V. fébrifuge

Quina jaune, 42 Vin d’Espagne, 2000

Ec. sèch. d’oiang., 42 Alcool à 20°, 00

Camomille, 42 (llem. secret.)

50,0 à 00,0 dans les fièvres intermittentes.

Vin thériacal.

Thériaque, 8 Vin rouge, 125 ( lourd .)

Vin tonique fébrifuge de TÆaugenest.

Café cru, îono Sem. d’angél., 1.0 Ec. d’orang. a., 12

Thé, 60 Coq. de cacao, 125 Eau-de-vie, Son

Cachou, 30 Macis, 5 Vin bl. gén., 7480

Cannelle, 21 Sucre candi, 750 ( tirev . exp.)

Proposé comme vin d’agrément et comme pouvant remplacer celui de Séguin.

VINAIGRE ( Vin-aigre ).

Acetum des Latins , cS-oç des Grecs.

Essig, Weinessig, al. Vinegar, ang. Khull, ar. Wiinœdike, dan. Vinagre, esi*., por. Azyn , hol. Aceto, it. Cirka, peu. Ocet, pol. Chanchica, san. Winœtika, su.Kadi, tam. Pulla nillu, tel.

Le vinaigre est le résultat de la fermentation acide sur les liqueurs alcooliques, telles que le vin, le cidre, la bière, les sirops et mélasses, etc.

A Orléans, où se fabrique le meilleur vinaigre, on suit le procédé suivant : dans une pièce où la température peut être maintenue entre 25 et 50°, on dispose plusieurs rangées de tonneaux par étages en les plaçant sur leur fond. Ceux qui ont déjà servi et qui sont imprégnés de ferment (mères du vinaigre), doivent être préférés Ils sont percés de deux trous à leur fond supérieur, l'un pour l’introduction du liquide, l’autre pour le dégagement de l’air. On verse d’abord dans chaque tonne une certaine quantité de vinaigre bouillant, puis tous les 8 jours on y introduit jusqu’à une certaine hauteur 10 à 12 litres de vin généreux filtré sur des copeaux de hêtre. Moins de 15 jours après l’acétification es ; complète. On soutire la moitié du vinaigre de chaque tonneau, et on recommence avec de nouveau vin.

Dans le Nord, on obtient le vinaigre de la bière non houblonnée. Dans d’autres pays on acidifie le cidre ou le poiré, en abandonnant quelque temps ces liquides dans des tonneaux percés de trous à leur partie supérieure.

En Allemagne , on suit un procédé expéditif pour obtenir du vinaigre : on mêle à de l’eau-de-vie marquant 22" une liqueur fermentescible, telle que du suc de betterave ou de topinambour, du moût de raisin ou d’orge. On fait couler ce mélange lentement, mais d’une manière continue, par le moyen de petites cordes, dans un tonneau

rempli de copeaux de hêtre trempés à l’avance dans du vinaigre fort. Ce tonneau est percé de petits trous aux deux* tiers inférieurs de sa hauteur et muni de tubes à son fond supérieur, afin d’entretenir dans intérieur un courant d’air non interrompu. Le liquide, pour être acidifié complètement, n’a besoin, une fois arrivé à la parie inférieure, que d’être versé sur un autre ;o nu eau.

La théorie de l’acétification, établie d’une manière si rationnelle par M. Liebig il y a >eu d’années encore, amènera, à n’en point jouter, de notables améliorations dans la ’abrication du vinaigre.

Le vinaigre de vin est le seul qui soit employé en pharmacie, et le vinaigre blanc est préférable au ronge. Ce dernier peut, du reste , être décoloré par le charbon animal. Le lait écrémé le décolore également en partie.

Le vinaigre de vin, de bonne qualité, a une odeur agréable , une saveur acide et piquante ; frotté sur la main, il ne laisse pas de mauvaise odeur. (Vov. Essai des méd.)

Le vinaigre de vin a là même composition que lé vin; seulement l’alcool y est remplacé par de l’acide acétique.

Indépendamment de l’odeur d’acide acétique que possède le vinaigre, il a encore une odeur particulière; ce bouquet est attribué, par quelques chimistes, à de l’éther acétique.

Le vinaigre de Mollerat , du nom du chimiste qui le premier l’a mis en vogue, est de l'acide pyroligneux (Voy. page 67) bien purifié, convenablement étendu et aromatisé. il constitue un vinaigre très-agréable, et fort employé aujourd’hui sur les tables.

La connaissance du vinaigre, comme celle du vin, remonte à l’antiquité la plus reculée. Moïse parle du vinaigre comme étant en usage chez les Israélites; Pline fait l’éloge de cet acide, soit comme assaisonnement, soit pour conserver des fruits et des légumes. On sait aussi que la boisson ordinaire des soldats romains était de l’eau vinaigrée (oxycrat).

Les anciens chimistes attribuaient la saveur aigre du vinaigre, et par suite celle de tous les autres acides qu’ils connaissaient, à une action mécanique. Leenwenheck, ayant vu au microscope dans un vinaigre de petits cristaux très-fins de crème de tartre, dont on ignorait alors la nature, dit, dans ses Arcana naturœ , que l’acidité du vinaigre, qu’on attribuait à la piqûre des aiguilles (vibrions du vinaigre;, devait, ou contraire, être attribuée à l’introduction de la pointe de ces cristaux sagittés dans

VINAIGRES MEDICINAUX.

les papilles de l’organe du goût. Ce qui le confirmait encore davantage dans cette idée, c’est que plus le vinaigre était fort à la langue, plus les cristaux lui paraissaient acérés. Dans le vin généreux, au contraire, il vit que les cristaux étaient obtus où tronqués par les deux bouts; il profita de cette dernière observation pour réfuter ceux qui prétendaient que le vin engendre a goutte; car, ayant observé les calculs de la goutte, il n’y rencontra aucun des cristaux du vin.

Le vinaigre sert en pharmacie à faire les vinaigres médicinaux dont nous parlerons bientôt, et les oxymellites. A l’article Extiatt, nous avons fait remarquer que le vinaigre avait une action spéciale sur certaines plantes, dont ii fournissait les extraits noues de propriétés plus actives que ceux obtenus par l’eau ou l’alcool. Dansl’écononne domestique, le vinaigre est l'assaisonnement le plus commun et le plus utileil rend les aliments plus tendres, plus faciès a digérer, couvre leur fadeur et en renne le goût. Mais l’emploi abusif des aliments vinaigrés détermine toujours de graves accidents. Il est des personnes qui boivent du vinaigre dans l’intention de se faire maigrir, car depuis longtemps cet acide jouit de la réputation de faire cesser i obésité; malheureusement, le remède est pire que le mal; il occasionne des irritations tres-mtenses de l’estomac et des intestins.

Etendu d assez d’eau pour ne conserver qu une légère acid i f é, il est rafraîchissant augmente la sécrétion urinaire et, selon Halle, la diaphorèse. On le donne en boissons en lavements, principalementdans les affections bilieuses, putrides, scorbutiques, rur ou a peu près, il est usité comme révulsif en frictions, fomentations, pédiluves.

«.é vinaigre, de tout temps, a été regardé comme propre à empêcher la contagion et a détruire les miasmes et les mauvaises odeurs répandus dans l’air. De là l’usage 81 fréquent de jeter du vinaigre sur une pe le rouge pour purifier l’air vicié des habitations. Mais c’est gratuitement qu’on bu concède cette propriété, car il ne fait que masquer les odeurs et ne les détruit pas.

Le vinaigre est un agent précieux de conservation pour les substances végétales et animales.

sert de vinaigre blanc ou de vinaigre rouge. Le premier est préférable au second, en ce qu il est de meilleure conservation, il est, dans tous les cas, indispensable d’employer de bon vinaigre. Il doit offrir une grande fluidité, une odeur suave, acide et spiritueuse, une saveur aigre franche; il doit marquer 5° à l’aréomètre.

Ou ne doit pas remplacer le vinaigre par de l’acide pyroligneux faible, pas davantage par un mélange d’eau et d’acide acétique

fini n’nnf «I û.. .

VINAIGRES MÉBÏCIWAÜX.

Oxéolés, Ch. Acétolés et acêt.olatures , lier.

Les vinaigres médicinaux résultent de I action dissolvante du vinaigre sur une ou plusieurs substances médicamenteuses.

Pour préparer ces médicaments, on se

qui n est pas plus du vinaigre qu’un composé d’eau et d’alcool n’est du vin.

Le vinaigre ordinaire, acide acéteux des anciens chimistes, est composé d’eau d’acide acétique et de hitartrate de potasse; il contient en outre quelque peu d’alcool, de matière colorante, etc. Les principes qu’il peut dissoudre sont à peu près les mêmes que le vin ; mais on lui accorde la propriété d en modifier quelques-uns. C’est ainsi qu il corrige, dit-on, l’âcreté de la scille et du colchique, qu’il diminue la propriété vireuse de l’opium. Il faut, en outre, reconnaître que par son acide il est bien pins apte que le vin à s’emparer des alcaloïdes lorsqu’on le met en contact avec les plantes qui en contiennent.

Les vinaigres médicinaux sc préparent de la même manière que les vins, c’est-àdire que les substances doivent être sèches et convenablement divisées; cependant les vinaigriers préparent presque tous leurs vinaigres avec des plantes fraîches.

Quelquefois on ajoute aux vinaigres, pour en assurer la conservation. Un peu d’acide acétique. Cette addition est plus rationnelle que celle d’alcool qu’on avait proposée dans le même but.

Les vinaigres, comme les vins se préparent par macération. Cependant, il en est quelques-uns qui se font par distillation ; ces derniers portent les noms de vinaigres distillés , dioxéolats, ou d’acêtolats . f .s ne contiennent que les principes volati s « es substances. En un mot, il y a entre eux la meme différence qu’entre les loin- Hires et les alcoolats.

Les vinaigres sont tantôt destinés à l’usage interné et tantôt à l’usage externe; souvent leur préparation n’est que transi- <>u e a une autre ; ainsi ils servent à la prépaiafion des oxymelset de quelques sirops.