FÈVES
I employer nouvelles et petites , et
les faire bien cuire. Quand on les mange en robe il faut les faire bouillir un quartd’fjeure dans 1 eau pour oter leur àcreté.
Petites jives à la Macédoine. CEiUremets.) Mettez dans une casserole du persil , ci-
cea^ùl;
ceau de beurre; passez sur le feu avec nno d’uX*' bf “vec du bouillon,
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n iUie de petites feves de ma-
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rais, la robe ôlee el cuites un quart d’heure clans l’eau; faites cuire, assaisonnez de sel, poivre; (Mezle bouquet; sei'vez à courte sauce.
Pour les accommoder h la crème, n’y met** tez point de vin ni d’aiiichauls : au moment de servir, faites une liaison de jaunes d’œufs avec de la crème.
Fà<>>es à la bourgeoise. (Entremets.)
Mellez-les dans une casserole avec beurre, un bouquet de persil , ciboule et un peu de sarietle ; passez sur le feu , mettez une pincée de farine, un peu de sucre, et mouillez avec du bouillon ; quand la cuisson est faite , mettez une liaison de jaunes dœufs délajes avec un peu de lait , et servez.
Fèves àln inaître-d’ hôtel. (Entremets.)
Elles se font comme les haricots verts ciaprès.
Fèves de marais à la poulette. (Entremets.)
Prenez un litre et demi de petites fèves tendres, ôtez la tête, faites blanchir jusquà ce qu’elles fléchissent sous le doigt; mettez un peu de sel dans l’eau ; égouttez ; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, mêle avec 2 cuillerées à bouche de farine, sel, poivre, muscade, un peu de sucre; ajoutez a os fèves, mouillez d’un peu d’eau; quand elles commencèront à bouillir, ajoutez une liaison de 2 jaunes d’œuts , et servez.
lurncoTs.
heharîcotvert doit être pris dans sa primeur ; il faut le choisir petit cltendrc , etavaiit
LÉGUMES. 2ÙS
que le grain ne soit forme'. Les haricots blancs sont les plus utiles en cuisine; les routes cuisent moins promptement.
Haricots verts aumaigre. (Enlremels.)
Après les avoir c'pluchés de leurs filandres et lavés, vous les jetez dans l’eau bouillante avec du sel ; quand ils sont cuits , vous les mettez à l’eau froide si vous voulez leur conserver la verdeur; relirez-les; failes-les égoutter. Mettez dans une casserole du beurre frais, une pincée de farine , du persil et de la ciboule hachés trèsfiu, du sel, muscade, un verre de lait ou de beau dans laquelle ils ont cuit; faites bouillir dix minutes, et servez avec une liaison de jaunesj dœufs. Si vous n’avez pas mis de lait, vous pouvez ajouter un filet de vinaigre.
Haricots verts au gras. (Entremets.)
Vous les ferez cuire comme les précédens- Faites frire dans une casserole du persil et un ognon haches fin , avec de bonne graisse; mettez vos haricots, faites revenir dix minutes , mouillez de jus et bouillon, faites bouillir un quart d heure a petit feu; servez à courte sauce avec une liaison de jaunes d’œufs.
Haricots verts à lamaître-cV hôtel. (Entremets.)
Faites cuire de la meme manièie que les premiers. Quand ils sont près d’être retirés de ieau bouillante, vous mettez dans la casserole U beurre frais manié de persil haché fin ; faites ondre ; retirez vos haricots , faites-lcs égoutter promptement, afin qu’ils ne refroidissent pas;
lïieilez-les dans la casserole; sautez-les, et servez sur un pial chaud, avec filet de verjus.
Haricots verts au beurre noir. (Entremets.)
Après les avoir fait cuire comme ceux cidessus , vous les assaisonnez de sel, poivre, et les dressez sur le plat. Mettez dans une poêle du beurre, que vous faites roussir; quand il est roux , vous le versez sur les haricots ; faites chauffer dans la même poêle une cuillerée de vinaigre que vous versez aussi, lorsqu’il est chaud , sur vos haricots, et servez.
Haricots verts en salade. (Entremets.)
11 faut les faire cuire à l’eau comme les précédens , les égoutter et faire refroidir. On les assaisonne quelques heures d’avance de poivre, sel, vinaigre; on les couvre soigneusement. Au moment de servir, on leur fait égoutter l’eau qu’ils ont rendue, on ajoute la fourniture et on les assaisonne d’huile.
