LE CERFEUIL BULBEUX

Malgré les présentations faites, de ce cerfeuil, aux expositions et aux séances des sociétés d'horticulture, on le rencontre rarement dans les jardins, et il serait bien difficile de s'en procurer de quoi faire un plat, à servir à table, chez tous les marchands réunis de comestibles végétaux. Ce n'est cependant pas la faute

de la trompette de la renommée ; car elle a assez bruyamment entonné, par toutes ses embouchures, que le cerfeuil bulbeux était la plus délicieuse, la plus exquise, la plus fine racine alimentaire, que la nature ait mise à la disposition de l'homme pour apaiser sa faim .

Autant j'ai compris l'abandon, avec accompagnement de mépris, de VUlluco et delà Picquotiane, autant je suis surpris de rindifîérence qui entoure encore ce délicieux Cerfeuil avec lequel on devait certainement préparer les mels préférés des dieux de l'Olympe.

Il faut n'avoir jamais goûté de cette racine si délicate, comme goût, pour n'en pas avoir au moins une planche dans son jardin.

Ce qui a peut être nui au développement de la culture de cette racine légumière, c'est le procédé employé au début de son introduction, le semis d'automne ; il fallait, en effet, semer en septembre, et nous ne sommes pas habitués à confier, au sol des graines dont le jeune plant doit subir les rigueurs de l'hiver ; on craint pour lui les gelées. Et pourtant, dans la grande culture, on sème le blé à l'automne, et le blé ne s'en trouve que mieux. Pourquoi donc tant d'hésitation en horticulture pour les semis de septembre?

Si c'est l'ennui de ces semis d'arrière-saison qui est un obstacle à la propagation du cerfeuil bulbeux, cet obstacle peut être levé très-facilement.

Aussitôt après la maturité des graines, ou à l'automne (quand on achète les graines), on les met en stratification dans de grands pots avec du sable , et on attend alors la première quinzaine de février pour faire le semis en pleine terre ; vers la un de juin, les racines sont suffisamment développées pour entrer dans l'aménagement d'une table à manger. La cuisson est rapide, et sa préparation n'offre rien qui exige des connaissances bien approfondies de l'art culinaire. Dans un

déjeuner rustique et pittoresque que nous fîmes, un jour, dans les rochers des environs de Segrez, nous en préparâmes, de nos propres mains, avec des côtelettes, un mets qui eut le plus grand et légitime succès, et qui reçut à l'unanimité des convives', le nom de côtelette à la Segres. Essayez-en, amis le(?teurs; voici la recette :

D'un côté, faire cuire des côtelettes dans la casserole; d'un autref côté, faire revenir assez fortement les cerfeuils bulbeux; faire ensuite le mélange et servir chaud. Je ne redoute pas d'en recevoir des nouvelles.

Eug. DE Martrâgny.