COURS D'INSPECTION DES VIANDES

dans le second, tolérance pour la consommation. Choléra des poules. Interdire la vente des volailles mortes. Tolérer la consommation des volailles suspectes. Septicémie. Viande saigneuse se décomposant promptement. Saisie totale.

8. Caractères des viandes et des issues dans les maladies parasitaires suivantes : Bronchite vermineuse chez le veau, le mouton et le porc. Saisir le poumon. Tolérer Tusage de la chair quand elle n*est point maigre. Distomatose chez le bœuf et le mouton. Saisir le foie. Usage de la viande comme ci-dessus. Ëchinoccoques. Saisir les issues qui contiennent des helminthes. Usage delà chair comme ci-dessus. Tournis. Saisir le cerveau. Tolérer l'usage de la chair à moins de maigreur prononcée. Ladrerie. Chez le porc. Lésions. A. Forme humide, caractères et siège du cyslicerque. Aspect de la viande de porc ladre. B. Forme sèche, calcification. Dangers que présente la consommation de cette viande : i^ crue ; 2® cuite ; expériences diverses; 3* salée. Règles à observer relativement à l'usage de la viande de porc ladre, l^'^'cas. Ladrerie peu prononcée. Tolérance pour la consommation après élimination préalable des parties infectées ; motifs. %^ cas. Ladrerie généralisée. Saisie totale ; utilisation de la graisse après fusion. Nécessité d'inspecter tous les porcs. Prohibition de l'abatage chez les particuliers. 2® chez le veau ou le bœuf: Lésions. Caractères et siège du cysticerque. Aspect de la viande. Dangers de la consommation de cette viande : 1® crue, expériences diverses; 2<* cuite; recherches de M. Vallin sur la température extérieure des viandes rôties. Les règles à observer relativement à Pu sage de cette viande sont les mêmes que pour la

action de la chaleur, expériences de M. Colin ; effets de la salaison, recherches diverses. Prophylaxie de la trichinose : 1® Saisie totale des viandes trichinées ; equarrissage ou crémation des cadavres ; 2® examen microscopique de la viande de porc, i^^ cas. L'inspection porte sur un porc entier; muscles à examiner. 2* cas. L'inspection porte sur des morceaux séparés ; modes d'expédition des salaisons américaines; nécessités d'examiner tous les morceaux. Insuffisance du service micrographique ; 3*> Interdire l'importation des viandes de porc de provenance américaine, décret prohibitif du 18 février 1881 ; 4° publication d'une instruction sur la trichinose et les efifets de la cuisson sur la viande trichinée. Conclusions.

9. Altérations des viandes par les influences atmosphériques. Effets physiques; effets chimiques; formation de ptomaïnes, recherches de MM. A. Gautier, Brouardel et Boutmy. Viandes phosphorescentes, recherches de Nuesch, observation personnelle. Circonstances qui favorisent la décomposition des viandes. Règles à observer pour la saisie : l'"^ cas. Décomposition générale. Saisie totale. 2® cas. Décomposition limitée. Saisie partielle. Altérations des viscères ou issues par les influences atmosphériques. Enumération des issues employées dans l'alimentation. Modes de prépararation pour la vente. Divers genres d'altérations des issues. Saisie totale quand les issues ont éprouvé un commencement de décomposition.

10. Altérations des produits de la charcuterie ; aperçu général

et sommaire sur la préparation des produits de la charcuterie; caractères des préparations saines; altérations : 1* des saucissons^ 2* de la charcuterie cuite; 3- de la viande fîunée. Aperçu général sur les moyens de reconnaître ces altérations; devoirs de Tautorité, ordonnance du préfet de police du 15 juin 1862. Altérations des viandes et des issues par les médicaments ou les

fi)ie arsenical, observation de M. G. Leblanc. Moyen de reconnaître la présence de Tacide arsénieux. (Renvoi au cours de toxicologie.)

CHAPITRE III. — Conservation des vundes. — Procédé. Division. 1. Conservation delà viande fraîche. A Fétal, aménagement des étaux ; par le froid, appareil Tellier ; expérience feite sur le steamer. Le Frigorifique. Question économique non encore résolue.

2. Conservation de la viande par dessiccation. CaiTie seca et too/o. Procédé Dizé^ id., du baron Rostaing; extrait de viande Liebig; conserves alunentaires ; biscuits; viande Laquerriëre pour Falimentation du cheval ; avantages.

3. Conservation de la viande par élimination de Tair ; procédé Appert; procédé Fastier; procédé Martin de Lignac.

4. Conservation de la viande par enrobage ; gélatine fuschinée ; emploi du sirop de glucose.

5. Conservation de la viande par les antiseptiques. Emploi du sel marin ; divers procédés de salaison ; choix du sel. Saumure ; caractères physiques; composition chimique; examen microscopique; altérations; propriétés toxiques. Surveiller la préparation des viandes salées et n'employer que des saumures fraîches. Emploi du sel de conserve ou biborate de soude. Rapport de M. H. Boùley au Comité consultatif d'hygiène. Composition chimique du produit. Mode d'emploi, Doses; résultats obtenus; expérience de L. Baillet. Emploi des antiseptiques on injection.

6. Conservation de la viande par le fumage ou boucanage; bois donnant la meilleure fumée ; altération des viandes fumées.

7. Conservation de la viande par divers procédés. Emploi du charbon de bois ; emploi de l'oxyde de carbone et de l'acide sulfureux (procédé Gramçée) ; emploi de Tacide sulfureux seul (procédés Lamy et Yernois). Conclutions.

CHAPITRE IV. — Viande de cheval. — 1. Aperçu historique. Ordonnance du préfet de police du 9 juin 1866.

2. Statistique relative à la consommation de la viande de cheval dans les principales villes de France. Abatage et préparation du cheval pour la vente de la viande.

3. Valeur nutritive de la viande de cheval comparée à celle du bœuf. Rendement du cheval en viande nette, d'après les recherches de M. Goubaux (d'Alfort) et celles de M. Mauclère, (de Reims).

4. Caractères de la viande de cheval ; caractères de la viande d'âne et de mulet.

5. Marche à suivre pour l'inspection hippophagique : 1® examen du cheval vivant ; maladies qui entraînent le refus pour la bou-

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chérie ; 2<^ examen du cheval abatta ; cavités nasales ; poumon ; . foie; autres vicères; aspect et distribution de la graisse intérieure; aspect, fermeté et odeur de la viande ; marque du service sanitaire ; tuerie spéciale annexée à un abattoir non à un clos d'équarrissage.

Appendice. — Des règles à observer pour la rédaction d'un rapport sur des viandes saisies .

Devoirs du vétérinaire chargé de la surveillance d'un abattoir public ou d'une tuerie particulière, lorsque l'ouverture d'un animal fait reconnaître les lésions propres à une maladie contagieuse. (Art. 90 du règlement d'admmistration publique sur la police sanitaire des animaux^ S2 juin 1882.)

Exercices pratiques afférents au cours d'inspection des VIANDES DE BOUCHERIE. — 1. Excursiou à l'abattoir de Toulouse, sous la direction du professeur et du répétiteur. Le nombre de ces excursions est calculé de telle sorte que les élèves puissent se faire une idée satisfaisante des travaux qui s'effectuent dans un établissement de cette nature, et des principales lésions que Ton peut rencontrer à l'autopsie des animaux de boucherie.

2. L'inspecteur des viandes de boucherie, M. le vétérinaire Duffaut, envoie fréquemment à l'école des pièces pathologiques trouvées à l'abattoir. Ces pièces pathologiques font l'objet de conférences ou de démonstrations pratiques effectuées par le professeur.

3. Dans l'école, tous les élèves de 4® année prennent part, individuellement, au moins deux fois chacun, à des exercices pratiques ayant pour but de leur apprendre à reconnaître la provenance, la quantité et la salubrité d'ime viande ou issue soumise à leur examen.

4. Enfin, pour obtenir le diplôme de vétérinaire, les élèves ont à subir diverses épreuves pratiques, et l'une d'elles porte sur l'inspection des viandes de boucherie.

École des ponts et chaussées. — Notre collègue M. Durand- Claye, ingénieur en chef des ponts et chaussées, professe à rÉcole des ponts et chaussées un cours d'hydraulique agricole et de génie rural qui touche par un grand nombre de points aux questions d'hygiène et forme comme une partie de l'enseignement^ nulle part organisé en France, du génie sanitaire. Ce cours comprend les grandes divisions suivantes :

Cours d'hydraulique agricole et de génie rural a l'École des PONTS et chaussées. (M.-A. Durand-Clate, professeur.)

1« Statistique hydraulique et agricole, — Régime hydraulique de la France; grands, moyens, petits cours d'eau. — Aménagement des eaux nuisibles. — Utilisation des eaux courantes. — Travaux divers de génie rural ; torrents, défrichements, drainage, etc. Statistique agricole : développement de la production ; sa liaison avec l'état sanitaire général.

2° Météorologie. — Composition de Vair\ corps suspendus,

microbes, etc. — Chaleur; theimomètre, liaison avec le développement do la végétation. — Lumière ; actinométrie. — Électricité atmosphérique. — Hygrométrie et pluviométrie; influences diverses, etc.

3<> Répartition des eaux. — Évaporation, imbibition, ruissellement. — Caractères distinctifs des terrains peiméables et imperméables. — Nappes et sources; leurs oscillations. — Régime des cours d'eau; crues et sécheresses. — Influence des forêts et des défrichements.

40 Torrents. — Leurs effets désastreux dans les montagnes. — Reboisement et gazonnement. — Travaux divers. — Cas spécial des glaciers.

5* Cours d'eau. — Rivières torrentielles ; leur régime, endiguements. — Petits cours d'eau : leur entretien, importance hygiénique. — Curages. — Faucardements. — Règlements d'eau.

6® Irrigations. — Importance. — Mode d'action des eaux. — Humidité et engrais liquides. — Moyens de se procurer l'eau, barrages, réservoirs; macliines élévatoires. — Conduite et distribution des eaux ; canaux principaux et secondaires. — Puits-aqueducs. — Souterrains. — Mode de distribution; vente au temps, au cube, doses moyennes. — Procédés fCirrigation : ades, rigoles de niveau, raies et billons, etc. — Théorie des irrigations.

7» Défrichements, — Importance hygiénique, exemples. — Principes généraux. — Défrichements par écoulement continu, par écoulement discontinu, par machines élévatoires. — Applications : les Dombes, les Landes, le Forez, la Sologne, les Wateringues, lac Mœris, les défrichements hollandais^ le lac Fucino, etc.

8° Drainage, — Principe. — Procédés. — Résultats.

9" Colmatages, — Emploi des rivières limoneuses pour défricher et fertiliser leurs rives. — Principes. — Procédés. — Résultats. — Exemples divers : colmatages de l'Isère, du Var, de TArve, etc.

Colmatages marins ou polders. — Principes. — Exemples et travaux. — Polders de Beauvoir, du Mont-Saint-Michel, d'Isigny. — Polders hollandais.

10« Guide rural. — Matériel agricole .: instruments pour les façons du sol, le semis des plantes, leur pousse, leur récolte, leur battage. — Instruments divers.

1 1<> Engrais et amendements. — Engrais minéraux, engrais organiques. — Utilisation des détritus des villes; eaux d'égout, vidanges, gadoues.

12» Défrichements, — Appareils. — Exemples. — Travaux du duc de Sutherland.

la» Fixation des dunes. — Travaux des Landes, de la Vendée, etc.

Conservatoire des Arts-et-Métiers.— Les coups, les laboratoires et les collections du Conservatoire des Arts-et-Métiers à Paris, comme de certaines écoles de science en province, pourraient être facilement utilisés par renseignement du génie sanitaire. Une des parties de cet enseignement a précisément été remplie par Tun de nos anciens présidents, M. Emile Trélat, dans sa chaire de constructions civiles au Conservatoire des Arts-et-