuisine espagnole. Pour ne pas effleurer trop légèrement ce sujet, il faut rappeler ici , entre les usages de la Péninsule , le grand rôle que joue le chocolat. Les colonies de l'Espagne lui fournissent en telle abondance le sucre et le cacao r Le chocolat se prend à toutes les heures du jour, mais dans des tasses exiguës. Il est pour l'Espagnol ce qu'est le thé pour l'Anglais et le Hollandais, le café pour l'Arabe, le sorbet glacé pour l'Italien. Volontiers on le fait suivre d'un verre d'eau froide comme la neige, et dans lequel on plonge un petit gâteau long, poreux et léger, de sucre caramélisé, destiné sans doute à combattre la crudité de l'eau. Par

un contraste que je ne sais pas expliquer, les Espagnols, si amateurs de mets relevés et de sauces dévorantes, sont friands de gâteaux, de confitures et de sucreries. Le dessert des grands dîners en présente une incroyable variété, et les collations de cérémonie surpassent en ce genre Timagination. Le café n'est pas aussi apprécié en Espagne qu'en France, et on le prépare assez mal. Mais nous devons constater que les Espagnols goûtent peu les liqueurs alcooliques, si on les compare aux nations du Nord. Vaguardiente, sorte d'eau-de-vie à Tanis, est à la vérité très forte ; mais l'usage n'en est pas commun , et les hommes de peine, pour qui elle a des charmes, «avent se modérer.

Nos arrieros débutèrent par savourer <5ette Hqueur quand les premières lueurs de l'aube les avertirent d'organiser la recua^ ou la caravane des mulets attachés à la file, l'un à la queue de l'autre. Dans les mauvais chemins, dans les sentiers étroits et difficiles, si nombreux encore en Espagne, cette disposition est indispensable; elle laisse aux conducteurs beaucoup moins à faire. On la conserve par tradition, par habitude, sur les grandes routes, ou toutefois elle offre encore des avantages. Mais n'y eût-il que deux ou trois mulets , ils marchent d'ordinaire l'un derrière l'autre. Ainsi chevauchent les Arabes d'Algérie sur les routes nationales, comme s'ils suivaient encore le sentier tortueux de l'Atlas ou de la plaine déserte, ensevelie sous les broussailles.

Si la paresse est toujours ua vice, elle est un malheur spécialement pour le touriste. Il doit être matinal.

LA BIEBRÀ-MORENA