VIGNE

Vitis vinifera. (Vinifères.)

Weinrebe, Weinranke, al.; Vine, ang.; Vid , ESP.;

Yigna, "vite, it.

La vigne est un arbrisseau que tout le monde connaît. Les feuilles de vigne rouges sont quelquefois employées dans la médecine populaire comme fortifiantes, et pour prévenir les accidents de l’âge critique chez les femmes.

Lorsqu’on taille la vigne vers la fin d’avril, il s’écoule des rameaux une sève abondante, limpide, appelée Pleurs de la vigne. Les médecins l’employaient jadis contre les affections cutanées. Aujourd’hui elle n'est plus employée que parmi le peuple contre l’ophthalmie.

Le fruit ou Raisin, TJva des Latins (R osinen, al. ; Grape, ang. ; Zebeeb, ar. ; Poù-tâo-tzé, ch.; Rosiner, dan.; Vva,Pasa, esp. ; Rozijuen, hol. ; Kishmish, ind.; Uva passola, it. ; Mewuz, per. ; Uvas passaclas, por. ; Russin, su. ; Dividatesipal axuslil, tam.), avant sa maturité, porte le nom de verjus ( omphacium ) ; sa saveur est alors acide et astringente. Le suc de verjus a été et est encore quelquefois employé comme acidulé et diurétique. On fait un sirop de verjus, employé pour combattre l’obésité.

Le raisin mûr fait partie de la bromalologie, mais il sert quelquefois en médecine comme émollient, béchique, lorsqu’il a été desséché au soleil. On connaît :

Les gros raisins secs ou raisins de caisse (passvlœ majores), que l’on distingue ensuite en raisins de Smyrne ou de Damas, lorsqu’ils sont gros comme de petites prunes, allongés, comprimés, ridés et d’un jaune brunâtre; en raisins de France, de Marseille ou de Provence, d 'Espagne ou de Malaga, lorsqu’ils sont plus petits et plus brunâtres.

Les raisins de Corinthe ( passulæ minores)*. Ceux-ci sont noirs, gros comme des lentilles, sans pépins apparents et très-ridés. Us deviennent facilement la proie des insectes. Ils font partie des Quatre fruits pectoraux.

Les Arabes emploient, comme gargarisme dans l’angine, le décoclé de raisins secs.

Pendant le blocus continental, 1 e Sirop de raisin, que l’on obtient en faisant évaporer le suc de raisin, servait de matière sucrante, le sucre de canne étant à un prix très-élevé.

Le Rob de raisin ( sapa uvarum) est le suc de raisin amené en consistance de miel.

VIN'

L'Extrait de vigne, Extractum pampinorum vitis, employé dans quelques contrées connue astringent, diurétique, nervin, antispasmodique, et contre les taches de rousseur, se prépare en évaporant le suc exprimé des jeunes bourgeons de la vigne, reprenant l'extrait par l’alcool et faisant évaporer de nouveau.

Suivant la variété des cépages et des terrains où croît la vigne, les pépins de raisin donnent 10, 12 et même jusqu’à 20 0/0 d’une huile jaune brunâtre ou verdâtre, un peu épaisse, siccative, qui pourrait avoir des applications utiles dans la peinture et l’éclairage.

On nomme Cendres gravelées le carbonate de potasse résultant de la combustion des sarments de vigne et de l’incinération des lies de vin.

VIN

oïvc; des Grecs; vinmn des Romains.

VVein, al.; VVine, ano.; Kliuinar, An.; Tehou, en.; Viin,

i* an .; Scherab ung hury, dl’k.; Vino, ESP, it., rus.;

Wijn, hol.; Drakhka nmd, ind.; Mey, peu.; Wino.

pol.; Vinho, poh.; ïlada, Madira, sas.; Wiu, su.;

Serap, tur.

On peut obtenir du vin de presque tous les fruits sucrés; mais le vin dont nous devons nous occuper, celui qui porte plus particulièrement ce nom, est le résultat de la fermentation vineuse ou alcoolique du suc de raisin.

Nous ferons connaître très en abrégé la fabrication du vin.

Les raisins étant mûrs et vendangés, on les foule avec les pieds dans des grandes cuves en bois ou en pierre, afin d’en faire sortir le suc nommé moût. Dans certains cas, avant le foulage, on procède à l'égrappage ou séparation des rafles, et à Yépépinage ou séparation des pépins. Au bout de quelques jours la fermentation s’établit, la masse s’échauffe, des bulles d’acide carbonique se dégagent en soulevant les débris solides du fruit et une écume épaisse; de sor.e qu’il se forme peu à peu à la surface de la liqueur nue croule que l’on nomme chapeau. Mais bientôt l’effervescence se calme et le chapeau s’affaisse. Alors on soutire le liquide dans des tonneaux ; il porte déjà le nom de vin.

Dans les tonneaux le vin continue à fermenter, même pendant plusieurs mois. A mesure que le viu s’alcoolise, il laisse précipiter son tartre et se purifie complètement. Celle purification a donné lieu à un dépôt au fond des tonneaux; ce dépôt est ce qu’on appelle lie. C’est un mélange des sels du vin, de ferment, de madère colorante et de débris atténués du fruit. On s’en est servi en médecine sous forme de bains. Elle sert aussi dans la chapellerie.

Lorsque le vin s’est bien dépouillé de sa li on le colle, c’est-à-dire qu’on y introduit un* certaine quantité de blancs d’œufs, de colle di . poisson ou de gélatine dissoute. L’albumint ou la gélatine, coagulée par l’alcool ou le tan nin, entraîne avec elle dans sa précipitatioi toutes les matières en suspension dans le vin

Tel est le procédé par lequel on prépare les] vins rouges ou blancs (alcooliques, ou astringents, ou acides, ou mixtes, avec et sans bouquet). Ceux-ci sont faits avec du raisin blanc, On peut cependant en faire avec le raisin noir, pourvu qu’on ne laisse pas le moût fermentei 1 sur les rafles et les téguments du raisin qui contiennent toute la matière colorante. Cette matière colorante est bleue; dans le vin elle | est rougie par l’acide acétique et le tartrate acide que celui-ci renferme.

Les vins de liqueur ou vins sucrés se préparent dans les pays chauds, sur les côtes d’Espagne, à Malaga, à Madère, en Italie (vin dt Marsala) et même dans le midi de la France (vins de Lunel, de Bagnols ou Bagnouls ; ce dernier est prescrit, au lieu de vin de Malaga, dans les hôpitaux civils de Paris, à la dose de 125 gr. par jour). Pour obtenir ces vins on écrase le raisin et on arrête la fermentation de bonne heure.- Une partie du sucre n’étant point altérée par la fermentation, le vin reste sucré. Pour augmenter encore la quantité proportionnelle du sucre dans le raisin, dans quelques contrées on a soin de tor-J dre la grappe et de la laisser quelque temps ] en cet état sur le cep. Dans cette circonstance le soleil, en dardant sur le fruit, concentre la pulpe intérieure, en la privant de beaucoup d’eau ; dans d’autres pays, dans le même but, j on fait subir au moût un commencement d’évaporation sur le feu. Mais ce procédé est bien inférieur au premier.

Les vins blancs mousseux ou de Champagne sont obtenus en mettant dans les bouteilles, qu’on ficelle bien, le moût de raisin qui a déjà subi un commencement de fermentation. L’acide carbonique qui se forme tant que cette ; dernière n’est pas complète se dissout dans le vin, et s’y accumule en raison de la pression à laquelle il est soumis. Les vins des coteaux d’Aï et de Sillery en Champagne, pays qui a longtemps eu le monopole de la préparation de ces vins, sont très-propres à cet usage; ; mais aujourd’hui on peut dire que les vins blancs de Bourgogne sont presque aussi souvent champagnisés. Presque toujours on in- j troduit dans ces vins un peu de sucre candi pour augmenter leur richesse en alcool et en acide carbonique.

Les vins contiennent tous, mais dans des proportions variables, beaucoup d'eau, de i l’alcool, un peu de sucre indécomposé, de mu- ;

VIN

icilage, 'le tannin, d’acides malique et acétique, de tartrate acide de potasse, de tartrate iet de mainte de chaux (M. Fauré a trouvé du tartrate de fer dans les vins de la Gironde), de sulfate de potasse, de chlorure de calcium, inné matière colorante jaune, et de plus, dans les vins rouges une matière coloran'e bleue, dont nous avons déjà parlé; c’est la diversité des proportions respectives de ces substances dans le vin qui en constitue les variétés commerciales presque sans nombre, j Voici la composition moyenne d’un vieux Lin rouge, pour 1000 p. : 978 d’eau, 100 d’alcool, traces d’alcools butyrique, amylique et de plusieurs aldéhydes, bouquet (formé des éthers iicétique, caprique, caprylique, œnanthique, l’huile essentielle, etc.), et 22 de sucre, nannite, glycérine, mucilage, gommes, maière colorante ou (Enocyanine de M. Mulder (Eitoline de M. Glénard), matière grasse, maière azotée ou ferment, tannin, acide carboîique, tartrate acide de potasse, tartrates, ra- |;émates, acétates, propionales, butyrates, 4 actates, citrates, malates, sulfates, azotates, | diosphates, silicates, chlorures, bromures, odures, fluorures, succinates, potasse, soude, baux, magnésie, alumine, oxyde de 1er, amnoniaque.

Ce qu’on nomme l’Arôme ou Bouquet, pariculier à chaque vin, est dû à des huiles esicntielles spéciales; l’odeur vineuse est due à in principe huileux ou élhéré, que MM. Lietig et Pelouze sont parvenus à isoler et qu'ils nt nommé Ether œnanthique. Cette huile, ont la proportion est toujours très-faible, paaît se former pendant la fermentation et le ravail qui suit. M. Fauré suppose qu’il ploient de la pellicule du fruit parvenu à matuurité parfaite. Dans ces derniers temps , I. Berthelot a isolé le bouquet des vins en gitanl à froid le vin dans un vase rempli de . az carbonique, avec de l’éther préalablement urgé d’air par un* courant d’acide carboique ; l’éther décanté et évaporé à une asse température, dans un courant de gaz arbonique, donne un extrait qui contient le oût vineux et le bouquet particulier du vin.

L’alcool est le principe qui donne aux vins îur propriété enivrante. On nomme vins gé~ freux les vins qui en contiennent plus de 1 0/0. Voici le tableau des proportions d’alaol contenues dans les principaux liquides ineux :

Quantité d’alcool pur contenue dans 100 parties de liqueur en volumes.

in de Porto

— de Constance bl. 18,17

— de Bagnole ... . 17,00

— de Xérès 17, 03

— de Marsala. . .

— de Collioure. .

— de Roussillon.. 16,67

— de Madère . . .

— de l’Hermit. bl. 15,50

Vin del’Hermit. r.. 11,38

— de Tokav

— Johannisb. 15 b 16,00

— de Mécon

— de Grenache. . . 16,00

— de Châblis

— de Malaga 15,87

Cidre ordinaire

— de Château-Yq. 14,80

Poiré

— de Lunel 14,27

Ale de Burton

— de Bord. r. 8 à. 11,00

— d’Edimbourg . .

— — bl. 15,00

— de Dorchester. .

— de Bourgogne. 13,40

Bière moyenne. ...

— de Sauterne . . . 15,00

— forte

— de Champagne. 12,69

Porter de Londres..

— — mouss. 11,60

Pet. bière de Londr.

— de Grave 12,30

Hydromel

— de Frontignan . 11,76

Bière de Strasb

— de Côte-Biôtie . 11,45

— de Lille

— du Rhin 11,11

— de Paris.. 1

— de Cahors. 10 à. 11 ,36

Nous devons dire que des auteurs ont dressé des tableaux analogues où les proportions varient sur celles-ci de 1 à 2 volumes, quelquefois en moins et très-souvent en plus.

M. Pasteur attribuant les maladies des vins au développement de végétaux microscopiques de la nature des ferments, considère comme un procédé de conservation très-pratique, pour les vins m bouteilles, de les chauffer, pendant une heure ou deux, à une température comprise en 60 et 100°. (V. Un. ph., 1865.)

L’époque de là connaissance du vin, comme celle de la vigne, se perd dans la nuit des temps. L’Ecriture sainte nous apprend que Noé, le premier, planta la vigne au sonir de l’arche, et comme elle nous fait connaître en même temps que le saint patriarche fut trouvé un jour ivre par un de ses fds, Cham, qu’il maudit à cette occasion, il faut conclure que Noé sut aussi faire le vin. Homère a décrit les vendanges; Hésiode donne des préceptes pour tailler la vigne, et il n’est pas de peuple, si ancien qu’il soit, dans l’histoire duquel le vin ne figure au moins comme boisson de luxe ou comme remède. C’est de l’Asie que nous est venue la vigne, et ce sont les Phéniciens qui en introduisirent la culture dans les îles de l’Archipel, dans la Grèce, dans la Sicile; enfin en Italie et dans le territoire de Marseille, d’où elle se répandit peu à peu, non sans éprouver de grandes vicissitudes de la part de quelques gouvernants, dans toutes les Gaules.

L’action physiologique du vin sur l’économie est, à quelque chose près, à part l’intensité, celle de l’alcool. A petites doses, c’est un stimulant, et à hautes doses, c’est un narcotique. On peut dire aussi que les vins ont des propriétés médicinales secondaires selon leur qualité : les vins blancs ordinaires sont diurétiques, les vins rouges sont toniques et sont employés avec succès dans les affections aloniques ; comme boisson de table, et pris en quantité convenable, le vin augmente la chaleur, aide à la nutrition, donne du ton à tous les organes : Vinum lœtificat cor homirtis, dit

VINS MEDICINAUX.

l'Ecriture; pris en quantité plus forte, il agit sur l'imagination. L’Ecole de Salerne a émis cette donnée liomœopalhique un peu risquée :

Si nocturna tibi noceat potatio vini, hoc ter mime bibas iterum et fuerit medicina (si un coup de vin, le soir, t’a fait du mal, bois en trois, le matin, et tu seras guéri).

Les vins servent, en pharmacie, à faire les vins médicinaux, dont nous allons parler maintenant.