SÉSAME

Jugeoline; Sesamum orientale. (Bignoniées.) Plante herbacée O» originaire de l'Afrique,

SIROPS

Les semences contiennent une huile abondante (90/100) , qui peut servir à une multitude d’usages dans l’économie domestique. Dans l’Amérique du Nord, on i’emploie comme laxative.

Les feuilles sont mucilagineuses.

SÉSÉLIS.

Les séminoïdes du Séséli de Marseille ^ ; Seseli tortuosum ; les séminoïdes du Séséli de Crète ; Tordyllum officinale (Labiées) , sont des excitants inusités.

’SIMAROUBA.

Siviarouba ainara. (Simaroubées.)

L’écorce qui nous vient de l’Amérique méridionale est en longs morceaux aplatis , repliés sur eux-mêmes , flexibles , fibreux , grisâtres, inodores et très-amers.

Tonique fébrifuge, antidiarrhéique. Dose de la poudre, de 1 à 2 grammes. Peu usité.

SIROPS

Saccharolés liquides, Saccharhydrolés.

Sirups, al,, ano. Jarabe, esp. Sciroppo, it. Siroopon, hol.

Xarope, por.

Les sirops sont des liquides de consistance visqueuse, formés par une solution concentrée de sucre dans de l’eau, du vin, du vinaigre, soit purs, soit chargés de principes médicamenteux.

Les inventeurs des sirops se sont proposé deux buts : 1° conservation des substances médicamenteuses sous une forme commode ; 2° administration facile de substances âcres , amères ou repoussantes par elles- mêmes.

Les sirops ont été différemment classés. M. Chereau a proposé leur division en sirops simples, monogamiques et polyamiques, c’està-dire en sirops de sucre , en sirops avec une seule substance active, enfin en sirops contenant plusieurs substances actives; M. Béral les a divisés, d’après la nature du véhicule, en hydrauliques, acêtoliques et œnoliques. D’autres enfin, d’après leur mode de préparation.

Les sirops se préparent : 1° par simple solution à froid et filtration au papier ; 2° par solution à chaud, clarification à l’albumine et filtration à l’étamine; 3° par distillation et solution.

M. Deschamps, d’Avallon, dans son Traité des saccharolés liquides, admet presque pour tous la simple solution du sucre dans les liquides chargés de la substance médicamenteuse du sirop. Cela l’a amené à rechercher la quantité de liquide contenu dans un sirop marquant 30° bouillant et 35° froid. Il a trouvé que pour les sirops hydrauliques ou aqueux les rapports sont : eau 530, sucre 1000 (1) ; pour les sirops aciduliques ou de sucs de fruits ils sont : : 4 : 7 ou 500 : 875; pour les sirops œnoliques ou

(l) En effet, aujourd’hui que les sucres sont bien purs, la pp. l:s n’est plus exacte.

vineux 5 : 8 ou 500 : 800. Les labiés qu’il a établies à cet effet pourront être fort utiles. Nous renvoyons à sa Monographie ainsi qu’à celle de M. Mouchon pour des détails plus amples sur les sirops en général.

Pour les sirops de fruits, MM. Pagès et Lecomte, partant de cette considération rationnelle que la densité des sucs de fruits varie non-seulement d un fruit à un autre, mais du même fruit, selon l’année, le pays ou d’autres causes encore, ont établi que la quantité de sucre nécessaire à transformer l’un de ces sucs en sirop doit être basée sur la pesanteur spécifique de ce suc. Chaque degré accusé au pèse-sirop par un suc représente 15 gram. de sirop à soustraire par chaque 500 gram. de suc; le reste doit être considéré comme de l’eau à laquelle on ajoute le double de son poids de sucre. De cette manière on obtient des sirops de fruits d’une densité constante avec des sucs d’une densité variable et qui se conservent parfaitement.

La conservation d’un sirop dépend en partie de son degré de concentration. Un sirop pas assez cuit ne tarde pas à fermenter; quand il l’est trop, il laisse déposer des cristaux qui vont tapisser le fond des bouteilles, et le sirop restant se trouve dans les mêmes conditions que dans le premier cas. Avec un peu d’expérience on peut, en faisant un sirop, reconnaître son degré de cuisson à simple vue; on peut encore s’en assurer par la balance, mais on se sert généralement d’un aréomètre nommé pèse-sirop , qui donne des indications beaucoup plus précises. Le sirop simple et les sirops monoïamiques doivent marquer bouillants 29° en hiver et 30 en été, ou froids 34 el 35°; les sirops polyamiques ou composés, de 30 à 32° bouillants, ce qui les met à 35 ou 37° froids. La densité du sirop simple bouillant est de 1 ,300 , et froid de 1 ,385.

La cuite du sucre est une chose qui doit nous arrêter un moment. On nomme cuite du sucre différents degrés que l’on donne au sirop en vue de l’appliquer à des préparations diverses. Ces différents degrés de concentration du sirop, que l’on reconnaît au moyen de signes empiriques, sont: la pellicule. On reconnaît que le sirop est à cet état lorsqu’en soufflant à la surface on le voit se couvrir d’une sorte de membrane mince et ridée qui disparaît si l’on cesse de souffler. Le sirop est à la perle ou au perlé, quand en le prenant dans une cuiller, l’y balançant un instant, puis le versant par le côté, les gouttes, en tombant, affectent la forme d une perle. La nappe est constituée quand , en prenant le sirop avec l’écumoire, le balançant et le versant comme dans l’expérience precedente, il forme une espèce de nappe de peu d étendue en tombant. Le petit filet,. Cet état, se reconnaît en plaçant quelques gouttes de sirop bouillant sur le pouce , approchant 1 index de maniéré a

SIROPS

ce qu’il touche le pouce, puis écartant ces deux doigts ; le sirop forme un filet de 5 à 6 millimètres de longueur, qui se rompt par le milieu aussitôt qu’on l'étend par trop. Le sirop sera au grand filet ou au lissé , si le fil , par l’écartement des doigts, peut atteindre 2 ou 3 centimètres environ de longueur. Le petit soufflé a ce caractère que, lorsqu’on souffle à travers les trous de l’écumoire chargée de sirop bouillant, celui-ci s’en sépare de l’autre côté sous la forme de petites ampoules qui -voltigent dans l’air. Le petit boulé et la petite plume sont le même état. Le grand soufflé, la grande plume ou le grand boulé , quand fouettant vivement l’air avec l’écumoire, le sirop s’en sépare sous forme de filets déliés à demi solides. On peut encore s’assurer que le sirop est à ce degré lorsqu’en versant une petite quantité dans'de l’eau froide, il forme une masse molle et ductile. Le cassé a lieu lorsque le sirop projeté dans l’eau se prend en une masse dure et cassante. A ce degré de concentration le sucre ne contient plus d’eau; chauffé au delà, ii se décompose, se colore, se boursoufle, et se change enfin en caramel.

La cuite à la pellicuTe, à la perle, à la nappe, même au petit filet, sont des états de concentration très-voisins qui, bouillants, correspondent sensiblement les uns et les autres au 30 de l’aréomètre de Baumé. La cuite au grand filet répond au 36e, et celle au petit soufilé au 37e degré. Passé ce dernier dpgré, le sirop est si visqueux qu’il est impossible de s’assurer de son poids aréométrique.

La limpidité est aussi une cause de conservation et une condition aue l’on doit rechercher pour les sirops. Du sucre d’une belle qualité et une clarification à l’albumine suffisent ordinairement: mais on aura sans beaucoup plus de dérangement un sirop aussi clair que s’il avait ete filtré au papier, en ayant recours au procédé Desmarest. Ce procédé consiste à battre du pâli^,1 sans colle dans de 1 eau de manière à le réduire en bouillie, à le bien laver, le faire égoutter et a le mêler au sirop sur le feu. On verse le sirop sur le blanchet ou dans la chausse d’ Hippocrate. On reprend les premières parties pour les p,.sser de nouveau. Le papier, en se déposant sur I étoffe, constitue un véritable filtre qui fonctionne activement. 1

Cette pratique dispense delà clarification à 1 albumine , mais elle peut aussi être appliquée au sirop clarifié par cette substance, cela n’en vaut que mieux (1 ). Nous devons dire que ce procédé n’est pas avantageux pour les sirops par trop composes, qui passeraient difficilement • pour ces derniers, M. Salles a proposé la clarification per descensum; c’est-à-dire de verser

(1) Pourtant la clarification à l'albumine peut laisser une faible pp. de celle-ci dans le sirop et devenir une cause de fermentation.

l’albumine simplement délayée dans l’eau et de forcer les écumes à gagner le fond de la bassine à l’aide de l’écumoire. On laisse déposer. Le même, pour les sirops avec les sucs de plantes, conseille de ne pas dépurer ces sucs, et de forcer l’albumine végétale, qui se coagule pendant la préparation du sirop, à gagner le fond.

Malgré les précautions que l’on prend, il arrive souvent que les sirops fermentent. Dans ce cas on les met sur le feu et on leur fait jeter un bouillon, mais il faut avoir soin d’y ajouter un peu d’eau pour remplacer celle qui s’évapore pendant l’opération. Les sirops ainsi rhabillés doivent être considérés comme altérés. Baumé a fait la remarque que les sirops qui ont été plusieurs fois raccommodés ne fermentent plus.

Selon Virey, l’addition d’une petite quantité d’alcool dans les sirops en fermentation suspend celle-ci sur-le-champ, fait disparaître toutes les bulles d’air et la mousse; cependant ee moyen ne suffitpas toujours. Au lieu d’alcool M. Lahache propose l’alcoolé de même base que le sirop. M. Viel propose l'addition de l’alcool (1;10L mais seulement pour les sirops éminemment fermentescibles ou naturellement louches ; tels sont les sirops de quinquina, de jalap, d’ipécacuanha, etc., pour les obtenir transparents.

M. Huraut-Moutillard a fait connaître un moyen fort commode pour préparer les sirops avec les extraits même peu solubles. C’est de dissoudre ceux-ci à chaud à l’aide d’une cuiller dans leur poids d'eau, pas plus, et de mêler le soluté chaud au sirop de sucre.

On a proposé, pour la conservation des sirops dans les bouteilles, la méthode d’Appert ou sa modification, c’est-à-dire l’embouteillage des sirops bouillants. Ces moyens ne paraissent pas avoir été mis en pratique jnsqu’à présent, si ce n’est pour les sirops spéciaux fabriqués en grand. On a proposé aussi do tenir les bouteilles couchées à la manière du vin et de les boucher avec des bouchons cirés. (Voy. à la table : Bouchons imperméables.) Quelque moyen que l’on emploie, il faut avoir soin que les bouteilles soient bien sèches avant d’y mettre le sirop, de les retourner pour absorber l’eau de la surface si le sirop a été embouteillé chaud, éviter de les laisser en vidange, et les tenir en lieu frais et sec^

Selon M. Carré, pour conserver les sirops en vidange il suffit de plonger dans la bouteille une allumette au moment ou le soufre s’enflamme, de la retirer aussitôt et de bien boucher.

On fait dériver le mot sirop de l’arabe schirab, siraph ou schlarab, qui signifie potion , ou moins probablement du grec tirer, et de suc. Les auteurs nous apprennent que dans l’origine, avant la découverte du sucre, les sirops étaient préparés avec le miel, autrement dit, que c'étaient les mellitesde nos jours.