DES ALIMENTS

L'aliment nmplit un double rWe che! les êtres organisés; il fonrnit de la substance et de l'énergie. Ls moo- Tementmolécnhire est incontestablement l'essence même de la vie ; tonte substance oi^anisée et vivante est no lourbiDon entraînant et expulsant incessamment de nouveaus matériaux ; que ces matériaux viennent i manquer, alors l'organisme se détruit, se dévore lui^iieme. Il faut donc rejeter l'opinion de quelques physiologistes modernes, qui, éblouis par la grandeur du principe de l'unité des forces physiques, en sont arrivés à ne plus voir que le cAté dynamique des phénomènes, à intrdner de nooveaa le spiritualisme en biologie et Ji prétendre, par exemple, que la fibre musculaire se contracte sans s'user.

I) n'est pas de fonetionRement organique sans usure des organes . il n'est point de vie durable sans la réparation de cette usure par les aliments.

Mais il n'y a pas non plus de cat^ries bien tranchées parmi tes substances alimentaires. Les nnes fournisBeot plus de force on de monvement que de substance, les autres plus de substance que de force -, mais tontes foarnissent à la fois de ta substance et de la force, si l'on en excepte l'eau et certains sels inoxydables. L'eau sert surtout de véhicule, d'eau d'imbibition, de composition. Certains sels, comme le chlorure de sodium, sont employés seulement à activer l'absorption, à accélérer les nwavemMits nutritifs. Ce sont des aliments miaéraux.

Quant aux aliments organiques, tous sont à la fois respiratoires et [Mastiques. Lea nlimMiiB ternaires ou

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BfO UTRE TU, CHAPITRE IT.

hydro-carbODés eux-mêmes peuvent se fixer, dans les tissus animaux, eous Tonne de graisse ; mais il est sûr qu'ils brûlent en très-grande partie, en donnant pour résidu de leur combustion complète de l'eau et de l'acide carbonique. Ils représentent évidemment la grande source du mouvement calorifique. Quant aux aliments quaternaires azotés, ils brûlent en notable partie, iacomplétement, il est vrai, en fournissant k la fois des matériaux assimilables, qui séjournent un temps dans l'organisme, et aussi de la chaleur sensible et du mouvement dynamique. Nulle limite infranchissable, du reste, entre ces deux groupes d'aliments, puisque CI. Bernard et Lehmann ont prouvé que les aliments albuminoïdes pouvaient se métamorphoser partiellemeot en sucre et former ainsi des substances totalement oxydables, des aliments rapiratoires. D'ordinaire, cependant, ces substances ne subissent que des oxydations incomplètes, des dédoublements, des métamorphoses isomériques, des catalyses. Ces réactiODs variées, qui produisent cependant de la chaleur, laissent pour résidus excrémeotitiels des composés azotés beaucoup plus oxydés que les substances quaternaires d'où ils dérivent. Ces déchets azotés se composent de leucine, de tyrosinc, de créatine, d'acide urique, enfin d'urée, qui est le produit le plus azoté de la série. Ainsi, pour l équivalent d'oxygène, l'albumine contiendrait 3 équivalents trois quarts de carbone, la créatine 2 équivalents, l'acide urique 1 et demi, et l'urée i seulement (1).

La valeur des aliments dépend donc, d'une part, de la quantité de mouvement ou de force; d'autre part, de la quantité de molécules assimilables, qu'ilspeuvent fournir.

tin aliment ternaire vaudra d'autant plus qu'il coo-

^^) G. Sée, D* raUmm/olK» (Anw idmH/lqiui, ISM, n» SB},

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DES ALIUENTS. Si 1

tiendra moins d'oiyg&ae et plus d'hydrogène et de carbone.

Un aliment quaternaire vaudra d'autant plus, qu'il sera plus riche en azote, carbone et hydrogène, plus pauvre en oxygène.

Toute substance complètement osydée ne peut plus jouer dans l'économie, au point de vue alimentaire, qu'un râle secondaire (eau, sel marin). Aussi l'urée, qui contient encore beaucoup d'azote, n'a plus aucune valeur alimentaire.

L'expérience a montré que la muchine animale a besoin à la fois d'aliments ternaires et d'aliments quaternaires. Le régime exclusivement non azoté et le régime exclusivement azoté produisent également l'un et l'autre les mêmes désordres que l'abstinence. L'équilibre entre l'azote absorbé et l'azote dépensé se maintient à la seule condition que le même équilibre se maintienne aussi pour le carbone (Voit, Boussingault) (I).

Il faut donc à l'homme un ré^me mixte, compensant à la fois les pertes de mouvement et les perles de substance. Les aliments ternaires doivent entrer dans l'alimentation en proportion d'autant plus grande que l'on dépense plus de force musculaire, et que la température extérieure est plus basse. Les habitants des pays chauds ont besoin de peu d'aliments ; au contraire, les Esquimaux des régions arctiques mangent par jour jusqu'à 8 kilogrammes de chair crue, contenant environ un tiers de graisse ; ils boivent de l'huile de phoque, avalent des morceaux d'huile de baleine congelée. Le docteur Hayes rapporte que ses marins européens, hivernant dans les régions polaires, durent s'astreindre au régime des Esquimaux.

Mais la valeur dynamique des substances quaternaires (1) Amalti di cMirûe et dtphyiiqai, 3< téne, I84S, t. XVIII.

SIS UVRE ru. CHU>ITBe IT.

n'enestpasmoinstrès-conùdér&ble. Dans son Trai/^ffezootechnie (I), H. A. SansoD u essayé de détermiDer le oo^ ' fieient dfDamiqne de ces snbsUnces. Pour cela, il a comparé la somme des kilogrammètres fournis en ua jour par les chevaux d'omoibus et les chevaux de poste d*) Pans au poids des substances albumiaoldes oonlenues dans leur ration alimentaire. Défalcation faite de la portion d'albuminoldes nécessaire à l'eatretlen simple de l'animal, conformément aux données empiriques, il a pensé n'avoir plus qu'à diviser la somme des kilogrammètrea par le nombre de grammes des albumiaoldes consommés par le travail. En procédant ainsi, on trouve que, chez le cheval, 1 kilogramme de substances alburainoïdes produit, en nombre rond, 1 GOOOOO kilogcammëtres utilisables. Mais ce chiffre, évidemment, est beaucoup trop fort, puisque M. Sansou n'a tenu nul compte de la valeur dynamique des substances ternaires contenues dans la ration»

Parmi toutes les substances alimentaires dont use rhoiiime, le lait seul, qui contieat en proportions à peu près égales des matières protéiques, delà graisse et du sucre, est un aliment complet, et si les animaux exclusivement carnivores vivent néanmoins, c'est qu'ils trouvent toi^ours, dans le corps de leurs proies, des réserves de matières grasses et sucrées.

Nous voici parvenu au terme de notre longue exposition. Le lecteur nous pardonnera d'en avoir fait surtout une longue énumération de faits. La science a, de nos jours, abjuré ses erreurs de jeunesse, elle ne se nourrit plus guère que d'observations et d'expériences. La philosophie est en voie d'imiter la science, dont elle ne sera un jour que le couronnement. De plus en plus on se persuade que, sans l'observation et l'expérience, il n'est point de savoir réel.

(1) A. SaoaoD, Traité i$900teehnk,9b:.,V idit.,i8T4,t L

DES ÀUHENTe. S43

Pour lermiaer notre œuvre, il nous reste k dire encore quelques mots d'une vaste théorie générale aujourd'hui presque partout admise. Nous voulons parler de la grande loi de balancement entre les deux règnes organiques. Qu'il y ait beaucoup de vérité dans cette vue d'ensemble, on ne le saurait nier. 11 est certain, d'une manière générale, que le règne végétal Fabrique les alimenta du règne animal. Mais il ne faut point formuler cette propcsition avec trop de rigueur. Tout d'abord, il faut bien regarder comme soustraits à la loi d'allernance les champignons d'une part, la faune des profondeurs océaniennes d'autre part. Enfin, il n'y a point d'antagonisme complet entre la machine végétale et la machine animale. Le rAle comburant n'est point dévolu uniquement à l'animal. Les tissus végétaux s'oxydent comme les tissus animaux, comme tout ce qui vit.

Enfin l'animal, luiaussi,fabriquedes8mtdesetdu sucre. Il est moins sage encore de s'attacher exclusivement à nn seul des actes nutritifs de la plante, de tenir compte seulement de la décomposition de l'acide carbonique. Sans doute, la plante à chlorophylle dissocie les éléments de l'acide carbonique et fixe dans ses tissus les atomes de carbone ; sans doute encore, la fonction chlorophyllienne dépend strictement de !a lumière solaire, et l'on a le droit de regarder le travail accompli par la cellule à chlorophylle comme une transformation dynamique de la radiation du soleil. Mais la décomposition de l'aciiie carbonique ne représente point tout le travail effectué par les parties vertes des plantes. Ces organes sont sûrement des appareils de synthèse organique, des laboratoires où &e forment à la fois des composas ternaires et des composés quaternaires. M. G. Ville (I) a montré que des graines se-

{1) G. Ville, ÂisimA^kM dt ïatoU par lu flanltt (fI«VM4 tcwnliflque, 186S,B>8).

D,g,l.2cd|v,G00gk"-

su LITRE TU. CSAPITRE IT.

niées dans da sable calciné, arrosées avec de l'eau distillée, cultivées flans l'intérieur d'une cloche k parois de verre, qm traverse UD oouraDt d'air puriGé, ditanaientnn excédant d'azote lors de leur réoolte. Pourtant, il n'avait ajouté au sable, dans lequel plonj^eaient les racines, quti du phosphate de chanx, de tapotasse, de la chaux, de l'oxyde de fer, du sulfate de chaux. D'autre part, le mSme expérimentateur a trouvé normalement un excédant d'azote dans les récoltes de plusieurs do nos plantes domestiques. Enfin, il a pu conclure de ses observations et expériences, que, durant la germination, tout végétal a besoin de trouver à sa portée une certaine provision d'azote toute préparée. C'est dans leurs cotylédons que certaines espèces, par exemple les légumineuses, prennent cette quantité d'azote, cet azote de développement. Quant aux plantes moins bien douées, elles ont besoin de trouver dans le sol, sous forme d'engrais, l'azote qui leur est indispensable et qu'elles sont impuissantes encore à se procurer autrement. Mais, quand la germination est terminée, quand la plante est pourvue de feuilles à chlorophylle, elle s'assimile directement de l'azote pris dans le grand réservoir atmosphérique. C'est ajors qu'elle forme, par synthëae, à la fois les amides et les substances albuminoîdes, dont elle a besoin pour croître et se reproduire. Que les feuilles vertes fabriquent des substances albnminoldes, cela ressort déjà du seul fait que la sève ascendante n'en apporte pas aux cellules chlorophylliennes et qne pourtant la sève descendante en emporte (1).

L'importante élaboration chimique des cellules à chlorophylle est donc moins simple qu'elle ne le semble k

(1) La sévo montante de la tigne (les laprara de la vigna) ne donne pas, par la ohaleur, de précipité albumineui; par la distillation, il »'j Torme un dépAt notable de gomme ; des réaotirs approprié» y décilent la préitenoe de quelques lubstancea aalinea.