LÉGUMES OU SUBSSTAWCES VÉGÉTALES
Le froment, le maïs, le riz, l'orge* l’avoine et le millet, en grains et mondés, sont employés pour faire quelques potages.
Parmi les plantes à tubercules on a la pomme de terre de l’automne au printemps, ainsi que le topinambour à la même époque. On a au printemps, vers la fin d’avril, les pommes de terre nouvelles, celle appelée rnarjolin. La patate donne aussi dès la fin d’août jusqu’en hiver.
Les plantes a semences farineuses, comme les pois, les haricots, les fèves de marais, donnent des produits importants, savoir : les petits pois frais en primeur dès le 1er mai et jusqu’à la mi-septembre, les haricots verts en primeur dès le 15 mai, ensuite en vert et en grains frais jusquà la fin de septembre; les fèves de marais fournissent des fèves fraîches et petites, qu’on ne dérobe pas, dès les premiers jours de juin. Ces trois légumes fournissent en outre des produits conservés en sec, en grains et des farines pour purées.
La lentille donne des produits que l’on ne consomne qu’en sec pendant l’hiver.
Parmi les fruit? légumiers on a les artichauts au printemps et à l’automne, le concombre blanc dont la primeur fournit dès le mois de mars; les courges, citrouilles, potiron, giraumont et pâtisson qui donnent depuis septembre et se conservent jusqu’en hiver; la tomate dont la production commence en juillet et dont
DES SUBSTANCES
on fait des conserves; l’aubergine qui donne dès juillet dans le midi et plus tard à Paris.
Les herbages légumiers sont l’oseille dont on a de la fraîche à partir de mars et ensuite des conserves; des épinards dont on a toute l’année, excepté pendant les grandes chaleurs, où ils sont remplacés parla tétragone; la bonne-dame ou arroche, et le pourpier qui s’associent à l’oseille.
Les choux pommés, de Milan, rouges et verts donnent les uns ou les autres des produits toute l’année.
Le chou- fleur, au printemps, en été et en automne.
Le brocolis, au printemps et à l’automne.
Le chou de Bruxelles, en automne et en hiver.
Lecrambé maritime, de janvier à la fin d’avril.
L’asperge de Hollande et verte, de janvier en juin. On a aussi en automne et en hiver l’asperge verte dite aux petits pois, venue sur couche.
Le cardon, en automne et en hiver. ■
Lacarde-poirée, hiver et printemps.
Parmi les racines on a la carotte, la très-courte comme primeur, de mars en mai, ensuite les autres jusqu’à la fin de l’hiver.
Le panais, de mai jusqu’à la fin de l’hiver.
La betterave, depuis novembre jusqu’après l’hiver.
Le navet, du commencement de l’été à la fin de l’hiver.
Les petits radis et petites raves, toute l'année.
Le raifort ou moutarde d’Allemagne, l’automne et l’hiver.
Les salsifis, de l’automne jusqu’au printemps.
Le scorsonère, idem.
Le chervis, depuis le mois de novembre jusqu’à la fin de l’hiver. Se mange comme le salsifis.
Le céleri-rave, fin de l’automne et tout l’hiver.
Le persil lubéreux ou à grosses racines, en automne.
La raiponse, de février à la fin d’avril. Racineset feuilles en salade.
Le chou-rave, automne et hiver.
Le chou-navet, idem.
Les oignons fournissent l’oignon blanc, au printemps et en été;
L’oignon rouge, en automne et en hiver.
Le poireau, toute l’année.
L’ail, la rocambole, l’échalote, toute l’année. Salades. La laitue, de diverses sortes, toute l’année. La romaine, de février jusqu’aux gelées.
La chicorée-endive, dès le mois de mars en primeur, jusqu’aux gelées.
La chicorée sauvage, au printemps, ainsi que la chicorée sauvage améliorée; la barbe de capucin, tout l’hiver.
Le céleri plein et creux, de juillet jusqu’en hiver. La mâche, de septembre jusqu’aux gelées.
Le cresson de fontaine, toute l’année.
Le pissenlit, du mois d’octobre au printemps.
Le fenouil, à manger comme le céleri, de janvier en juin.
Fournitures de salades. — Le persil, toute l’année. Le cerfeuil, idem.
La ciboule, idem.
La civette, idem.
La corne de cerf, d’avril jusqu’aux gelées.
La pimprenelle, toute l’année.
L’estragon, idem. Bon pour aromatiser le vinaigre. La menthe, toute l’année.
La capucine, pour ses fleurs, été et automne. Ses graines se confisent au vinaigre.
La bourrache, pour ses fleurs bleues, été et automne.
La buglose, pour ses fleurs, été et automne.
Plantes pour assaisonnement. — Le spilanthe ou cresson de Para, été et automne.
Le piment, idem.
La passepierre ou criste-marine, toute l’année.
La sarielte, du printemps jusqu’aux gelées.
Le basilic, toute l’année.
L’hysope, idem.
Le thym, idem.
La sauge, idem.
Le câprier, idem. Ses graines confites au vinaigre.
Le concombre à cornichon, fin de l’été, pour confire au vinaigre.
Le maïs quarantain. Ses épis tendres pour être confits au vinaigré.
FHIITS.
Abricots. Diverses variétés, mû^es de la mi-juillet à la mi-août.
Amandes. On en a de fraîches en automne et de sèches toute l’année.
Ananas, de juin en février.
Cerises, de la fin de mai en septembre.
Châtaignes, marrons de Lyon, de la fin de l’automne à la fin de l’hiver.
Citrons, tou*te l’année.
Coings. On a en automne de ces fruits dont on peut faire confitures et gelées.
Figues, juillet et août.
Fraises, toute l’année, grâce à \a culture forcée.
Framboises, de juillet jusqu’aux gelées.
Grenades. Rares* en France, en septembre et octobre.
Groseilles à grappes , de juillet aux gelées.
Groseilles à maquereau, idem.
Melon, de mai en septembre.
