FARINES

Les farines des céréales appartiennent à l’économie domestique. Cependant comme elles sont quelquefois utilisées en médecine et en pharmacie, nous allons en dire un mot.

4° Farine proprement dite, Farine de froment ou de blé; Farina , Farina tritici , Ador. (Waizenmehl, al.; Farioemeel, hol.; Wheat flour, ang. ; Harina, esp.; Farinha, por.; Godumbay mao . tam.) Elle est obtenue par la mouture des semences du blé , triticum vulgare { Weizen , al.; Wheat, an g. ; Kameh, ar.; Huede, dan.; Tripo , esp., por.; Tarw , hol.; Frumento, it. ; Pszenica, pol. ; Pscheniza , rus. ; Hvede , su.). Chacun sait que, délayée avec de l'eau de manière à former pâte, puis soumise à un commencement de fermentation à l’aide du levain, et enfin cuite au four, elle donne le Pain , P unis , qui constitue le principal aliment des peuples civilisés.

La farine , telle qu’elle sort de dessous la meule, contient trois substances principales; ce sont V Amidon (Voy. ce mot), qui en fait la majeure partie (55 à 70/400); le Gluten (Voy. ce mol) , principe azoté auquel elle doit surtout ses propriétés nutritives et dont la proportion varie (7 à 4 4/100); et le Son, Furfur (4 à 3/100), substance qui jusqu’à présent avait passé pour impropre à l’alimentation, mais que dans ces derniers temps M. Millon , d’après l’analyse qu’il en a faite et la pp. de principes azotés qu’il y a trouvés, a présenté comme étant plus nutritive que la farine elle-même. En distillant 1500 p. de son avec 4250 p. d’acide sulfurique étendu préalablement de 3000 p. d’eau, on obtient le Furfuvol ou huile de son, qui par son contact avec l’ammoniaque produit la Furfuramide. La médecine emploie le son sous forme de décodé, en lavements et bains. La farine contient en outre du sucre de dexlrine (4 à 8/100) , de 1 albumine (4 à 3/100) et de l’humidité ( 8 à 4 2/400. (V. Essai.)

Quant à la farine elle-même , elle sert quelquefoiscomme excipient dans des pilules, comme contre- poison du sublimé corrosif et des sels minéraux , en cataplasme comme résolutive, etc.

2° Farine d’orge, Farina hordei.

3° Farine de seigle, Farina secalis.