LAIT
Lac, des Latins, ràXa, des Grecs.
Mîlch, al.; Milk, an g.; Lebn, ar.; Lèche, esp.; Dud^ IND.; Melk, hol.; Latte, it.; Schir, per.; Klischira, Dug:hda, Payes, san.; Mjœlk, su.; Sut, tur.
Le lait est un fluide sécrété par les glandes mammaires des femelles des animaux mammifères. Il est essentiellement destiné à nourir leurs petits; aussi sa formation précéde-t-elle de peu ou a-t-elle lieu immédiatement après la naissance.
11 est blanc, opaque, d'une odeur particulière faible, d'une saveur sucrée agréable, un peu plus pesant que l'eau.
Le lait présente des différences souvent assez tranchées, non se\dement pour chaque espèce d'animal, mais aussi pour chaque individu, à raison de l'âge, des climats, du genre d'alimentation, et même des influences physiques ou morales. On sait que l'odeur des alliacées, l'amerlvuue de l'absinthe, l'àcreté des tithymales, passent dans ce liquide; que certaines matières tinctoriales en modifient la teinte. Les médecins profitent quelquefois de la circonstance du passage des médicaments, de l'iode, du mercure, par exemple, dans la sécrétion laiteuse, pour les administrer aux enfants par leur nourrice; mais comme on n'en trouve pas toujours qui veuillent se soumettre à ce traitement, M. Labouidette eut l'idée, en substituant le lait des animaux au lait de femme, de faire passer les médicaments dans leur lait, par l'administration d'un bol composé de racines fraîches, de son, de quelques blancs d'œufs, d'un peu de cassonade et delOOgram.de sel marin dans lequel on incorpore de 50 centigr. cà ^ ou 5 gram. du médicament à expérimenter. {Y.Rev. pli., 1859-1860.)
Chacun sait que le iait abandonné à luimême au contact de l'air se couvre bientôt d'une couche jaunâtre, onctueuse, appelée Crème, Cremor {Milchram) al.; Cream, ang. ; Nata de lèche, esp.; Grœdda, su.). Celle-ci séparée, il reste un liquide d'un blanc bleuâtre, plus dense et moins consistant, c'est le Lait éci'émé. Si l'on chauffe celui-ci en y ajoutant un peu de présure (1), un acide, ou si on le laisse en repos un certain temps, on verra se pro-
(1) Voici une recette de présure ou caillette li- QUIBE qui pourra avoir son utilité : présure récente, 375; sel marin, 60; alcool à 30c, 60; vin blanc, 1 litre. Faites digérer pendant un mois. Filtrez, Une cuillerée à café suffit pour cailler un litre de lait.
duire au sein du liquide un coagulum do plus on plus considérale, blanc, opaque, sohde, et le liquide restant sera devenu ti'ansparent et jaune verdâtre. Le coagulum porte les noms de Caillé, de Casémn {Cunlled milk, ang.; Cnajo de lèche, esp.); le liquide verdâtre, ceux de Petit-lait, de, Sérum {Balterndch, al. Whey. ang.; Bogh, ar. ; Suerrj, esp.; Yassla, su.) (V. Petit-lait.) Employé contre la goutte, la scrophule, etc., en Suisse surtout, constituant la Cure par le petit lait.
Si on évapore ce dernier en consistance sirupeuse, il s'en dépose avec le temps des cristaux irréguliers, jaunes, qui, purifiés et blanchis par plusieurs dissolutions et cristallisations successives, constituent la Lactine ou lactose, sucre ou sel de lait ; Saccharum lactis * {Milchzucher, al.; Sugariïdlk, at^g.; Milsukker, dxiss. Azucar de lèche, esp.; Melkzuicher, hol.; Zucchero di latte, it.; Miœlksocker, su.), que l'on prépare en grand en Suisse; elle a une saveur sucrée, est soluble dans l'eau, mais insoluble dans l'alcool. On l'emploie comme rafraîchissant, mais le plus souvent en poudre, comme excipient. M. Bouchardat en a trouvé Zi5 "/o dans le suc laiteux de Vachras sapota.
La crème, soumise à l'agitation dans une baratte ou serène, perd peu à peu son aspect; il s'y forme des grumeaux solides, opaques et jaunâtres, qui s'agglomèrent entre eux; c'est le beurre, Butyrum {Butter, al.; ang.; Zebdet, APi.; MantequiUa, Manteca de vaca, esp.; Boter, HOL.; Burro, it. ; Smœr, su.). Le liquide restant se nomme lait de beurre ou babeurre ; il contient de 1,72 cl 1,76 de beurre (jBoMSsmf/fm/^).
La crème fraîche, sucrée ou vanillée, ou mêlée avec un peu de rhum, est souvent prescrite en Angleterre, comme succédanée de l'huile de foie de morue.
Le beurre est un corps gras composé d'élaïne, de stéarine ou de margarine, de butyrine, à laquelle il doit son odeur, de butyroléine, caprine, caproïne, capryline, vaccine. Le beurre de vache est toujours légèrement coloré en jaune; les beurre retirés du lait de chèvre, de brebis, d'ânesse, ont toujours un goût particulier et sont incolores.
C'est parmi les produits de la saponification du beurre, que M. Chevreul découvrit, en 181/i, Vacide butyrique, dont la production a été constatée, depuis, dans une foule de circonstances. MM. Pelouze et Gélis, les premiers, l'ont produit artificiellement, en faisant fermenter avec le caséum un mélange de sucre de canne (ou de glucose, de lactine, de dextrine, d'amidon, de gomme), d'eau et de carbonate de chaux. Le sucre est transformé en acide butyrique, après une série d'altérations successives constituant une véritable fermentation {fermentation butyrique) qui apparaît
LALT.
vers la fin de la femienlation lactique. Aussi toutes les matières qui fournissent l'acide lactiqne peuvent être employées pour préparer l'acide butyrique. On fait fermenter un mélange de sucre de fécule, en solution marquant 8 à 10» B«, de craie, de caséum (les divers fromages) ou de gluten ou de fibrine, ou de colle, ou de bouillie de pommes de terre et de viande; au bout d'un mois, la fermentation est accomplie, le butyrate de chaux formé est délayé dans l'eau additionnée d'acide chlorhydrique, puis on distille; l'acide butyrique est purifié ensuite par une nouvelle distillation.
L'acide butyrique se produit encore , dans des conditions analogues, aux dépens des lartrates (Nicklés), citrates (J. Personne), malates, etc. ; lorsqu'on fait chauffer le fromage, la fibrine, la gélatine, avec un mélange d'oxyde de manganèse et d'acide sulfurique ; dans la fermentation spontanée de la fibrine ("\Vî<r/-); dans la fermentation de certaines matières qui renferment à la fois un ferment azoté et une substance gommeuse ou sucrée, telles que la racine de guimauve, les semences de coing, de psyllium, l'oignon de lis {Larocquc). On l'a retrouvé dans les fruits du caroubier {Redtenbacher), de la saponaire, du tamarinier {Goruio- Besanez) ; dans le suc laiteux de l'arbre de la vache (F. Marchand); dans la fumée de tabac (Zeise); dans l'action de l'acide azotique sur les graisses et sur l'acide oléique ( Caillot, Redtenbaclier) ; dans le blé avarié (i. L. Bo- Jiaparte) ; dans le bouillon aigri, le jus des fosses de tanneurs , dans les excréments humains {Pelouze) ; dans le cidre gâté et le jus altéré de betteraves gelées {Isidore Pierre ) ,- c'est encore l'acide butyrique qui vraisemblablement donne la saveur du beurre rance aux fraises et aux autres fruits gâtés.
L'acide butyrique est un liquide incolore d'une odeur rappelant à la fois celle de l'acide acétique et du beurre rance; sa saveur est forte et piquante ; il attaque et désorganise la peau comme un acide énergique. Sa densité est 0,963 à +15° , il bouta IGU"", il est soluble en toutes proportions dans l'eau, l'alcool, l'esprit de bois.
Le beurre est l'excipient de quelques pommades qui deviennent promptement rances en raison du caséum et du sérum que le beurre retient. On retarderait de beaucoup sa rancidité si on avait soin de le fondre et de le passer à travers un linge.
Les laits de vache {Lac vaccinum), d'ânesse {Lac asininum)-, de chèvre {Lac caprinunt), employés en médecine, contiennent tous les prii>cïpes que nous venons d'énumérer, mais dans des proportions différentes. Le lait d'ânesse contient moins de crème et de caséum que le lait de vache , mais la Quantité de lactine est
plus grande. Celui de chèvre contient aussi moins de crème et de caséum; le beurre est plus consistant, la saveur plus sucrée. En agitant le lait de vache frais avec trois ou quatre volumes de sulfure de carbone, ce dernier se charge de la matière aromatique ou parfum ou bouquet du lait; on l'a, par évaporation spontanée, sous forme de résidu onctueux; ce parfum varie avec la nature de l'alimentation ; généralement il a une odeur suave de fourrage. Le lait de chèvre ne donne pas de solution odorante. {3IiUon et Commaille. )
L'alcool, les acides, beaucoup de plantes coagulent le lait. Les alcalis lui rendent son homogénéité. Les laitiers de Paris mettent à profit cette propriété pour retarder l'altération du lait, et emploient de préférence à cet usage le bicarb. sodique ou le borax. On a proposé la méthode d' Appert pour la conservation du lait. M. Bethel a pris un brevet pour la conservation du lait par l'acide carbonique en opérant comme pour l'eau gazeuse. Il y a quelques années, MM. Gi'imaud et Gallais ont imaginé d'enlever au lait toute son eau en le faisant traverser par un courant d'air ; le résidu est leur lactoHne ou lactéine, qui reproduit le lait par sa dissolution dans l'eau. M. Legrip prépare une consore ou poudre de lait en ajoutant 2,0 de bicarbonate à 1 kilog, de lait, faisant évaporer les 3/Zi, ajoutant alors par parties, en remuant vivement, 500,0 de sucre en poudre ; on retire la masse de dessus le feu et on fait sécher à l'étuve sur des assiettes. On conserve la poudre dans des flacons. A la dose de 60,0 dans une bouteille d'eau , cette poudre peut remplacer le lait. On pourrait en faire des pastilles. Toutes ces préparations, et d'autres analogues, ne sont avanlag. que dans les cas où il est difficile de se procurer du lait. C'est dans ce but que M. Martin de Lignac prépare ses Conserves de lait qui donnent les résultats b s plus satisAiisanls. Le lait concentré et réduit des /i/5 de son volume par évaporation dans des chaudières à fond plat et après addition de sucre blanc (60 gr. par htre de lait), est introduit dans des boîtes cylindriques, dont l'ouverture est fermée par une soudure à Fétain, puis elles sont chauffées à la vapeur à 103 ou 10/io<= (V. Un. Ph. 1868). En Suisse, dans le canton de Zug, le procédé industriel de conservation du lait consiste à concentrer dans le vide 1500 litres de lait additionnés de 100 kilog. de sucre blanc, et quand il a acquis la consistance d'un miel épais, on en rempht des boîtes de fer-blanc, hermétiquement fermées. Chaque boîte contient environ /i60 à 470 gr. de lait concentré ne renfermtint plus en moyenne que 25 »/o d'eau. (V. J. ph., i%llx).
Le lait étant souvent étendu d'eau par les marchands, on a imaginé ,des sortes de tubes
LAIT ANALEPTIQUE AU CARRAGAHEEN. — LAITUES.
gradués nommés îactomètres ou crémomètres, pour reconnaître cette fraude. Ces instruments tsont basés sur l'inégale épaisseur de la couclie crémeuse du lait naturel et du lait falsifié. Quant aux autres falsifications, il serait trop long de les énumérer, (V. Essai.)
Le lait joue un grand rôle dans la thérapeutique; c'est un véhicule avantageux pour î'administration du sublimé corrosif; il sert souvent de contre-poison des acides et des sels métalliques. On le fait entrer comme émollient dans des cataplasmes, des gai'garismes. On en fait un sirop. UhydrogaJa est un mélange de 125,0 de lait dans 1000,0 d'eau. Le Zythogala (de Zuôoç, bière, et de ràxa, lait) est un mélange de bière et de lait en usage dans quelques pays. En ajoutant à 1000,0 de lait 1,6 de nitre, 1,6 de bicarbonate de soude ou 15,0 de saccharolé de vanille, on obtient les Jcdts nitré, soclaté ou vanillé. {Lait de viande, V. nev. ph., 1856-57.)
Lait analeptique au carragaheen.
Mousse d'Irlande a Lait de vache IbO
Faites bouillir 10 min., exprimez et ajoutez :
Eau de fleurs d'oranger 45 (Ber.)
On peut rempl. l'hydrolat de fleur d'oranger par 30,0 de sucre et 1,2 de cannelle concassée.
Cette préparation prend en se refroidissant une consistance de gelée, et est alors fort agréable. On peut l'aromatiser.
Lait analeptique au chocolat.
Lait de Tache 420 Extrait de genièvre. Ib
Bicarb. de soude.
ISO
Sacchar. d'hippocolle.
Chocolat râpé... 15
Faites jeter quelques bouillons. (Ber.) Lait d'ânesse artificiel.
Escargots no 6 Orge perlé 12 'Eau.
Corne de cerf. 12 Rac. de panicaut. 12
Réduisez de moitié par la cuisson, ajoutez :
Sirop de capillaire 30 (Jourd.)
Lait artificiel pour enfant (Liebig).
On mélange 15 gr. farine de blé, 15 farine de malt et 0 37 bi-carb. de potasse; on y ajoute 30 d'eau, et enfin 150 de lait écrémé. On chauffe, en remuant continuellement, jusqu'à ce que le mélange commence à s'éptmsir ; on enlève alors le vase du feu sans cesser d'agiter. Après 5 minutes , on chauffe de nouveau jusqu'à l'ébul.; enfin on filtre {Un..ph., 1865). .Depuis, M. Liebig a indiqué d'autres proportions pour la préparation de ce lait (Y. Un. ph. 1867). Le mélange des 3 premières substances constitue la poudre ou farine de lait pour enfants, de Liebig. Le lait artifiiciel, qui paraît avoir eu du succès en Allemagne et en Angleterre, est loin d'avoir obtenu, avec raison, un pareil résultat en France. (V. J. ph. 1867).
Lait de magnésie.
Magnésie cale. 100 Eau... 800 Eau de fl. d'oratig. 100
Broyez la magnésie a^ec l'eau, porter à l'é-
bullition dans un poêlon d'argent en agitant sans cesse, passez à l'étamine à looch et ajoutez l'eau aromatique. Il contient 2,0 d'oxyde par cuillerée.
Une cuillerée à café comme absorbant, une cuillerée à bouche dans le diabète, et 3 ou Zi de cette dernière comme purgatif. Dans ce cas on boit immédiatement après un demi-verre d'eau sucrée. (Mia.)
L'auteur de cette formule recommande de passer à l'étamine. Ce doit être une erreur, car, en opérant ainsi, toute la magnésie reste sur l'étofle. Nous conseillons donc de passer au travers d'une passoire très-fine.
Lait mercuriel (Plenck).
Mercure gommeux de Plenck. 20 Lait de vache. .250
En lotion dans l'ophthalmie gonorrhéique, cubains dans les ulcères syphil., et en gargarismes dans l'angine de même nature. {Jourd.)
Lait de plomb cosmétique.
Sel commun 1 Eau Q. S.
Juste pour dissoudre ; ajoutez :
Extrait de saturne 2
Lavez le précipité et mêlez-le avec :
Emulsion simple 24 (^Van-M.)
Lait de poule.
Cette crème, si en usage dans les ménages, se fait avec le jaune d'œuf, de l'eau chaude, du sucre et de l'eau de fleurs d'oranger, battus ensemble.
Lait purgatif, de Planche.
Résine de scammonée, 0,40 Sucre blanc
Triturez ensemble et ajoutez peu à peu :
Lait pur... 100 Eau de laurier-cerise, gouttes, '3 à 4
En une seule fois pour un adulte. Médecine agréable et d'un effet certain.
Lait virginal.
Teinture de benjoin. . S Eau de roses 500
Quelques formulaires remplacent l'eau de roses par celle de mélilot. Sous le nom de lait virginal, la pharmacopée piémontaise indique une sorte d'eau de Goulard camphrée dans laquelle l'eau ordinaire est remplacée par les eaux de morelle, de laitue et de nénufar.
