ŒUFS

Honsügg , Hühnereyer, ai,, lîgg, am,. iia\zuh, au. Anda, du k. Huevo. esi*. Hocmlerey, hol/ovo, n\, i*oR. Tukim, PER.Kurze iaia, i*oi.. ônila, sw. iiœnsegg, su. Koray mutay, tasi. CudUu, i ei..

L’œuf est un corps ovalaire formé dans les ovaires des femelles des animaux ovipares, qui renferme le germe et est destiné à le nourrir pendant l’incubation.

L’œuf se compose d’une coquille calcaire, d’une membrane interne, du blanc ou albumine ’ du jaune portant sur un point de sa surface un amas glaireux, c’est l’ embryon ou vitellus. Nous ne parlerons ici que de l’œuf de poule, Ova gallinacea, Ovum des Latins, wov des Grecs.

Le blanc de l’œuf est composé, sur J 00, de 12 d’albumine, 27 de mucus, 0,3 de matière saline et 85 d’eau. Le jaune, d’après la dernière analyse qui a été faite par M. Gobley, contient de l’huile grasse (29/100), de l’eau, de la vitelline (albumine particulière du jaune d’œuf), de la cholestérine, des acides phosphoglycérique, oléique, margarique, lactique, une matière organique azotée et sulfurée, ammoniaque, fer, sels, etc.

La coquille, formée de carbonate calcaire uni à une matière animale, n’est plus employée. Leblanc l’est journellement dans la clarification des sirops et dans les cas d’empoisonnement par les acides et les sels métalliques surtout. Le jaune, qu+conticnt à la fois de l’huile et de l’albumine, l’est aussi très-fréquemment pour émulsionner les substances résineuses et huileuses.

v On retire des jaunes d’œufs une huile grasse (huile d’œufs), en les faisant durcir et les traitant soit par l’éther, soit par expression entre deux plaques métalliques chauffées. Cette huile est peu employée aujourd’hui; autrefois elle l’était beaucoup comme adoucissant contre les gerçures aux mamelles, les engelures, les hémorrhoïdes.

Les œufs n’étant pas égalementabondants en toute saison, différents moyens ont été proposés pour leur conservation, tels sont la gélatinisation, le vernissage. Mais le moyen le plus en usage et qui paraît le mieux réussir consiste à les tenir immergés dans un lait de chaux.

Dans le même but, on a proposé de dessécher le blanc dœufs (Albumine déssecliée) soit à l’aide d’un courant d’air sec, soit à l’étuve modérément chauffée. M. Stanislas Martin a proposé dernièrement, sous le nom de charbon albuminé , la préparation suivante qui offre moins de difficulté à obtenir que l’albumine desséchée pure. On prend, charbon animal purifié500,0, blancs d’œufs Q. S. pour former une pâte que l’on dessèche au soleil ou à l’étuve. Lorsque ce mélange est sec, on le pulvérise, on en forme une pâte avec de nouveaux blancs d’œufs, et l’on fait dessécher de nouveau. On peut, en répétant cette opération, noter la quantité d’albumine employée, et lors de son usage établir le rapport de cette dernière