FARINES

Mehl, AL.; Meal, ang.

Les farines des céréales appartiennent à l'économie domestique. Cependant comme elles sont quelquefois utilisées en médecine et en pharmacie, nous allons en dire un mot.

i° FARI^"E proprement dite, Farine de froment ou de blé; Farina, Farina tritici, xidor. {Weizenmehl , al. ; Wheat flour, A^-G. ; Harina, esp. ; Farwemeeï, iiol. ; Farinha , por. ; Godurnbay mao, tam.). Elle est obtenue par la mouture des semences du blé , iritvum vuîgare s. sativum {Weizen, al. ; Wheat, ang. ; Kameh, ar.; Huede, dan. ; Trigo, esp., por.; TariD, noh.; F rumento, it.; Pszenica, pol. ; Pscherdza,nvs.; Hvete, se; Oun, tur.). Chacun sait que, délayée avec de l'eau de manière à former pâte, puis soumise à un commencement de fermentation à l'aide du levain, et enfin cuite au four, elle donne du Pain, Pa)ns, qui constitue le principal aliment des peuples civilisés.

La farine, telle qu'elle sort de dessous la meule , contient trois substances principales : ce sont V Amidon (Voy. ce mot) , qui en fait la majeure partie (55 à 70/100) ; le Gluten (Voy. ce mot), principe azoté auquel elle doit surtout ses propriétés nutritives et dont la proportion varie (7 àl/i/100); et le Son, Furfur (1 à 3/100), substance qui jusqu'à présent avait passé pour impropre à l'alimentation, mais qu'il y a une quinzaine d'années, Millon , d'après l'analyse qu'il en a faite et la pp. de principes azotés et de phosphates alcalins qu'il y a trouvés, a présentée comme étant plus nutritive que la farine elle-même. Les propriétés nutritives du son dépendent de la caséine végétale {Céréaline de M. Mouriès) ; il renferme 3 °lo- 5 de matière grasse (Kaiser). En distiïlant 1500 p. de son avec 1250 p. d'acide sulfurique étendu préalablement de 3000 p. d'eau, on obtient le Furfurol ou huile de son, qui par son contact avec l'ammoniaque produit la Furfuramide. La médecine emploie

le son sous forme de décocté, en lavements et bains. La farine contient, en outre, du sucre de dextrine(Zi à 8/100), de l'albumine (1 à 3/100), 1/100 de mat. grasse [Kaiser), et de l'humidité (8 à 12 / 100). La présence de la cholestérine y a été récemment constatée {Ritthausen),\. Essai. La décoction de son additionnée de sucre, évapoi'ée à siccité et pulvérisée, donne un saccharoïé cdimentaire pour les enfants délicats; très en vogue en Angleterre où on l'appelle^j/ios- 2:)hate du blé {Wheat phosphate) {Un. ph.,i86G).

Quant à la faiine elle-même, elle sert quelquefois comme excipient dans les pilules, comme contre-poison du sublimé corrosif et des sels minéraux , en cataplasme comme résolutive, etc.

2° Farine d'orge ; Farina hordei.

3° Farine de seigle ; Farina secalis.

Ces deux dernières passent, étant employées en cataplasme, pour plus résolutives que la précédente. La présence de la cholestérine y a été aussi constatée {Lintner, Bitthausen).

Zi° Farine d'avoine. Les médecins la prescrivent souvent, comme la farine de riz, en bouillies aux convalescents comme plus légère cpie la farine de froment.

5° Farine de lentille {Ervum lens). Cette farine parait constituer VErvalenta de Warton ainsi que la Bevalescière ou Bevalenta de Barnj, prônées d'une façon quelque peu excentrique comme laxatifs mêlés h de la mélasse.

6° Farine de maïs {Zea mais). Sous ce nom et ceux de Zéinc,(\e Farine ou de Fécide mexicaine, ce produit a été prôné, dans ces derniers temps, contre les affections de poitrine, etc., par sa richesse en corps gras. Farines émoUientes.

Farines de lin, de seigle ou de riz et d'orge, âa, P. E. (Anc. Codex).

Farines résolutives.

Farines de fenugrec, de fèves, d'orobe, de lupin, ââ,r.E. (Anc. Codex).