NOUVEAU MODE DE CULTURE DES ASPERGES

Il s'agit de la culture des aiguilles d'asperges et de leur utilisation à l'instar des jets de houblon. Le procédé a été décrit par M. P. Degand dans la Revue Horticole de la Suisse romande.

Ce sont, dit-il, les jets de houblon qui m'ont suggéré l'idée de faire préparer sous la même forme les turions que l'on doit détacher des plants d'asperges dont l'expédition et la plantation se font tardivement, souvent encore au commencement de mai, alors que ces plants sont déjà en pleine végétation. Ces asperges minuscules ont au plus 2 à 3 centimètres de long. Voilà ce qui dépasse de cent coudées les soi-disant pointes d'asperges des cartes de restaurants.

En désirez-vous la recette? Soyez satisfait. On les cuit dans l'eau salée un quart d'heure, vingt minutes ; après les avoir fait égoutter, on les met dans une sauce Béchamelle un peu épaisse, préalablement liée avec deux ou trois jaunes d'œufs et la quantité de beurre nécessaire. Observation importante (pour les cordons bleus) : le légume une fois dans la sauce, il faut le tenir chaud sans le faire bouillir, parce que l'ébullition donnant trop d'eau, rendrait la sauce plus claire qu'elle ne doit l'être. Ainsi préparées, ces vraies pointes d'asperges sont servies avec une garniture d'œufs brouillés.

Mais comment se procure-t-on ces pointes d'asperges? Voici : On fait comme les marchands de plants d'asperges; on les sème sur planches, en plein potager, à la volée ou en lignes (il vaut mieux en lignes, cela facilite les sarclages et les éclaircissages). La terre la plus fertile est à préférer, mais si on a dû se servir d'un sol qui laisse un peu à désirer sous ce rapport, on y suppléera pendant l'été au moyen de quelques arrosements à l'engrais liquide.

PD. DCIV

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